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gestion organizacion y planificacion de la produccion culinaria
Especialista en Restauracion: Organizacion y Gestion de la Produccion Culinaria
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UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS PARA SU DISEÑO
- Introducción
- Principales errores a evitar en el diseño de una cocina
- Criterios previos al diseño de una cocina
- Características generales de las instalaciones
- Características de las instalaciones según el sistema de producción y la oferta gastronómica
- Características de las instalaciones de otros sistemas de restauración
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CRITERIOS DE DISEÑO DEL ESPACIO DE COCINA
- Introducción
- Seguridad alimentaria
- Funcionalidad de los espacios
- Operatividad o productividad: logística, previsión de crecimiento y optimización de procesos
- Delimitación e interrelación de zonas
- Determinación de los circuitos
- Dimensiones y relación es adecuada de los espacios con el volumen previsto de producción /servicio
- Ámbito legislativo: normativa r eferente a las infra estructuras y normativa
- higiénico-sanitaria
- Aplicación de los principios de higiene: condiciones de seguridad e higiene
- Nuevas tecnologías relaciona das con la seguridad alimentaria y la producción culinaria
- Limpieza eficaz de instalaciones y equipos
- Contaminación cruzada
- Evitar patógenos en el establecimiento
- Gestión de residuos
- Almacenamiento higiénico del material limpio
- Zonas frías
- Zonas calientes
- Zonas de distribución
- Zonas de almacenamiento y mantenimiento de alimentos
- Zonas anexas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Introducción
- Tipos de cocina
- Diagramas de procesos de cada sistema de producción culinaria
- Sistemas de producción culinaria
- Sistemas de producción, gestión y organización culinaria
- Relación entre producción culinaria y consumición
- Cocina tradicional
- Línea o cadena caliente (Cook & Hold)
- Línea o cadena fría refrigerada (Cook & Chill)
- Línea o cadena fría congelada y ultracongelada (Cook & Freeze)
- Línea o cadena al vacío (Sous-Vide)
- Cocina de ensamblaje
- Cocina 45
- Cocina central
- Cocina satélite
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÉTODOS DE COCINADO/CONSERVACIÓN ASOCIADOS A SISTEMAS DE PRODUCCIÓN/DISTRIBUCIÓN
- Introducción
- Abatimiento
- Envasado en atmósfera protectora (EAP): vacío, envasado en atmósfera controlada (EAC) y envasado en atmósfera modificada (EAM)
- Pasteurización
- Esterilización
- Asociación de los métodos de conservación con los sistemas de producción/distribución
- Sistemas de trabajo del abatidor de temperatura
- Análisis de los cuadros de mando de un abatidor de temperatura tipo
- Envasado en atmósfera protectora y calidad del producto
- Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora
- Tipos de envasado en atmósfera protectora
- Gases empleados en el envasado en atmósfera protectora
- Envases y materiales para su fabricación
- Pasteurización aplicada a la producción de platos preparados
- Nuevas tecnologías aplicadas a la pasteurización de platos preparados
- Nuevos avances de la técnica de esterilización basados en microondas aplicadas a platos preparados
UNIDAD DIDÁCTICA 5. FACTORES DETERMINANTES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA PRODUCTIVO
- Introducción
- Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos
- Criterios para la elección del tipo de gestión, producción y distribución culinarias
- Normativa relacionada con los diferentes sistemas de producción culinaria
- Elección del sistema de producción
- Elección del tipo de cadena
- Elección del tipo de distribución
- Disposiciones comunitarias de directa aplicación
- Disposiciones nacionales
UNIDAD DIDÁCTICA 6. INFORMACIÓN PREVIA PARA ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA
- Introducción
- Análisis de determinación de ofertas gastronómicas
- Estudio de necesidades para determinar recursos materiales y humanos según las distintas ofertas gastronómicas
- Recursos materiales
- Recursos Humanos (RRHH)
UNIDAD DIDÁCTICA 7. FUNCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE ORGANIZACIÓN DURANTE LA PRODUCCIÓN
- Introducción
- El personal de cocina: brigada y partidas de cocina
- Organización de las funciones en la cocina
- Coordinación vertical y horizontal
- Conceptos de brigada y partida de una cocina
- Organigramas de personal
- Organización de la producción y orden diario de trabajo
- Planificación de las fases de producción y confección de horarios
- Coordinación vertical
- Coordinación horizontal
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL DURANTE LAS FASES PRODUCTIVAS
- Introducción
- Protocolos de actuación o prerrequisitos del sistema APPCC
- Puntos de control críticos de cada etapa del proceso productivo según el sistema APPCC
- Fases de la producción culinaria. Realización de diagramas de flujo
- Sistema de trazabilidad
- Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene
- Información y formación del equipo APPCC sobre las actividades programadas
- Verificación, planificación y secuenciación de escalas de tiempos del sistema de APPCC en las fases de producción culinaria
- Árbol de las decisiones
- Comprobación del diagrama de flujo
- Definición
- Importancia de la trazabilidad
- Consideraciones para la implantación del sistema
- Definición del ámbito de aplicación: componentes del sistema de trazabilidad
- Procedimientos para implantar un sistema de trazabilidad
- Trazabilidad y APPCC de las cocciones
- Qué son las guías de prácticas correctas de higiene
- Contenidos mínimos de una guía de prácticas correctas de higiene
- Aspectos a considerar
- Estimación de resultados
UNIDAD DIDÁCTICA 9. PROTOCOLOS Y CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CULINARIOS
- Introducción
- Protocolos de control y análisis de peligros
- Sistemas de vigilancia
- Modelos de documentos de registro utilizados en la gestión del sistema de control de peligros del proceso
- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros con los proveedores y en el transporte, la recepción, la distribución interna y la conservación de las materias primas
- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros durante las fases de preparación o preelaboración de alimentos, elaboración de productos culinarios fríos, cocción y enfriamiento de platos
- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el mantenimiento, regeneración y servicio de platos
- Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el lavado de vajilla y utillaje de cocina y en la evacuación de deshechos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. VENTA Y DISEÑO DE PRODUCTOS CULINARIOS
- Introducción
- Aspectos básicos de la venta
- Organización de las ventas
- Diseño y realización de productos culinarios
- Aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de producción culinaria
- Concepto y tipos de productos
- Ciclo de vida del producto
- Planificación de las ventas. Objetivos
- Análisis de las prioridades en el consumo de las elaboraciones
- Equipos y maquinaria de laboratorio con usos culinarios
UNIDAD DIDÁCTICA 11. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA
- Introducción
- Análisis del cálculo del coste de las materias primas
- Concepto y tipos de rendimiento en el sector de la restauración
- Escandallos de elaboraciones culinarias
- Fichas de producción
- Control de consumos y costes
- Cálculo de desviaciones
- Aplicación de las nuevas tecnologías al control de consumos y costes
- Métodos de cálculo de los test de rendimiento
- Documentos asociados a los test de rendimiento
- Concepto y tipos de escandallo
- Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias
- Documentos asociados a los escandallos de elaboraciones culinarias
- Gestión de las existencias o stocks
- Control, valoración y rotación de las existencias o stocks
- Control de consumos y costes
- Control y registro de devoluciones, mermas y roturas
EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Gestión, organización y planificación de la producción culinaria Pérez, Nuria. Civera, Juan José. Publicado por Editorial Síntesis
Resumen salidas profesionales gestion organizacion y planificacion de la produccion culinaria
Si quiere dedicarse al sector de la hostelería y restauración y desea conocer las técnicas de organización y gestión de la producción culinaria este es su momento, con el Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar esta función de la mejor manera posible. La producción en cocina abarca un amplio abanico de actividades en la restauración, por ello es preciso conocerlas todas para poder desenvolverse de manera profesional a este entorno. Realizando este Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria conocerá los sistemas de producción y distribución y todo lo referente al control culinaria.
Contenidos de este curso editados por
Editorial Sintesis
Titulo del Libro: Gestion, organizacion y planificacion de la produccion culinaria
Autor: Perez, Nuria. Civera, Juan Jose
Titulo del Libro: Gestion, organizacion y planificacion de la produccion culinaria
Autor: Perez, Nuria. Civera, Juan Jose
Objetivos gestion organizacion y planificacion de la produccion culinaria
- Conocer los principales errores a evitar en el diseño de una cocina.
- Aprender la funcionalidad en el espacio de la cocina.
- Conocer los sistemas de producción, gestión y organización culinaria.
- Aprender las ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora.
- Conocer los criterios para la elección del tipo de gestión, producción y distribución culinarias.
Salidas profesionales gestion organizacion y planificacion de la produccion culinaria
Hostelería / Producción culinaria / Restauración / Gestión de sistemas culinarios.
Para que te prepara este gestion organizacion y planificacion de la produccion culinaria
Este Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria le prepara para desenvolverse de manera profesional en el ámbito de la restauración, adquiriendo las técnicas oportunas para la organización y gestión de la producción culinaria.
A quién va dirigido este gestion organizacion y planificacion de la produccion culinaria
El Curso de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria está dirigido a todos aquellos profesionales del entorno de la restauración, así como a cualquier persona interesada en adquirir conocimientos sobre la organización y gestión de la producción culinaria.
Metodología del gestion organizacion y planificacion de la produccion culinaria
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.
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Este CURSO ONLINE te ayudará a incrementar tu enseñanza en: especialista, restauración, organización, gestión y producción. Especialista Restauración Organización Gestión Producción Culinaria aborda los siguientes objetivos: - conocer los principales errores a evitar en el diseño de una cocina.
Gracias a este CURSO ONLINE de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria, formándote para conocer los criterios para la elección del tipo de gestión, producción y distribución culinarias. Entre el material entregado en este CURSO ONLINE se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios.
Opiniones Especialista Restauracion Organizacion Gestion Produccion Culinaria
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Opinión de BELKYS ABAD sobre el Curso online Especialista en Restauracion: Organizacion y Gestion de la Produccion Culinaria
BELKYS ABAD
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Podría encontrar mucho de Especialista en Restauración: Organización y Gestión de la Producción Culinaria.
BELKYS ABAD,¿Qúe has aprendido en el Curso online?
He aprendido de aprender las ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora..
BELKYS ABAD,¿Qúe es lo que más te ha gustado de este Curso online?
Nos sirve bastante el trabajo.
BELKYS ABAD,¿Qúe has echado en falta del Curso online?
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Opinión de MARCOS ACHÁ sobre el Curso online Especialista en Restauracion: Organizacion y Gestion de la Produccion Culinaria
MARCOS ACHÁ
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El temario
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Ejemplos prácticos
Opinión de MARÍA CUENCA sobre el Curso online Especialista en Restauracion: Organizacion y Gestion de la Produccion Culinaria
MARÍA CUENCA
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Todo
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Procesos administravivos mas especificos
Por Carmen Migoya San Miguel el 10-05-2019
Muchas gracias a todo el equipo!!!. El curso Experto en E-Marketing , ha cumplido todas mis expectativas, tanto por el contenido como el precio (muy asequible en comparación a otros con la misma temática)Sigo con vosotros, esta vez con el curso Experto en Community y Social Media Management .Un abrazo
Por Enrique Baca el 01-07-2018
La verdad que todo ha estado fantastico, rapido, facil, comprensible. Sin duda seguire apostando por los cursos que imparten
Por Cecilia Diego el 16-05-2019
Es la primera vez que hago un cursos con Euroinnnova y la verdad, es que estpy muy contenta con el temario y la rapidez de las respuetas, es mas tanto me ha gustado que estoy realizando otros curso
Por educador peludos el 03-03-2018
mi experiencia es muy buena la verdad que es mas de lo que esperaba
Por Guiomar Bañón Olivares el 27-01-2019
MATRÍCULA VERIFICADA
Curso muy completo, que me ha servido mucho en mi trabajo. Seguiré haciendo cursos por aquí.
Por Raul serrano tavera el 28-06-2018
A nivel de material de estudio bastante especifico y bien detallado, a nivel de resolución de dudas y problemas en cuanto al temario muy atentos
Por evintxu el 22-03-2019
He realizado el curso de Técnico en Herbodietética y Nutrición.El temario, en general, me ha gustado porque no tenía mucha idea al respecto. Sin embargo, la redacción y presentación de los libros me ha parecido de muy baja calidad. Los términos sencillos se repetían hasta la saciedad de mil formas distintas, mientras que los complejos eran soltados a cascoporro sin ningún tipo de explicación, lo que de cuando en cuando hacía difícil enterarse de qué quería transmitir.Por otra parte, hay muchas erratas y hasta contradicciones en la redacción.Esperaba mucho más de fitoterapia y de uso de plantas, algo más completo que presentar las propiedades de la planta y, sobre todo, algo más objetivo también en la forma de redactar, pues da la sensación de que la comida es la curación para todos los males (incluso aunque lo sea, existen afirmaciones categóricas que no tienen mucho sentido).En cualquier caso, he aprendido muchas cosas, por lo que estoy contenta con el curso realizado.
Por Ruben Llinas el 17-02-2019
Ha sido un curso muy bien elaborado, con todos los temas bien explicados
Por María de Lourdes Muñoz el 20-08-2018
MATRÍCULA VERIFICADA
La certificación IT en Excel 2013 + Visual Basic ha sido genial para recordar conceptos que ya conocía y para aprender a sacar todo el partido a excel y aprender a programar en visual basic, se lo recomiendo a todo el mundo qué quiera tener un dominio sobre este tema. Merece la pena!!!!
Por Antonio Rodriguez el 31-08-2018
he realizado varios cursos relacionados con mi profesion, y la verdad me han abierto varias puertas, gracias a los cursos. Estoy agradecido a vosotros.
Por Sara López-Francos Román el 26-01-2019
La experiencia ha sido estupenda y el curso muy, pero que muy interesante. Estoy totalmente satisfecha.
Por Gemma Martín el 29-05-2019
He realizado dos cursos con esta empresa (Inglés intermedio avanzado B2 y Agente de Integración Social + Mediación Intercultural) y me siento satisfecha.La atención es excelente, te avisan cuando vas a recibir el material, cuando les llega el cuadernillo hecho y cuando te van a mandar la titulación. Los contenidos de los cursos también son buenos, aprender es fácil porque además hay dos modalidades: a distancia y online. Y además, hay montones de cursos homologados por conocidas unviersidades, baremables en oposiciones.¿Qué más se puede pedir? Recomendable a todo el mundo por la calidad, atención, y variedad.
Por Cristo crelme el 13-07-2019
Una formación excelente en cuanto a temario y facilidad se refiere. Es una muy buena opción para tod@s los que queremos seguir formándonos y no disponemos del tiempo necesario debido a nuestros trabajos o vida familiar. Lo único que no me ha quedado muy claro es cual es su homologación exacta respecto a otras titulaciones. Estaría muy agradecido si me lo pudiesen confirmar.
Por Maria Doña Corrales el 25-11-2019
MATRÍCULA VERIFICADA
Me ha encantado realizar el curso de formador e formadores a distancia.Los materiales y temario son muy bueno y completos , al igual que la atención online.Sin duda volveré a repetir.Muy recomendable.
Por Isaac Aira el 20-01-2019
Muy interesantes los cursos y a mi en especial me fue muy bien el curso que termine y por eso recomiento a todos mis amigos que es una buena occion para agregar mas títulos a el curriculum de uno.Atentamente Isaac a.
* Todas las opiniones sobre el Curso online Especialista en Restauracion: Organizacion y Gestion de la Produccion Culinaria aquí
recopiladas han sido rellenados de forma voluntaria por nuestros alumnos
a través de un formulario que se adjunta a todos ellos junto a los
materiales o al finalizar su curso en nuestro campus Online en el que se les invita a dejarnos sus impresiones a cerca de
la formación cursada.
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Especialista en Restauracion: Organizacion y Gestion de la Produccion Culinaria
