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Uf0354 elaboración de curados y salazones cárnicos

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UF0354 Elaboración de curados y salazones cárnicos

Certificados a los que pertenece la unidad formativa:


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Carnicería y elaboración de productos cárnicos

Realizar las operaciones de valoración de la carne, de despiece, de la preparación y elaboración de productos y preparados cárnicos, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente. Realizar la comercialización de productos cárnicos en una pequeña empresa.



Información

Código:
UF0354

Descripción:

Nº Horas:
90

Nº Horas de Formación a Distancia:
90

  1. C1: Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
    1. CE 1.1 Verificar que los equipos e instalaciones se encuentran en perfecto estado de limpieza y la puesta en marcha se efectúa correctamente, comprobando que los instrumentos de control y de seguridad están operativos
    2. CE 1.2 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.
    3. CE 1.3 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad
    4. CE 1.4 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de productos cárnicos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos
    5. CE 1.5 Señalar las características, reconocer y diferenciar los principales productos pertenecientes a los grupos: frescos, crudos adobados, salazones, curados, cocidos, platos preparados y otros derivados cárnicos
    6. CE 1.6 Describir los procedimientos y métodos de elaboración de productos cárnicos (picado, amasado, emulsionado, embutido, moldeado, masajeado, adobado, salmuerización, salado, maduración, fermentación, curado, ahumado, tratamiento de calor)
    7. CE 1.7 Relacionar las transformaciones sufridas por los productos con las operaciones, parámetros y defectos de elaboración
    8. CE 1.8 Reconocer las repercusiones que se derivan de la implantación de un sistema de aseguramiento de la calidad.
    9. CE 1.9 Vigilar que la eliminación de los subproductos y desechos se efectúa conforme a las instrucciones recibidas, en los momentos y con los medios adecuados y a los lugares establecidos
    10. CE 1.10 Realizar el seguimiento de la trazabilidad del producto
  2. C2: Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas
    1. CE 2.1 Interpretar fórmulas de elaboración de masas y pastas finas cárnicas o, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación
    2. CE 2.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados
    3. CE 2.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento
    4. CE 2.4 Describir los métodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración de productos cárnicos, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación
    5. CE 2.5 Describir las técnicas de embutición y moldeado utilizadas en la industria cárnica, señalando las máquinas necesarias y las condiciones de operación
    6. CE 2.6 Realizar en la elaboración de masas o pastas finas las siguientes operaciones: - Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes. - Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación. - Comprobar la presentación y tamaño de cada uno. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado
    7. CE 2.7 En un proceso de embutición o moldeo: - Preparar las tripas, bolsas o moldes adecuados a la elaboración. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de embutición o moldeo. - Efectuar el clipado o cerrado correctamente. - Comprobar la presencia de defectos en el producto como embarramientos o discontinuidades y deducir los reajustes de los parámetros.
  3. C3: Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados, salazones, curados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas
    1. CE 3.1 En la elaboración de adobados y de salazones: - Efectuar correctamente el masajeado de las piezas. - Confeccionar los adobos y salmueras en la concentración y densidad correctas. - Realizar la inmersión, inyección y salado de las piezas en las dosis y tiempos requeridos. - Proceder, en su caso, al ahumado de los productos. - Utilizar los equipos e instrumentos específicos. - Reconocer los principales defectos o alteraciones de los adobados y salazones elaborados.
    2. CE 3.2 En la elaboración de productos curados: - Realizar el manejo de los iniciadores. - Valorar las condiciones ambientales de las cámaras o secaderos durante la premaduración estufaje y secado y regularlas. - Medir y apreciar el estado de curación de los embutidos y piezas. - Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos curados.
    3. CE 3.3 En la elaboración de productos tratados por calor: - Realizar el empastado o emulsionado manejando correctamente las cutters. - Fijar el ciclo de tiempos y temperaturas del tratamiento y, en su caso, del ahumado. - Operar las calderas y hornos y sus dispositivos de control. - Valorar los parámetros durante el tratamiento. - Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos tratados por calor.
    4. CE 3.4 Realizar en la elaboración de un producto cárnico: - Tomar una muestra del producto en el momento, lugar, forma y cuantía indicados. - Identificar y trasladar convenientemente la muestra al laboratorio. - Utilizar el instrumental necesario. - Seguir en todo momento el protocolo establecido para realizar las pruebas ?in-situ?. - Comprobar que el producto se encuentra dentro del requerimiento establecido. - En caso de desviaciones se aplican las medidas correctoras establecidas e el manual de APPCC. - Los resultados se registran y archivan en el soporte y sistema acordado.
  4. C4: Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.
    1. CE 4.1 Caracterizar los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación ácido-láctica de cárnicos, fermentación de encurtidos y secado y ahumado
    2. CE 4.2 Manejar los agentes responsables de los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación ácido-láctica de cárnicos, fermentación de encurtidos y secado, identificando los parámetros de control y su evolución.
    3. CE 4.3 Reconocer los defectos quemás habitualmentesepresentan en los productos sometidos a fermentación y secado y las medidas correctoras pertinentes.
    4. CE 4.4 En un caso de deshidratación de curado de un derivado cárnico: - Fijar en las unidades climáticas o recipientes los parámetros de cada fase del proceso. - Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso. - Detectar la aparición de defectos y observar su evolución para proponer las medidas correctoras. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.



Formación Relacionada con la Unidad Formativa UF0354 Elaboración de curados y salazones cárnicos





Contenidos de la Unidad Formativa UF0354 Elaboración de curados y salazones cárnicos

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Nº Horas: 90 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:
    Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos


Contenidos:
  1. Conceptos y niveles de limpieza
  2. Productos y tratamientos de limpieza específicos
  3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
  4. Tratamientos generales: desinfección, desratización
  5. Control de limpieza en instalaciones

- Unidad Didáctica:
    Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas


Contenidos:
  1. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
  2. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
  3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
  4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
  5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
  6. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
  7. Operaciones de embutición y moldeo: - Productos entrantes. - Picado. - Amasado. - Embutido. - Moldeado. - Masajeado. - Curado
  8. Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
  9. Secuencia de operaciones de embutición
  10. Secuencia de operaciones de moldeo

- Unidad Didáctica:
    Salazones y adobados cárnicos


Contenidos:
  1. Características y reglamentación
  2. Definición, tipos
  3. Categorías comerciales y factores de calidad
  4. Proceso de elaboración.
  5. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
  6. La salazón seca.
  7. Su preparación
  8. Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
  9. Alteraciones y defectos
  10. La salmuerización
  11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
  12. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
  13. Alteraciones y defectos
  14. Adobos
  15. Composición: ingredientes, utilidad
  16. Incorporación, condiciones

- Unidad Didáctica:
    Productos cárnicos curados


Contenidos:
  1. Definiciones, tipos
  2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
  3. Proceso y operaciones de curado.
  4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
  5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
  6. Alteraciones y defectos durante el proceso

- Unidad Didáctica:
    El ahumado


Contenidos:
  1. Características y reglamentación
  2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
  3. Tipos de productos ahumados
  4. Tratamiento
  5. Técnicas de producción
  6. Aplicación a distintas productos
  7. Alteraciones y defectos

- Unidad Didáctica:
    Fermentación o maduración


Contenidos:
  1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
  2. Secado de productos cárnicos
  3. Encurtidos. Fermentaciones propias
  4. Difusión de la sal
  5. Defectos que se presentan y medidas correctoras

- Unidad Didáctica:
    Tratamientos de conservación


Contenidos:
  1. Cámaras de secado. Unidades climáticas
  2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
  3. Atmósfera controlada. Parámetros de control
  4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados: - Encostrado. - Agrietado. - Remellado. - Otros defectos
  5. Medidas correctoras
  6. Registros del proceso de conservación

- Unidad Didáctica:
    Equipos y elementos de trabajo.


Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
  2. Equipos para tratamientos de conservación
  3. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
  4. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
  5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
  6. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
  7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
  8. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo

- Unidad Didáctica:
    Toma de muestras para elaboración de productos curados.


Contenidos:
  1. Protocolo para realizar una toma de muestras
  2. Identificación y traslado al laboratorio
  3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
  4. Manual de APPCC. Medidas correctoras
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Opiniones de UF0354 Elaboración de curados y salazones cárnicos

Opinión de Carmen Migoya San Miguel
Sobre el Curso online
Muchas gracias a todo el equipo!!!. El curso Experto en E-Marketing , ha cumplido todas mis expectativas, tanto por el contenido como el precio (muy asequible en comparación a otros con la misma temática)Sigo con vosotros, esta vez con el curso Experto en Community y Social Media Management .Un abrazo
Opinión de Enrique Baca
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Opinión de educador peludos
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mi experiencia es muy buena la verdad que es mas de lo que esperaba
Opinión de Guiomar Bañón Olivares
Sobre el Curso online
Curso muy completo, que me ha servido mucho en mi trabajo. Seguiré haciendo cursos por aquí.
Opinión de Raul serrano tavera
Sobre el Curso online
A nivel de material de estudio bastante especifico y bien detallado, a nivel de resolución de dudas y problemas en cuanto al temario muy atentos
Opinión de evintxu
Sobre el Curso online
He realizado el curso de Técnico en Herbodietética y Nutrición.El temario, en general, me ha gustado porque no tenía mucha idea al respecto. Sin embargo, la redacción y presentación de los libros me ha parecido de muy baja calidad. Los términos sencillos se repetían hasta la saciedad de mil formas distintas, mientras que los complejos eran soltados a cascoporro sin ningún tipo de explicación, lo que de cuando en cuando hacía difícil enterarse de qué quería transmitir.Por otra parte, hay muchas erratas y hasta contradicciones en la redacción.Esperaba mucho más de fitoterapia y de uso de plantas, algo más completo que presentar las propiedades de la planta y, sobre todo, algo más objetivo también en la forma de redactar, pues da la sensación de que la comida es la curación para todos los males (incluso aunque lo sea, existen afirmaciones categóricas que no tienen mucho sentido).En cualquier caso, he aprendido muchas cosas, por lo que estoy contenta con el curso realizado.
Opinión de Ruben Llinas
Sobre el Curso online
Ha sido un curso muy bien elaborado, con todos los temas bien explicados
Opinión de María de Lourdes Muñoz
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La certificación IT en Excel 2013 + Visual Basic ha sido genial para recordar conceptos que ya conocía y para aprender a sacar todo el partido a excel y aprender a programar en visual basic, se lo recomiendo a todo el mundo qué quiera tener un dominio sobre este tema. Merece la pena!!!!
Opinión de Antonio Rodriguez
Sobre el Curso online
he realizado varios cursos relacionados con mi profesion, y la verdad me han abierto varias puertas, gracias a los cursos. Estoy agradecido a vosotros.
Opinión de Sara López-Francos Román
Sobre el Curso online
La experiencia ha sido estupenda y el curso muy, pero que muy interesante. Estoy totalmente satisfecha.
Opinión de Gemma Martín
Sobre el Curso online
He realizado dos cursos con esta empresa (Inglés intermedio avanzado B2 y Agente de Integración Social + Mediación Intercultural) y me siento satisfecha.La atención es excelente, te avisan cuando vas a recibir el material, cuando les llega el cuadernillo hecho y cuando te van a mandar la titulación. Los contenidos de los cursos también son buenos, aprender es fácil porque además hay dos modalidades: a distancia y online. Y además, hay montones de cursos homologados por conocidas unviersidades, baremables en oposiciones.¿Qué más se puede pedir? Recomendable a todo el mundo por la calidad, atención, y variedad.
Opinión de Cristo crelme
Sobre el Curso online
Una formación excelente en cuanto a temario y facilidad se refiere. Es una muy buena opción para tod@s los que queremos seguir formándonos y no disponemos del tiempo necesario debido a nuestros trabajos o vida familiar. Lo único que no me ha quedado muy claro es cual es su homologación exacta respecto a otras titulaciones. Estaría muy agradecido si me lo pudiesen confirmar.
Opinión de Maria Doña Corrales
Sobre el Curso online
Me ha encantado realizar el curso de formador e formadores a distancia.Los materiales y temario son muy bueno y completos , al igual que la atención online.Sin duda volveré a repetir.Muy recomendable.
Opinión de Isaac Aira
Sobre el Curso online
Muy interesantes los cursos y a mi en especial me fue muy bien el curso que termine y por eso recomiento a todos mis amigos que es una buena occion para agregar mas títulos a el curriculum de uno.Atentamente Isaac a.
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