Tabla de contenidos
¿Qué encontrarás aquí?
- 1 HOTR0109 Operaciones Básicas de Pastelería
- 1.1 Certificado completo:
- 1.1.1 Curso Online Operaciones Basicas de Pasteleria (Dirigida a la obtencion del Certificado de profesionalidad a traves de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009)
- 1.1.2 Datos de Identificación
- 1.1.3 Entorno Profesional
- 1.1.4 Observaciones Generales
- 2 Formación Relacionada con el Certificado HOTR0109 Operaciones Básicas de Pastelería
- 3 MF1333_1 Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería
- 4 MF1334_1 Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería
- 5 MP0167 Módulo de prácticas profesionales no laborales de operaciones básicas de pastelería
HOTR0109 Operaciones Básicas de Pastelería
Certificado completo:
Datos de Identificación
Código: HOTR01
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Nivel: 1
Cualificación profesional de referencia:
Operaciones básicas de pastelería
Referente Legislativo:
REAL DECRETO 1179/2008, de 11 de julio, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el
establecimiento de diecisiete cualificaciones profesionales de nivel 1, correspondientes a determinadas familias profesionales (BOE 26-06-2008).
Competencia General:
Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir siguiendo instrucciones en la preparación de otras más complejas, realizando operaciones básicas de aprovisionamiento interno y aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.
Entorno Profesional
Ámbito Profesional:
Ocupaciones y puestos relevantes:
Ayudante de almacén de pastelería. Ayudante de pastelería. Empleado de establecimiento de pastelería.
Requisitos necesarios para el ejercicio:
Observaciones Generales
Referencia Legislativa:
- Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio. (BOE 9-6-2011).
Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénica sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.
El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.
En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.
Observaciones:
Formación Relacionada con el Certificado HOTR0109 Operaciones Básicas de Pastelería
Contenidos del Certificado HOTR0109 Operaciones Básicas de Pastelería
MF1333_1 Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería
Ir a MF1333_1 Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería
Nivel: 1 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h
Contenidos:
Ir a UF0053 Aplicación de Normas y Condiciones Higiénico-Sanitarias en Restauración
Capacidades y criterios:- C1 Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
- CE 1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
- CE 1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.
- CE 1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.
- CE 1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.
- CE 1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.
- Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
- Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.
- Concepto de alimento.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
- Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.
- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
- Características principales de uso.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
- Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Uniformes de cocina: tipos.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante
Ir a UF0817 Aprovisionamiento interno en pastelería
Capacidades y criterios:- C1: Analizar la estructura y organización de las empresas de pastelería relacionándola con la producción y comercialización de los productos que obtienen.
- CE 1.1 Identificar la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada área de la misma.
- CE 1.2 Identificar los elementos que constituyen la red logística de la empresa: proveedores, clientes, sistemas de producción, almacenaje y otros.
- CE 1.3 Identificar los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso productivo.
- CE 1.4 Relacionar características del mercado, tipo de clientes y proveedores y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial.
- C2: Diferenciar las materias primas alimentarías de uso común en pastelería, describiendo las principales variedades y cualidades.
- CE 2.1 Identificar las materias primas alimentarías de uso común en pastelería, describiendo sus características físicas, tales como forma, color y tamaño, entre otras, así como sus necesidades de preelaboración básica y conservación posterior.
- CE 2.2 Describir las formas usuales de presentación de las materias primas de uso común en pastelería, indicando características, calidades, conservación y necesidades de regeneración.
- C3: Efectuar la recepción de géneros de uso común en pastelería para su posterior distribución y utilización en áreas de elaboración de productos de pastelería.
- CE 3.1 Comprobar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los géneros suministrados.
- CE 3.2 Manipular de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al consumo inmediato.
- CE 3.3 Ejecutar operaciones básicas de distribución de géneros, ordenándolos de acuerdo con las cualidades del producto, lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.
- CE 3.4 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros efectuando las operaciones de retirada e informar a su superior.
- CE 3.5 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros según las fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizar los vales o documentos previstos.
- CE 3.6 Argumentar la importancia de actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción y distribución de mercancías.
- El sector de la pastelería.
- Definición de Pastelería.
- Tipos de establecimientos: * Pastelería tradicional. * Pastelería industrial. * Distribuidor de pastelería. * Establecimientos que venden productos de pastelería. * Otros establecimientos especializados.
- Productos que se venden en una pastelería: * Productos de confitería. * Productos de bollería y masas fritas. * Productos de pastelería y repostería. * Helados. * Tartas. * Confituras. * Mermeladas. * Jaleas. * Gelatinas. * Pastas. * Frutas en almíbar. * Frutas confitadas. * Salsas. * Cremas de frutas. * Productos. * Panes especiales. * Pastas saladas de diferentes tipos. * Embutidos. * Chacinas y quesos. * Vinos y licores.
- El obrador de pastelería: * Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería. * Instalaciones del obrador de pastelería. * Organigrama laboral de pastelería. * Planificación y ordenes de trabajo de un obrador. * Maquinaria y equipos básicos que lo componen: * Características fundamentales, funciones y aplicaciones mas comunes. * Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. * Control y mantenimiento característicos.
- Las materias primas en pastelería.
- Identificación de las materias primas para una correcta recepción: * Harinas. * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azucares y varios.
- Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
- Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
- Aprovisionamiento de materias primas de pastelería.
- Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones.
- Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).
- Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores).
- Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes).
- Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos).
- Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).
- Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).
- Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.
Ir a UF0818 Conservación en pastelería
Capacidades y criterios:- C1: Aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros crudos, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias.
- CE 1.1 Identificar necesidades y zonas apropiadas en función de diferentes géneros crudos, para su regeneración, envasado, almacenamiento y conservación.
- CE 1.2 Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, envasado y conservación de uso más común en pastelería, en función del género y del uso posterior.
- CE 1.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignado.
- CE 1.4 Realizar las operaciones necesarias de los productos en crudo, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignado.
- CE 1.5 Argumentar la importancia de obtener el máximo rendimiento de las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
- C2: Aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros preelaborados y elaboraciones de pastelería terminadas de uso común.
- CE 2.1 Efectuar la conservación y almacenamiento de semielaborados y elaboraciones, identificando y aplicando los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados: - Atendiendo a su destino o consumo asignado. - Según la naturaleza de sus componentes. - Cumpliendo con las normas de manipulación. - Realizando las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros. - Formalizando los vales o documentos previstos.
- CE 2.2 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan las preelaboraciones y las elaboraciones de pastelería, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignado.
- CE 2.3 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de todo tipo de géneros.
- Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común.
- Regeneración: Definición.
- Identificación de los principales sistemas de regeneración: - Descongelación de materias primas o productos preelaborados. - Horneado de panes o bollería precocida. - Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
- Clases de técnicas y procesos.
- Riesgos en la ejecución.
- Aplicaciones.
- Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería.
- Sistemas de conservación.
- Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos.
- Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior.
- Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
- Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas.
- Envasado de géneros de pastelería.
- Envasado: Definición.
- Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
- Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
- Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
- Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería.
- Conservación: Definición.
- Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes.
- Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación: * Conservación por frió positivo y/o negativo. * Deshidratación. * Liofilización. * Confitado. * Compotas. * Esterilización. * Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modificada.
- Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
- Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.
- Participación en la mejora de la calidad.
- Concepto de calidad.
- APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
- Aseguramiento de la calidad.
- Certificación de los sistemas de calidad.
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
MF1334_1 Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería
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Nivel: 1 Tipo: formativo Nº Horas: 240 h
Contenidos:
Ir a UF0053 Aplicación de Normas y Condiciones Higiénico-Sanitarias en Restauración
Capacidades y criterios:- C1 Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
- CE 1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
- CE 1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.
- CE 1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.
- CE 1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.
- CE 1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.
- Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
- Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.
- Concepto de alimento.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
- Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.
- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
- Características principales de uso.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
- Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Uniformes de cocina: tipos.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante
Ir a UF0819 Preelaboración de productos básicos de pastelería
Capacidades y criterios:- C1: Utilizar los equipos, máquinas, utensilios, utillaje y herramientas que conforman la dotación básica de los establecimientos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
- CE 1.1 Identificar útiles, herramientas y elementos que conforman los equipos y maquinaria de los establecimientos de pastelería, describiendo: - Funciones. - Normas de utilización. - Resultados cuantitativos y cualitativos obtenidos. - Riesgos asociados a su manipulación. - Limpieza. - Mantenimiento de uso necesario.
- CE 1.2 Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
- CE 1.3 Argumentar la importancia de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo rendimiento de los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
- C2 Realizar preelaboraciones de pastelería de múltiples aplicaciones ejecutando técnicas básicas previamente definidas.
- CE 2.1 Identificar y disponer los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de diferentes preelaboraciones de múltiples aplicaciones.
- CE 2.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos, y sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
- Maquinaria y equipos básicos de pastelería
- Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
- Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como: - Cámaras frigoríficas o generadores de frió. - Hornos. - Batidoras amasadora. - Laminadora. - Heladora. - Armario de fermentación. - Trituradora-refinadora. - Divisores de masas. - Inyector o dosificador. - Atemperadora de chocolate. - Freidora.
- Mobiliario de uso común y especifico en pastelería: - Pilas. - Mesas. - Carros. - Portalatas. - Tolvas o estanterías.
- Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como: - Varilla. - Barreno. - Boquillas. - Cazo eléctrico. - Paleta. - Juegos de cortar pastas. - Cuchillos. - Cucharillas. - Chinos. - Espátulas. - Espuela. - Hilador. - Polvera o lustradera. - Manga pastelera. - Medidas de capacidad. - Moldes varios: * Bavarois. * Tarta. * Flores. * Magdalena. * Pan de molde. * Perfectos. * Flan. * Plum-cake o savarin. - Pasapures. - Peso. - Pies de tarta. - Expositores de tartas y pasteles. - Placas de horno. - Ralladores. - Rodillos. - Tamiz. - Aros. - Lengüeta de goma. - Rebanadera. - Quemadores eléctricos. - Pesajarabes. - Termómetros. - Escarchaderas y rejillas.
- Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
- Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
- Control y mantenimiento característicos.
- Materias primas de uso común en pastelería
- Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
- Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
- Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
- Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
- Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
- Otros productos de uso en pastelería: - Frutas frescas. - Carne. - Pescados. - Verduras. - Frutos secos. - Aromas. - Especias entre otros. * Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolepticas y aplicaciones.
- Preelaboración de materias primas
- Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
- Tratamientos característicos de las materias primas.
- Preelaboraciones más usuales: - Merengue. - Montado de nata y trufa. - Gelatinas y glaseados. - Puntos del azúcar. - Pomado de mantequilla. - Purés de frutas.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
- Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.
- Técnicas y métodos establecidos.
- Utilizaciones básicas de pastelería.
- Uso y manejo de la manga pastelera: - Preparación. - Boquillas. - Carga de la manga y cerrado de la manga.
- Uso y manejo del cornet o cartucho: - Confección de un cornet. - Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.
- Uso, estirado y manejo con rodillo.
- Uso y manejo de herramientas y utillaje especifico: - Espátula. - Acanalador. - Lengua. - Rebanadera. - Atemperadora de chocolate. - Cazo eléctrico. - Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora.
Ir a UF0820 Elaboraciones básicas de productos de pastelería
Capacidades y criterios:- C1: Realizar elaboraciones sencillas de pastelería de acuerdo con la definición del producto, aplicando técnicas básicas de elaboración.
- CE 1.1 Describir las técnicas básicas de elaboración de diferentes elaboraciones sencillas de pastelería.
- CE 1.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos, y sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
- C2: Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación de todo tipo de elaboraciones de pastelería, mostrando receptividad y espíritu de cooperación.
- CE 2.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.
- CE 2.2 Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparación de todo tipo de elaboraciones de pastelería, siguiendo indicaciones precisas.
- CE 2.3 Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los procesos de elaboraciones de pastelería, en el tiempo establecido, aplicando técnicas sencillas y adecuadas, cumpliendo con las normas e instrucciones recibidas y mantenimiento un espíritu de colaboración.
- Masas y Pastas de múltiples aplicaciones
- Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
- Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas).
- Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.
- Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas.
- Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.
- Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas.
- Refrigeración de productos de pastelería.
- Conservación y almacenamiento.
- Rellenos y cremas.
- Rellenos y cremas. Formulario y variaciones.
- Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias: - Cremas con base de huevo. - Cremas con nata. - Cremas con fruta. - Cremas con base de caramelo. - Trufas y pralines.
- Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en éstas.
- Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas.
- Conservación y almacenamiento.
- Jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
- Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias.
- Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
- Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
- Conservación y almacenamiento.
- Pastas, mignardises y petit fours.
- Formularios.
- Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias.
- Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en éstas.
- Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours.
- Conservación y almacenamiento.
- Salsas y coulís.
- Formulario y variaciones.
- Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias primas necesarias.
- Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en éstas.
- Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulís y las salsas.
- Conservación y almacenamiento.
- Sorbetes y helados.
- Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea.
- Preparación de sorbetes y helados, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
- Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como, las posibles variaciones en éstas.
- Aplicaciones de los helados y sorbetes.
- Conservación y almacenamiento.
- Postres en restauración.
- Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén.
- Semifríos: Bavarois y mousses.
- Postres en restauración: formulación y creación de postres.
- Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
- Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como, las posibles variaciones en éstas.
- Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas.
- Conservación y almacenamiento.
- Tartas.
- Tartas. Montaje y composición.
- Elaboración de tartas clásicas, tales como: - Tarta alsaciana. - Tartas de fruta. - Tartas con crema de mantequilla. - Tartas de yema. - Tartas de nata. - Tartas de trufa. - Tarta de queso. - Tarta de Santiago. - Brazos de gitano. - Tartas con base de hojaldre. (milhojas o bandas de frutas).
- Tartas con base de semifrios o mousses.
- Aplicación de las tartas en los servicios de restauración.
- Pastelería salada.
- Clasificación de los diferentes grupos: - Del pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sándwiches). - De la pasta quebrada salada (Quichés y tartaletas). - De hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas).
- Formulas y procesos de elaboración.
- Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias).
Ir a UF0821 Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería
Capacidades y criterios:- C1: Presentar elaboraciones sencillas de pastelería de acuerdo con la definición del producto, aplicando técnicas básicas de elaboración.
- CE 1.1 Describir las técnicas básicas de presentación de diferentes elaboraciones sencillas de pastelería.
- CE 1.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos, y sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
- C2: Decorar el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.
- CE 2.1 Describir los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso.
- CE 2.2 Interpretar la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.
- CE 2.3 Identificar el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.
- CE 2.4 Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería.
- CE 2.5 Elegir el diseño básico o personal.
- CE 2.6 Realizar las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
- CE 2.7 Disponer los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.
- CE 2.8 Deducir las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
- CE 2.9 Valorar los resultados finales e identificar las posibles medidas de corrección.
- CE 2.10 Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
- Acabado y presentación de pastelería
- Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos.
- Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería.
- Esquemas, fases y riesgos en la ejecución.
- Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras.
- Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería.
- Decoración de productos de repostería.
- Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
- Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
- Tendencias en la presentación de elaboraciones.
- Decoraciones de chocolate.
- Pasos mas importantes para trabajar la cobertura: - Fundir la cobertura. - Atemperar la cobertura. - Medición de la temperatura durante el templado. - Temperatura del obrador, del relleno y de los moldes. - Enfriamiento del chocolate. - Acondicionamiento.
- Posibles problemas y como evitarlos.
- Composición básica de las coberturas.
- Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos decorativos).
- Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado.
- Conservación y almacenamiento.
- Decoraciones con caramelo y frutas.
- Materias primas para la obtención del caramelo: - Azúcar. - Glucosa. - Ácido tartárico. - Gel de sílice y colorantes.
- El azúcar: puntos y aplicaciones.
- Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo.
- Cocción del azúcar.
- Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas).
- Conservación y almacenamiento.
- Decoraciones con frutas.
- Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de productos de pastelería.
- Utensilios para la talla y manipulación de frutas.
- Posibles problemas y como evitarlos.
- Conservación y almacenamiento.
MP0167 Módulo de prácticas profesionales no laborales de operaciones básicas de pastelería
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Tipo: practicas (centro) Nº Horas: 80 h
Contenidos:
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- Unidad Didáctica: Recepción y almacenamiento de géneros y materias primas de pastelería
Contenidos:
- Asistencia en las operaciones de control en la recepción de mercancías.
- Manipulación de los géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.
- Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas.
- Cumplimentación de documentación para el aprovisionamiento interno.
- Unidad Didáctica: Envasado, conservación y regeneración de géneros y materias primas de pastelería
Contenidos:
- Ejecución de operaciones auxiliares previas que necesitan los productos para su conservación.
- Ejecución de operaciones de regeneración, conservación y envasado de géneros y materias primas.
- Unidad Didáctica: Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección del medioambiente en restauración
Contenidos:
- Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.
- Respeto de las medidas de ahorro de energía y de conservación del medioambiente en los procesos de almacenamiento y de elaboración de alimentos y géneros de pastelería.
- Unidad Didáctica: Preelaboración y elaboración de productos de pastelería y preparación de elaboraciones básicas y elementales
Contenidos:
- Ejecución de preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado.
- Realización de elaboraciones básicas y elementales.
- Ejecución de acabados poco complejos para las elaboraciones de pastelería.
- Elaboración y presentación de productos de pastelería.
- Unidad Didáctica: Asistencia en los procesos de preparación y presentación de elaboraciones de pastelería
Contenidos:
- Realización de operaciones de aprovisionamiento interno de géneros.
- Asistencia en los procesos de elaboración culinaria siguiendo instrucciones.
- Unidad Didáctica: Manejo de los equipos y utiles en el proceso de laboración, mantenimiento y orden en pastelería
Contenidos:
- Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos disponibles y el lugar de trabajo.
- Preparación y utilización de los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.
- Unidad Didáctica: Integración y comunicación en el centro de trabajo
Contenidos:
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
