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Dirigido a la obtención del CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD a través de las Competencias Profesionales Adquiridas R.D. 1224/2009 y R.D. 143/2021 del Ministerio de Educación y Formación Profesional
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Nuestros alumnos opinan sobre: AGAN0112 Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos, Establecimientos de Manipulación de Caza y Salas de Despiece (Certificado de Profesionalidad Completo)
Cristian L. D.
CIUDAD REAL
Opinión sobre AGAN0112 Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos, Establecimientos de Manipulación de Caza y Salas de Despiece (Certificado de Profesionalidad Completo)
El curso cumplió con creces mis expectativas, me pareció muy bueno y las explicaciones de conceptos técnicos son muy entendibles.
Antonio G. H.
ALBACETE
Opinión sobre AGAN0112 Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos, Establecimientos de Manipulación de Caza y Salas de Despiece (Certificado de Profesionalidad Completo)
Mi familia tiene un negocio relacionado con esta temática y quería aprender a realizar las tareas de despiece de forma segura y óptima. Aún estoy formándome pero espero poder comenzar a aplicar los conocimientos dentro de poco.
Pablo S. E.
ÁLAVA
Opinión sobre AGAN0112 Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos, Establecimientos de Manipulación de Caza y Salas de Despiece (Certificado de Profesionalidad Completo)
Gracias a este curso he conseguido compaginar la formación con mis clases, aún estoy estudiando un grado pero gracias a la modalidad online lo he compaginado sin ningún problema.
Marta N. B.
LEÓN
Opinión sobre AGAN0112 Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos, Establecimientos de Manipulación de Caza y Salas de Despiece (Certificado de Profesionalidad Completo)
Este curso es muy completo y decidí realizarlo por el apartado del control sanitario en mataderos, me dedico a ese sector y quería aumentar mi cualificación para el trabajo.
Elena L. D.
JAÉN
Opinión sobre AGAN0112 Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos, Establecimientos de Manipulación de Caza y Salas de Despiece (Certificado de Profesionalidad Completo)
Me pareció un curso muy completo, gracias a él conseguí prepararme el certificado de profesionalidad, estoy a la espera de que salga la convocatoria para el examen. Lo recomiendo al 100%.
Plan de estudios de Curso agan0112
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de Curso agan0112
de Curso agan0112
- Realizar el examen inicial de inspección «ante mortem» de animales,
- Realizar el examen inicial de inspección «post mortem» de canales y despojos.
- Controlar la gestión de los subproductos de origen animal no destinadosRealizar la toma de muestras animales y las pruebas de laboratorio exigidas en el control sanitario.
- Realizar operaciones auxiliares de inspección y control sanitario del despiece.
- Realizar operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas
de Curso agan0112
el Curso agan0112
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de la formación
Temario de Curso agan0112
MÓDULO 1. INSPECCIÓN "ANTE MORTEM" DE ANIMALES Y OTRAS OPERACIONES PREVIAS AL SACRIFICIO
UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL DOCUMENTAL SANITARIO Y DE BIENESTAR DE LOS ANIMALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN ANIMAL Y DOCUMENTACIÓN DE ACOMPAÑAMIENTO DE ANIMALES DESTINADOS AL SACRIFICIO.
- Sistemas de identificación animal.
- Información de la cadena alimentaria.
- Buenas prácticas ganaderas.
- Normas de higiene aplicables a la producción primaria.
- Documentación de acompañamiento de animales para el sacrificio y de animales de caza silvestre y de cría.
- Sistemática para el control de la documentación de acompañamiento de animales y de las condiciones de transporte, descarga y conducción a estabulación.
- Movimiento pecuario:
- Sistemas de registro de la documentación de acompañamiento de animales:
- Identificación oficial.
Identificación en bovino.
Identificación en ovino y caprino.
Identificación en porcino.
Identificación en otras especies.
Identificación en aves y conejos.
Identificación de manejo.
- Comercio internacional de animales vivos.
- Registros manuales.
- Registros informáticos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL DE LAS CONDICIONES DEL TRANSPORTE Y DESCARGA DE LOS ANIMALES DESTINADOS A SACRIFICIO.
- Transporte de animales de abasto.
- Bienestar animal en transporte.
- Requisitos de limpieza y desinfección
- Criterios de bienestar animal y de higiene en el manejo de animales en la descarga.
- Criterios de bienestar animal en la conducción de animales.
- Actuaciones como consecuencia de los controles.
- Registro de la información recogida y de incidencias.
- Medios de transporte de animales.
- Contenedores de transporte de animales.
- De vehículos y medios de transporte.
- De contenedores.
- Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «ante mortem» e incidencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON IDENTIFICACIÓN Y REGISTRO DE ANIMALES, BIENESTAR ANIMAL Y PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.
- Normativa en materia de identificación y registro de animales.
- Normativa sobre higiene de la producción primaria.
- Normativa en materia de bienestar animal.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. ESTABULACIÓN DE ANIMALES EN MATADERO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE ESTABULACIÓN DE ANIMALES DESTINADOS A SACRIFICIO.
- Requisitos higiénico-sanitarios en alojamientos de estabulación de animales.
- Organización y métodos de producción de animales.
- Requisitos medioambientales de los alojamientos de estabulación.
- Requisitos de bienestar animal en la estabulación de animales.
- Periodicidad en la inspección ante morten de animales estabulados.
- Valoración del estado de limpieza de animales.
- Identificación y aislamiento de animales enfermos y sospechosos.
- Registro de incidencias.
- Necesidades de espacio y refugio.
- Necesidades de agua y alimento.
El ayuno previo al sacrificio
- Necesidades de ventilación e iluminación.
- Tiempos de permanencia en estabulación.
Animales no destetados.
- Lazareto y consigna de animales.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON LA ESTABULACIÓN DE ANIMALES DESTINADOS A SACRIFICIO.
- Reglamentos de higiene.
- Normativa medioambiental.
- Normativa sobre ordenación sanitaria de alojamientos ganaderos.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 3. INSPECCIÓN ANTE MORTEM DE ANIMALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FISIOLOGÍA DE LAS ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS, AVES, LAGOMORFOS Y CAZA DE CRÍA SACRIFICADOS EN MATADEROS.
- Fisiología general.
- Comportamiento animal.
- Fisiología de los sistemas:
- Fisiología de la piel.
- Procedimientos de inspección ante morten en animales destinados a sacrificio.
- Procedimientos de inspección ante morten en animales destinados a sacrificio:
- Fisiología del estrés.
- El estrés en el comportamiento animal.
- Locomotor.
- Respiratorio.
- Digestivo.
- Cardiocirculatorio y linfático.
- Genitourinario.
- Nervioso y sensorial.
- Endocrino.
- Inmunitario.
- Aptitud de los animales para el sacrificio.
Animales aptos.
Animales no aptos.
Sacrificio de urgencia o emergencia.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTUDIO DE LAS ENFERMEDADES DE ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS, AVES, LAGOMORFOS Y CAZA DE CRÍA.
- Microbiología y patología general.
- Enfermedades infecciosas de origen:
- Anomalías congénitas.
- Afecciones toxicológicas.
- Afecciones yatrogénicas:
- Signos relacionados con la administración de productos o sustancias, observables en el animal vivo.
- Principales zoonosis.
- Patologías de los sistemas:
- Patología de la piel:
- Conceptos básicos.
- Bacteriano.
- Vírico.
- Parasitario.
- Fúngico.
- Por administración de sustancias, medicamentos/vacunas.
- Locomotor.
- Respiratorio, circulatorio y linfático.
- Digestivo.
- Reproductor y urinario.
- Nervioso y órganos sensoriales.
- Endocrino e inmunitario.
- Síntomas y signos de estas patologías.
- Síntomas y signos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON LA INSPECCIÓN ANTE MORTEN DE ANIMALES.
- Legislación sobre higiene de la producción primaria.
- Legislación en materia de prevención, lucha y control de zoonosis.
- Normativa sobre medicamentos y residuos de medicamentos en alimentos de origen animal.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
MÓDULO 2. EXAMEN INICIAL DE INSPECCIÓN "POST MORTEM" DE CANALES Y DESPOJOS
UNIDAD FORMATIVA 1. HIGIENE EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPO PARA INSPECCIÓN POST MORTEM.
- Indumentaria:
- Equipo y accesorios de trabajo:
- Ropa de trabajo:
Mono o bata.
Mandil.
Gorro.
Calzado.
Guantes y gafas.
Protectores auditivos.
- Cuchillos y sus tipos.
- Otras herramientas de corte:
Tijeras.
Escalpelo.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS USADOS EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM.
- Uso y empleo correctos del equipo.
- Limpieza y desinfección de equipo, herramientas y accesorios:
- Conservación y mantenimiento de equipo.
- Pauta de limpieza.
- Productos de limpieza utilizados.
- Procedimientos de desinfección.
- Equipos de desinfección.
- Esterilización.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CÁRNICA.
- Pulcritud e higiene personal en la manipulación de:
- Pautas higiénicas de trabajo.
- Zonas sucias y zonas limpias en el matadero:
- Contaminación de canales y despojos:
- Palpación en incisión de tejidos y órganos en las canales:
- Peligros o riesgos de contaminación por incisión.
- Canales.
- Vísceras.
- Carnes.
- Hábitos higiénicos.
- Flujos en la cadena de sacrificio y faenado.
- Secciones o zonas en el matadero.
- Contaminación microbiológica.
- Contaminación física.
- Contaminación química.
- Orígenes o fuentes de contaminación.
- Palpación e incisión de músculos.
- Palpación e incisión de vísceras.
- Palpación e incisión de ganglios.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE HIGIENE EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM.
- Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
- Normativa sobre utilización de productos de higiene alimentaria.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. INSPECCIÓN POSTMORTEM DE UNGULADOS DOMÉSTICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN ANATÓMICA «POST MORTEM» DE ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.
- Anatomía de los sistemas:
- Anatomía de la piel:
- Identificación de especies mediante el estudio de partes de animales.
- Marcados sanitario y de identificación:
- Locomotor.
- Respiratorio.
- Digestivo.
- Circulatorio y linfático.
- Reproductor y urinario.
- Nervioso y sensorial.
- Endocrino e inmunitario.
- Zonas o regiones de inyección o implante.
- Apreciación de edad y sexo.
- Fórmulas dentarias.
- Marcas de identificación.
- Características.
- Utilización.
- Gestión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE LAS ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS SACRIFICADOS EN MATADEROS
- Anatomía patológica general.
- Tipos de lesiones.
- Identificación de lesiones.
- Carnes defectuosas:
- Anatomía patológica de los sistemas:
- Anatomía patológica de la piel.
- Detección de anormalidades.
- PSE (pálidas, blandas y exudativas).
- DFD (oscuras, firmes y secas).
- Locomotor.
- Respiratorio.
- Digestivo.
- Circulatorio y linfático.
- Reproductor y urinario.
- Nervioso y sensorial.
- Endocrino e inmunitario.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE.
- Procedimientos de inspección «post mortem» en las especies de ungulados domésticos:
- Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
- Sistemática de la toma de muestras para la investigación de triquina y otros análisis complementarios.
- Actuaciones como consecuencia de los controles.
- Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.
- Bovinos.
- Ovinos y caprinos.
- Porcinos.
- Equinos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN INSPECCIÓN POST MORTEM DE UNGULADOS DOMÉSTICOS.
- Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
- Normativa de aplicación.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
- Normativa sobre identificación y marcado sanitario.
UNIDAD FORMATIVA 3. INSPECCIÓN POSTMORTEM DE AVES DE CORRAL Y LAGOMORFOS DE CRÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN POST MORTEM» DE AVES Y LAGOMORFOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.
- Anatomía de sistemas:
- Anatomía de la piel.
- Presentación de canales.
- Con o sin vísceras.
- Con o sin patas, cuello y cabeza en aves.
- Marcados sanitario y de identificación:
- Locomotor.
- Respiratorio.
- Digestivo.
- Circulatorio y linfático.
- Reproductor y urinario.
- Nervioso y órganos sensoriales.
- Endocrino e inmunitario.
- Marcas de identificación.
- Características.
- Utilización.
- Gestión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE AVES Y LAGOMORFOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.
- Anatomía patológica general.
- Identificación de especies:
- Tipos de lesiones.
- Identificación de lesiones.
- Especies de aves:
Pollos, gallinas y otras gallináceas.
Pavos.
Patos, gansos y ocas.
Otras especies.
- Especies de lagomorfos:
Conejos.
Liebres.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE DE AVES Y LAGOMORFOS.
- Procedimientos de inspección «post mortem» en aves de corral y lagomorfos de cría:
- Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
- Sistemática de la toma de muestras para análisis rutinarios y complementarios.
- Actuaciones como consecuencia de los controles.
- Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.
- Aves:
Pollos.
Pavos.
Gallinas.
Patos, gansos y ocas.
Otras especies.
- Lagomorfos:
Conejos.
Liebres.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE INSPECCIÓN POST MORTEM DE AVES Y LAGOMORFOS.
- Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
- Normativa de aplicación.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
- Normativa sobre identificación y marcado sanitario.
UNIDAD FORMATIVA 4. INSPECCIÓN POST MORTEM DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN ANATÓMICA «POST MORTEM» DE ESPECIES CINEGÉTICAS DE CRÍA Y SALVAJES.
- Especies de interés cinegético:
- Anatomía general de especies cinegéticas.
- Anatomía de los sistema y aparatos:
- Anatomía de la piel.
- Marcados sanitario y de identificación:
- De caza mayor.
- De caza menor.
- Locomotor.
- Respiratorio.
- Digestivo.
- Circulatorio y linfático.
- Reproductor y urinario.
- Nervioso y sensoriales.
- Endocrino e inmunitario.
- Marcas de identificación.
- Características.
- Utilización.
- Gestión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE LAS ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y CAZA SALVAJE.
- Anatomía patológica general.
- Lesiones:
- Anatomía patológica de los sistemas y aparatos:
- Anatomía patológica de la piel.
- Detección de anormalidades.
- Tipos.
- Identificación.
- Lesiones de caza.
- Locomotor.
- Respiratorio.
- Digestivo.
- Circulatorio y linfático.
- Reproductor y urinario.
- Nervioso y de órganos sensoriales.
- Endocrino e inmunitario.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE DE ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJES.
- Procedimientos de inspección «post mortem» en especies de caza de cría y salvajes:
- Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
- Sistemática de la toma de muestras para análisis:
- Actuaciones como consecuencia de los controles.
- Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.
- Ungulados.
- Suidos.
- Aves.
- Lagomorfos.
- Triquinoscópico.
- Rutinarios.
- Complementarios.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE INSPECCIÓN POST MORTEM DE ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJES.
- Legislación sobre controles de higiene en especies animales de caza.
- Legislación sobre control oficial de triquinosis.
- Normativa de aplicación.
- Normativa sobre marcado sanitario y de identificación.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
MÓDULO 3. GESTIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO (SANDACH)
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE MATERIALES ESPECIFICADOS DE RIESGO (MERS).
- Encefalopatías espongiformes transmisibles:
- Sistemas de control de las EETs.
- Materiales especificados de riesgo según la especie animal y edad:
- Higiene en la retirada/extracción de los MERs.
- Manipulación y marcado.
- Etiquetado y marcado de las canales con MERs.
- Plantas de tratamiento autorizadas de MERs.
- Transporte y documentación de acompañamiento.
- Sistemática de los controles sanitarios.
- Verificación de los autocontroles del operador.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con el control de MERs.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- EEB.
- Tembladera o Scrapie.
- MERs en ovino y caprino.
- MERs en bovino.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL DE SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO (SANDACH).
- Concepto y categorización de los SANDACH.
- Gestión de los SANDACH.
- Destinos y usos autorizados de los SANDACH.
- Transporte y documentación de acompañamiento.
- Sistemática de los controles sanitarios.
- Verificación de los autocontroles del operador.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación al control de los SANDACH.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- Prevención de riesgos laborales en el control de la gestión de los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH).
- MER categoría 1.
- MER categoría 2.
- MER categoría 3.
- Higiene en la manipulación.
- Higiene en el almacenamiento.
- Higiene en la retirada del establecimiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE SUBPRODUCTOS ANIMALES NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO.
- Legislación sobre SANDACH.
- Normativa de aplicación.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
MÓDULO 4. TOMA DE MUESTRAS ANIMALES Y PRUEBAS DE LABORATORIO DEL CONTROL SANITARIO
UNIDAD FORMATIVA 1. SISTEMÁTICA DE MUESTREO Y AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROTOCOLO PARA LA RECOGIDA Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
- Nociones de muestreo.
- Tipos de sustratos de toma de muestras:
- Recogida de muestras.
- Preparación de muestras.
- Identificación de muestras.
- Trazabilidad de las muestras.
- Conservación de muestras.
- Transporte de las muestras.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la recogida y preparación de muestras.
- Registro y archivo de los resultados de los controles.
- Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
- Tejidos.
- Vísceras.
- Fluidos o líquidos.
- Superficies.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MUESTREOS Y ANÁLISIS DE VERIFICACIÓN PARA EL AUTOCONTROL DE ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
- Análisis de laboratorio en la vigilancia y verificación de los autocontroles.
- Microbiología de superficies de zonas de trabajo y equipos.
- Microbiología de canales.
- Obtención de muestras y localizaciones.
- Interpretación de resultados.
- Procedimientos de ensayos.
- Trazabilidad y almacenamiento de muestras.
- Verificación de desinfectante residual en el agua.
- Interpretación de resultados.
- Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
- Frecuencias de muestreo.
- Procedimiento de toma de muestras de agua.
- Procedimiento de ensayo.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON LA TOMA DE MUESTRAS Y PRUEBAS DE LABORATORIO.
- Normativa sobre la toma de muestras.
- Normativa sobre autocontrol.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL SANITARIO EN CARNES PARA LA DETERMINACIÓN DE TRIQUINOSIS, ENCEFALOPATÍAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES (ETT) Y OTRAS ENFERMEDADES ANIMALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECOGIDA Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA INVESTIGACIÓN DE ENFERMEDADES ANIMALES EN MATADEROS Y ESTABLECIMIENTO DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Enfermedades de animales objeto de planes de vigilancia y control.
- Planes de vigilancia de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs).
- Otras enfermedades zoonósicas:
- Recogida y preparación de muestras para la vigilancia y control de enfermedades de animales.
- Registros y archivos de resultados.
- Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
- Prevención de riesgos laborales en la recogida de muestras animales y en la realización de pruebas de laboratorio exigidas en el control sanitario.
- Cisticercosis.
- Hidatidosis.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INVESTIGACIÓN DE TRIQUINA EN MATADERO Y ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Triquinosis:
- Recogida de muestras de las canales:
- Métodos de detección:
- Trazabilidad de las muestras.
- Trazabilidad de las carnes.
- Marcado sanitario.
- Planes de contingencia
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la investigación de triquina.
- Registros y archivos de resultados.
- Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
- Etiología.
- Ciclo biológoco del parasitario.
- Epidemiología.
- Especies sensibles.
- En la especie porcina.
- En otras especies.
- Tipos.
- Procedimientos de ensayo.
- Protocolo de actuación en un caso positivo.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE TOMA DE MUESTRAS PARA INVESTIGACIÓN DE ENFERMEDADES ANIMALES EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
- Normativa sobre Encefalopatías Espongiformes Transmisibles.
- Normativa sobre triquinosis.
- Normativa sobre otras enfermedades animales.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 3. INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS DE SUSTANCIAS EN CARNES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CATEGORIZACIÓN DE RESIDUOS DE SUSTANCIAS EN CARNES.
- Residuos químicos en las carnes:
- Límite máximo de residuos (LMR).
- Concepto.
- Clasificación.
- Contaminantes.
- Metales pesados.
- Inhibidores o antibióticos.
- Sustancias prohibidas.
- Antiparasitarios.
- Antiinflamatorios.
- Hormonas.
- Otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS DE SUSTANCIAS EN CARNES.
- Recogida y preparación de muestras para el control de residuos químicos en carnes.
- Ensayos de:
- Equipos.
- Reactivos.
- Procedimientos.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en los ensayos.
- Protocolo de actuación en caso positivo.
- Registros y archivos de resultados.
- Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
- Beta-agonistas.
- Hormonas.
- Sustancias prohibidas.
- Sustancias autorizadas.
- Contaminantes.
- Otros residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS EN CARNES.
- Normativa sobre residuos en carnes.
- Normativa sobre medicamentos veterinarios.
- Normativa sobre investigación de residuos.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
MÓDULO 5. OPERACIONES AUXILIARES DE INSPECCIÓN Y CONTROL SANITARIO DEL DESPIECE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD EN EL DESPIECE DE CANALES.
- Canales
- Diferenciación específica de carnes.
- Marcas sanitarias y/o de identificación de las carnes.
- Trazabilidad de canales, carnes y despojos:
- Etiquetado de la carne:
- Registros y documentación de acompañamiento de las canales y carnes:
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
- Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
- Tipos de canales.
- Características de las canales.
- Manipulación de las canales.
- Concepto.
- Elementos y fases de implantación.
- Sistemas de trazabilidad.
- Presentación.
- Publicidad.
- Requisitos legales.
- Tipos de registros y documentación.
- Datos o información a registrar.
- Elementos de control de los registros.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSPECCIÓN Y CONTROL DE LAS CONDICIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LAS SALAS DE DESPIECE.
- Criterios de higiene, inspección y control en el despiece y durante el almacenamiento y distribución de carnes y despojos.
- Alteraciones de las carnes y despojos.
- Manipulación de carnes y despojos no aptos para el consumo
- Procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en las salas de despiece.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con la higiene y seguridad alimentaria en las salas de despiece.
- Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
- Prevención de riesgos laborales en la inspección sanitaria del despiece.
- MER en el despiece.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN LA INSPECCIÓN Y CONTROL DEL DESPIECE.
- Normativa sobre etiquetado, marcado, presentación y publicidad de las carnes.
- Normativa sobre trazabilidad.
- Normativa sobre higiene alimentaria.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
MÓDULO 6. PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) Y DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL (APPCC)
UNIDAD FORMATIVA 1. CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA PERSONAL, INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES DE ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONDICIONES DE DISEÑO HIGIÉNICO Y MANTENIMIENTO DE MATADEROS, SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza:
- Aspectos higiénicos a considerar en su:
- Exigencias higiénicas específicas de
- Características técnico-sanitarias del almacenamiento frigorífico de:
- Higiene ambiental.
- Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del establecimiento.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- Concepto.
- Funciones.
- Diseño y organización.
- Tecnología y comercio.
- Diseño.
- Planificación.
- Construcción.
Materiales higiénicos.
- Instalaciones
Abastecimiento y suministro de agua
Equipos de limpieza y desinfección
de instalaciones, equipos y útiles
de vehículos de transporte de animales
de vehículos de transporte de canales, carnes y despojos
Eliminación de aguas residuales
Ventilación e iluminación
- Servicios
- Canales en sus presentaciones.
- Despiece de canales.
- Carnes y despojos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VALORACIÓN DE LA HIGIENE DE ESTABLECIMIENTOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS.
- Superficies en contacto con alimentos:
- Protocolos de LDDD.
- Controles de verificación de higiene.
- Funciones del auxiliar en relación con la valoración de la higiene.
- Prevención de riesgos laborales:
- Criterios de diseño y mantenimiento higiénicos.
- Requisitos de los materiales.
- Limpieza y desinfección.
Procedimientos, equipos y productos.
- Ergonomía e higiene.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE SUS PRÁCTICAS DE TRABAJO EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Higiene del personal:
- Riesgos para la salud asociados a la manipulación de carnes y despojos.
- Modelo de educación y formación sanitaria de los manipuladores.
- Guía de buenas prácticas de manipulación de acuerdo al puesto de trabajo.
- Funciones del auxiliar en relación con el control de la higiene del personal.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- Indumentaria y equipo de trabajo.
- Hábitos y rutinas higiénicos.
- Requisitos legales.
- La salud del manipulador.
- Fuentes de contaminación.
- Contaminación cruzada.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
- Normativa básica sobre condiciones higiénico-sanitarias de establecimientos cárnicos.
- Normativa sobre higiene de materiales en contacto con alimentos.
- Normativa sobre manipuladores de alimentos.
- Normativa sobre prevención riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES, Y PREPARACIÓN DE SUS CARNES Y DESPOJOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS DE BIENESTAR ANIMAL EN SU RELACIÓN CON LA HIGIENE ALIMENTARIA.
- Bienestar animal:
- Bienestar de los animales en:
- Aturdimiento:
- Sacrificio religioso:
- Sacrificio de animales enfermos y sospechosos de padecer enfermedad.
- En la granja.
- En el transporte.
- En el sacrificio.
- En la descarga en matadero.
- En la conducción en matadero.
- En la contención o sujeción de los animales.
- En el aturdimiento.
- Procedimientos o técnicas.
- Equipos.
- Rito kosher.
- Rito Halal.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
- Sangrado:
- Higiene de las operaciones de faenado:
- Evisceración:
- Despojos comestibles y subproductos:
- Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del sacrificio y el faenado.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- Zonas anatómicas para el sangrado.
- Técnicas de sangrado.
- Recogida higiénica de la sangre.
Equipos y aprovechamiento de la sangre.
- Desollado.
- Escaldado.
- Chamuscado.
- Pelado o desplumado.
- Técnicas y equipos.
- Operaciones complementarias: técnicas y equipos.
- Tipos.
- Características.
- Manipulación higiénica.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
- Oreo y enfriamiento de canales y despojos:
- Almacenamiento de canales y despojos
- Higiene en la manipulación de canales y despojos.
- Higiene en el almacenamiento de canales y despojos.
- Higiene en el transporte y expedición de canales y despojos.
- Trazabilidad.
- Etiquetado.
- Exigencias legales.
- Exigencias legales.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE SACRIFICIO, FAENADO Y PREPARACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS.
- Normativas comunitarias y nacionales sobre bienestar animal.
- Normativa sobre higiene del sacrificio y faenado.
- Normativa sobre preparación y manipulación de canales y despojos.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 3. EVALUACIÓN Y CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Programas generales de higiene (PGH) en el sistema de autocontrol de la empresa.
- Control del suministro de agua.
- Limpieza, desinfección y control de plagas:
- Plan de mantenimiento de la cadena de frío:
- Verificación del plan de trazabilidad.
- Plan de formación de manipuladores:
- Suministro y control de materias primas y proveedores.
- Funciones del auxiliar en relación con el control de las BPH.
- Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
- Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
- Procedimientos.
- Condiciones.
- Comprobación de su eficacia.
- Control.
- Supervisión.
- Control.
- Supervisión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
- Términos y componentes del sistema APPCC:
- Principios básicos del APPCC.
- Aplicación del APPCC en:
- Procedimientos de supervisión y auditorias de los sistemas APPCC.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
- Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
- Prevención de riesgos laborales en operaciones vinculadas al desarrollo de auditorias de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Definiciones
- Mataderos.
- Salas de despiece.
- Salas de manipulación de caza.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN EL CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
- Normativa sobre autocontroles en establecimientos alimentarios.
- Normativa sobre manipuladores de alimentos.
- Normativa sobre análisis de peligros y puntos de control críticos.
- Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
Titulación de Curso agan0112
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Materiales entregados con el Curso agan0112
Con su Curso online recibirá los siguientes materiales didácticos:
Mochila
Manual del Curso onpne: MF2136_3 Operaciones Auxipares de Inspección y Control Sanitario del Despiece
Manual del Curso onpne: UF2460 Condiciones Higiénicas para Personal, Instalaciones, Equipos y Útiles de Establecimientos Cárnicos
Manual del Curso onpne: UF2461 Prácticas Correctas de Higiene en el Sacrificio y Faenado de Animales, y Preparación de sus Carnes y Despojos
Manual del Curso onpne: UF2462 Evaluación y Control de la Higiene en Establecimientos Cárnicos
Manual del Curso onpne: MF2134_3 Gestión de los Subproductos de Origen Animal no Destinados al Consumo Humano (SANDACH)
Manual del Curso onpne: UF2457 Sistemática de Muestreo y Autocontrol en Establecimientos Cárnicos
Manual del Curso onpne: UF2458 Control Sanitario en Carnes para la Determinación de Triquinosis, Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET) y otras Enfermedades Animales
Manual del Curso onpne: UF2459 Investigación de Residuos de Sustancias en Carnes
Manual del Curso onpne: UF2450 Control Documental Sanitario y de Bienestar de los Animales
Manual del Curso onpne: UF2451 Estabulación de Animales en Matadero
Manual del Curso onpne: UF2452 Inspección ante Mortem de Animales
Manual del Curso onpne: UF2453 Higiene en la Inspección Post Mortem
Manual del Curso onpne: UF2454 Inspección Post Mortem de Ungulados Domésticos
Manual del Curso onpne: UF2455 Inspección Post Mortem de Aves de Corral y Lagomorfos de Cría
Manual del Curso onpne: UF2456 Inspección Post Mortem de Caza de Cría y Salvaje
Curso onpne en formato SCORM: MF2136_3 Operaciones Auxipares de Inspección y Control Sanitario del Despiece
Curso onpne en formato SCORM: UF2460 Condiciones Higiénicas para Personal, Instalaciones, Equipos y Útiles de Establecimientos Cárnicos
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Curso onpne en formato SCORM: MF2134_3 Gestión de los Subproductos de Origen Animal no Destinados al Consumo Humano (SANDACH)
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Información complementaria
Curso AGAN0112 Asistencia en los Controles Sanitarios en Mataderos y la Manipulación en la Caza y Salas de Despieces
En el sector agrario es muy importante conocer los procedimientos que se llevan a cabo en los mataderos, cumpliendo las condiciones sanitarias que están estipuladas, es por ello que con el siguiente Curso AGAN0112 puedes conseguir conocer todos estos procesos de asistencia y desarrollarte como profesional en esta actividad desde casa, esto es gracias a la modalidad online que ofrece Euroinnova.
Euroinnova International Online Education te ofrece los conocimientos, habilidades, técnicas y competencias necesarias para dar asistencia en el control sanitario de mataderos y aprender a manipular los distintos elementos y piezas de la caza y salas de despiece, siendo una formación muy especializada en el sector teniendo uno de los mejores precios. No tardes en matricularte en el Curso AGAN0112.
El control sanitario en mataderos
El control sanitario en estos lugares es muy estricto y se ha de tener una formación previa para realizar la tarea de manera óptima, el principal objetivo que tiene este programa de control es conseguir controlar el proceso que tienen los animales desde que se llega al matadero hasta que se consigue el producto final, esto se hace para conseguir asegurar la calidad del producto y que no se realizan acciones que puedan alterar la naturaleza u otro elemento que provoque que esta pieza no sea apta para el consumo humano.
En definitiva los controles sanitarios en los mataderos aseguran a la población de que el producto que están consumiendo tiene la calidad y características óptimas para poder ser ingerido, de esta manera se reducen de manera muy elevada los riesgos derivados del consumo de estos alimentos en la población. La higiene es uno de los elementos claves para conseguir este resultado.
En los mataderos también se cuentan con servicios sanitarios que inspeccionan los animales junto a sistemas de control establecidos que nos ayudan a detectar distintas problemáticas.
Acciones que se realizan en las salas de despiece y mataderos
Para conseguir la seguridad alimentaria se debe de tener un control y una manipulación según una serie de reglas que podrás aprender en el Curso AGAN0112. Algunas de las acciones y procesos que se realizan en estos lugares asegurando la calidad y seguridad de los productos con los que se tratan son las siguientes:
- Inspección antes de la muerte para detectar enfermedades o problemáticas que tenga el animal.
- Documentación, es importante revisar la documentación relacionada con el animal para conocer su trazabilidad.
- Inspección después del sacrificio para analizar si la carne es apta para el consumo.
- Material, se deberá de tener un control del material que se va a utilizar y que se encuentre higienizado.
- Muestras para el análisis de manera exhaustivo.
- Control de marcado, se deberá de marcar todos los productos y subproductos del animal.
- Triquina, es una de las principales problemáticas que puede ocasionar el consumo de estas carnes, es por ello que se deberán de realizar analíticas que nos aseguren que esta afección no está presente.
Tipos de mataderos
Los mataderos pueden dividirse en distintos tipos dependiendo de las especies animales que se sacrifiquen en ese lugar. Los reglamentos que se encargan del control de las actividades que se realizan son el 853/2004 y el 854, los cuales establecen las actividades y controles a nivel europeo.
Encontramos los siguientes mataderos:
- Especiales para los conejos, esta especie suele tener un espacio determinado específico.
- Ungulados, los mataderos que son para animales ungulados son aquellos donde se realiza el sacrificio de cerdos, ovejas, cabras, etc.
- Aves, en este caso la especie que se sacrifica pertenece a las aves siendo los más comunes los de gallinas, pollos o pavos.
Consigue ahora una formación avanzada en la materia con la que convertirte en un profesional del sector y aprender las distintas tareas de asistencia en los controles sanitarios de mataderos y la manipulación en la caza y salas de despiece. Todo ello gracias a Euroinnova International Online Education y su Curso AGAN0112.
Podrás realizar la formación en tus tiempos libres gracias a la metodología 100% online, la cual te da la posibilidad de compaginar la formación con otras actividades laborales, formativas o de ocio.
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