Tabla de contenidos
¿Qué encontrarás aquí?
- 1 HOTR0309 Dirección en restauración
- 1.1 Certificado completo:
- 1.1.1 Curso Online Direccion en Restauracion (Dirigida a la obtencion del Certificado de profesionalidad a traves de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009)
- 1.1.2 Curso Direccion en Restauracion (Dirigida a la obtencion del Certificado de profesionalidad a traves de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009) (A Distancia)
- 1.1.3 Datos de Identificación
- 1.1.4 Entorno Profesional
- 1.1.5 Observaciones Generales
- 2 Formación Relacionada con el Certificado HOTR0309 Dirección en restauración
- 3 MF1051_2 Inglés profesional para servicios de restauración
- 4 MF1097_3 Administración de unidades de producción en restauración
- 5 MF1098_3 Diseño de procesos de servicio en restauración
- 6 MF1064_3 Aprovisionamiento en restauración
- 7 MF1099_3 Procesos económico-financieros en establecimientos de restauración
- 8 MF1100_3 Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración
- 9 MF1101_3 Diseño y comercialización de ofertas de restauración
- 10 MF1102_3 Logística de catering
- 11 MP0226 Módulo de prácticas profesionales no laborales de Dirección de restauración
HOTR0309 Dirección en restauración
Certificado completo:
Datos de Identificación
Código:
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Nivel: 3
Cualificación profesional de referencia:
Dirección en restauración
Referente Legislativo:
- REAL DECRETO 1700/2007, de 14 de diciembre, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de trece cualificaciones profesionales de la familia profesional hostelería y turismo (BOE 05-01-2008).
Competencia General:
Dirigir y gestionar las actividades propias de un restaurante o unidad de producción y servicio de alimentos y bebidas, definir y supervisar sus procesos y optimizar los recursos materiales y humanos disponibles para conseguir la máxima rentabilidad de la unidad, ofreciendo la mejor calidad de servicio y atención al cliente, si fuera preciso, en inglés.
Entorno Profesional
Ámbito Profesional:
Ocupaciones y puestos relevantes:
Directores/as de alimentos y bebidas. Directores/as en restaurante de 10 o más asalariados. Gerentes de restaurante y establecimientos similares con menos de 10 asalariados. Gerentes o Directores/as de restaurante. Jefes/as de área o de zona de restaurantes. Jefes/as de cátering. Jefes/as de operaciones de cátering. Supervisores/as de cátering.
Requisitos necesarios para el ejercicio:
Observaciones Generales
Referencia Legislativa:
- Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio. (BOE 09-06-2011).
Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
Observaciones:
Formación Relacionada con el Certificado HOTR0309 Dirección en restauración
Contenidos del Certificado HOTR0309 Dirección en restauración
MF1051_2 Inglés profesional para servicios de restauración
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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 90 h
Contenidos:
Contenidos:
Contenidos:
Contenidos:
- Unidad Didáctica: Prestación de información gastronómica y documental en inglés.
Contenidos:
- Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
- Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
- Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
- Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
- Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
- Confección de horarios del establecimiento.
- Unidad Didáctica: Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración.
Contenidos:
- Terminología específica en las relaciones con los clientes.
- Presentación personal (dar información de uno mismo).
- Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
- Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
- Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
- Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
- Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
- Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
- Atención de demandas de información variada sobre el entorno.
- Unidad Didáctica: Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante.
Contenidos:
- Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
- Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
- Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
- Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
- Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
- Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
- Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
- Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
- Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.
MF1097_3 Administración de unidades de producción en restauración
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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 150 h
Contenidos:
Ir a UF1089 Gestión del proyecto de restauración
Capacidades y criterios:- C1: Desarrollar proyectos de negocios de restauración con el objeto de analizar su grado de viabilidad.
- CE 1.1 Identificar los puntos necesarios para redactar pequeños proyectos de negocio en restauración.
- CE 1.2 En un supuesto práctico de desarrollo de proyectos de negocios en restauración: - Analizar la oferta y la demanda del mercado de restauración para determinar las características del producto o servicio. - Describir las características de los equipamientos y espacios necesarios para valorar la inversión necesaria. - Documentar la distribución de los equipamientos, espacios y flujos de actuación de las personas para delimitar las necesidades iniciales. - Describir las características que identifican el producto o servicio para analizar su grado de viabilidad. - Analizar las diferentes fuentes de financiación para seleccionar las más adecuadas a las características del proyecto. - Determinar la estructura de ingresos, costes, cobros y pagos de forma provisional para determinar la viabilidad del proyecto. - Documentación legal necesaria para apertura establecimiento.
- C2: Analizar la función y el proceso de planificación empresarial y definir planes que resulten adecuados para áreas, departamentos o establecimientos de restauración.
- CE 2.1 Describir las fases y pasos lógicos de un proceso de planificación empresarial para establecer objetivos, tomar decisiones y seleccionar medios.
- CE 2.2 Identificar los elementos básicos para establecer un proceso de dirección por objetivos.
- CE 2.3 En supuestos prácticos de planificación empresarial: - Formular objetivos para una unidad de producción o servicio de alimentos y bebidas determinado en el marco de hipotéticos planes generales de empresa. - Seleccionar las opciones de actuación más convenientes para la consecución de los objetivos propuestos. - Plantear los programas que se deriven de las opciones de actuación seleccionadas, determinando los medios humanos y materiales necesarios.
- Estudio de viabilidad del proyecto de apertura del negocio de restauración
- Análisis del entorno general. - Análisis del consumidor. - Análisis de la competencia. - Fuentes para el estudio: * Primarias. * Secundarias.
- Análisis interno: - Aspectos económicos. - Aspectos tecnológicos. - Aspectos laborales. - Aspectos legales.
- Composición de la oferta en restauración: - Variedades de la oferta. - Requisitos gastronómicos. - Planificación, redacción y diseño de menús y cartas.
- Instalaciones y Equipamientos en Restauración
- Locales e instalaciones en restauración. - Características del local. - Identificación de flujos de actuación de las personas. - Distribución de las zonas. - Decoración.
- Equipamiento: - Mobiliario. - Iluminación. - Maquinaria y utensilios. - Frío y acondicionamiento.
- Análisis económico-financiero del proyecto de apertura de negocio de restauración.
- Plan de inversión.
- Plan de financiación.
- Estimación de gastos.
- Costes internos.
- Costes externos.
- Ratios básicos.
- Memoria proyecto. - Actividad de la sociedad. - Base de presentación de las cuentas anuales. - Distribución de resultados. - Normas de valoración. - Activo inmovilizado. - Capital social. - Deudas. - Gastos.
- Documentación legal. - Requisitos técnicos exigidos. - Licencias y documentación. - Aplicación normativa higiénico-sanitaria. - Seguros de responsabilidad civil y otros. - Información adicional.
- Planificación empresarial.
- Elementos del proceso de planificación empresarial. - Misión. - Objetivos. - Estrategias. - Políticas. - Procedimientos. - Reglas. - Programas. - Presupuesto.
- Pautas de la planificación estratégica en restauración. - Metas de la empresa. - Capacidades de los directivos. - Fortalezas y debilidades internas. - Análisis de amenazas y oportunidades del entorno. - Desarrollo de planes. - Selección de alternativas. - Medición de resultados y control estratégico.
- Objetivo empresarial y plan estratégico. - Posición competitiva óptima. - Planificación de la organización. - Descripción del mercado, existente o por crear. - Ventajas competitivas. - Definición de objetivos corporativos, departamentales e individuales. - Análisis de las desviaciones frente a los objetivos. - Comunicación interna y externa en la empresa.
Ir a UF1090 Dirección y recursos humanos en restauración
Capacidades y criterios:- C1: Analizar distintos tipos de estructuras organizativas, funcionales y de relaciones internas y externas para determinar las más adecuadas al establecimiento, área o departamento de restauración planificado.
- CE 1.1 Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración para su adecuación a proyectos de negocio.
- CE 1.2 Describir los factores que determinan una organización eficaz, argumentando su lógica.
- CE 1.3 Comparar las estructuras y relaciones departamentales más características de los distintos establecimientos, áreas o departamentos de restauración para identificar la distribución de funciones.
- CE 1.4 Describir los circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras para garantizar las buenas relaciones interdepartamentales.
- CE 1.5 Describir las relaciones internas y externas de los establecimientos, áreas o departamentos de restauración con otras empresas, áreas o departamentos.
- CE 1.6 A partir de estructuras organizativas y funcionales de establecimientos, áreas o departamentos de restauración: - Evaluar la organización, para efectuar un juicio crítico de las soluciones organizativas adoptadas. - Proponer soluciones y organigramas alternativos a las estructuras y relaciones interdepartamentales caracterizadas, dirigidas a mejorar la organización.
- C2: Aplicar técnicas de selección de personal de establecimientos, áreas o departamento de restauración para definir y cubrir todos y cada uno de los puestos de trabajo.
- CE 2.1 Describir los puestos de trabajo más característicos de los establecimientos, áreas o departamentos de restauración y relacionarlos con diferentes tipos de establecimientos.
- CE 2.2 Identificar diferentes fuentes de reclutamiento empleadas para selección de personal y relacionarlas con diferentes puestos de trabajo.
- CE 2.3 En casos prácticos de selección de personal de un establecimiento, área o departamento de restauración: - Definir los límites de responsabilidad, funciones y tareas de cada componente de los equipos de trabajo de la unidad. - Evaluar los tiempos de trabajo de las actividades profesionales más significativas. - Determinar las técnicas a emplear en el proceso de selección de personal. - Identificar las formas de contratación idóneas para la gestión de la plantilla. - Identificar y aplicar las particularidades de diferentes convenios colectivos.
- C3: Aplicar técnicas de dirección del personal dependiente, identificando los métodos para involucrarle en los objetivos y motivarle para que tenga una alta capacidad de respuesta a las necesidades de la empresa y sus clientes y para que desarrolle su profesionalidad.
- CE 3.1 En supuestos prácticos de aplicación de técnicas de dirección de personal: - Relacionar los objetivos y metas de la empresa o área para determinar los medios materiales necesarios para su consecución y las responsabilidades del equipo humano. - Promover el trabajo en equipo del personal dependiente mediante acciones de motivación que permitan mejorar el nivel de esfuerzo y responsabilidad individual.
- CE 3.2 En supuestos prácticos de aplicación de técnicas de dirección de personal: - Diseñar reuniones y conducirlas de manera que resulten eficaces. - Diseñar acciones formativas del personal para mejorar su profesionalidad. - Describir sistemas de evaluación de la productividad y corrección de las desviaciones. - Diseñar sistemas de incentivos.
- Organización en los establecimientos de restauración
- Clasificación. - Restaurantes. - Mesones. - Cafeterías. - Bares. - Cantinas. - Casas de comidas. - Tabernas.
- Descripción de una organización eficaz. - Especialización del trabajo. - Departamentalización. - Cadena de mando. - Extensión del tramo de control. - Centralización y descentralización. - Formalización.
- Tipos de estructuras organizativas. - Estructura Lineal. - Estructura Funcional. - Estructura Línea y Staff. - Estructura en Comité. - Estructura Matricia.
- Organigrama. - Definición y características. - Funciones. - Tipos. * Organigrama vertical. * Organigrama horizontal. * Organigrama circulares. * Organigrama escalares. * Organigrama mixto. - Tipos de departamentos en restauración. * Características. * Funciones. - Organización del trabajo. * Confección de horarios y turnos de trabajo. * Estimación de necesidades y materiales. * Estudio de productividad del departamento.
- Relaciones con otros departamentos. - Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
- Análisis de las ventajas y desventajas de las estructuras organizativas.
- Procesos para identificación de puestos de trabajo y selección de personal.
- Procedimiento para la identificación de puesto de trabajo. - Identificación y naturaleza del puesto. - Descripción del trabajo. - Requerimiento de capacidades. - Otros requerimientos
- Procedimientos para la selección de personal. - Perfil profesiográfico. - Reclutamiento. - Preselección de candidatura. - Instrumentos de selección. * Test psicotécnico. * Pruebas profesionales. * Entrevistas.
- Normativa aplicable a los recursos humanos. - Contratación. - Estatuto de los trabajadores. - Convenios colectivos.
- Técnicas de Dirección en restauración.
- Características de la Dirección. - Unidad de mando. - Delegación.
- Tipos de Dirección. - Global. - Departamental. - Operacional.
- Ciclo de la Dirección. - Planificación y toma de decisiones. - Integración. - Trabajo en equipo. - Evaluación del desempeño. - Retribución. - Motivación.
- Formación interna y continua de los trabajadores. - Análisis de las necesidades. - Ventajas de la formación.
- Sistemas de incentivos para el personal. - Programas de pagos de incentivos. - Reducción de la rotación de personal. - Ayuda a la formación. - Conciliación. - Seguridad laboral.
MF1098_3 Diseño de procesos de servicio en restauración
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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h
Contenidos:
Contenidos:
Contenidos:
Contenidos:
Contenidos:
Contenidos:
- Unidad Didáctica: Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en Restauración.
Contenidos:
- Elección de proveedores. - Factores a tener en cuenta. - Relación con los proveedores
- Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno: - Pedidos. - Relevés. - Inventarios
- Organización de mobiliario y equipos: - Distribución en el restaurante. - Instrucciones para el montaje de mesas. - Realización de las órdenes de servicio diarias en función del libro de reservas.
- Diseño de la comanda: - Toma de la comanda por el Jefe/a de Sala o Maître. - Circuito de la comanda. - Relación con el departamento de cocina.
- Servicio en el comedor: - Tipos de servicio a aplicar según sea carta o menú concertado: * A la inglesa. * A la francesa. * Gueridón o rusa. * Emplatado o americana.
- Uso de los soportes informáticos.
- Facturación y sistemas de cobro. - Al contado. - A crédito.
- Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes.
- Análisis previo de la factura.
- Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio.
- Unidad Didáctica: Relaciones con otros departamentos y recursos humanos.
Contenidos:
- Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
- Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.
- Estudio de productividad del departamento.
- Confección de horarios y turnos de trabajo.
- La programación del trabajo: - Documentación. - Tareas.
- Unidad Didáctica: Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos
Contenidos:
- Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas.
- La elaboración de cartas: - La relación entre el Maître y el Jefe de cocina en la elaboración de una carta. - Los Menús y las sugerencias. - Análisis de los platos de la carta: * Platos estrella. * Platos vaca. * Platos perro. * Platos puzzle.
- Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente: - Rechaud. - Trinchado de carnes. - Desespinado de pescados.
- Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
- Unidad Didáctica: Organización de servicios especiales.
Contenidos:
- Los servicios de eventos en función de los medios: - Sistemas organizativos. - Documentación. - Puesta a punto, mantenimiento y manejo de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario.
- La organización de un acto o evento: - Organización. - Medios necesarios. - Presupuesto. - Gastos.
- Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta.
- Unidad Didáctica: Planificación del Protocolo en los eventos.
Contenidos:
- Las normas de protocolo en función del tipo de evento: - Congresos. - Convenciones. - Reuniones o foros. - Banquetes.
- Los invitados: - Normas reguladoras. - Precedencias y presidencias en actos. - Tarjetas de invitación. - Tratamientos. - Listas de invitados.
MF1064_3 Aprovisionamiento en restauración
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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 90 h
Contenidos:
Contenidos:
Contenidos:
Contenidos:
- Unidad Didáctica: Materias primas culinarias
Contenidos:
- Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
- Caracterización nutricional de las materias primas.
- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.
- Denominaciones de origen
- Creación de fichas técnicas y de control.
- Unidad Didáctica: Productos y materiales
Contenidos:
- Material fungible para cátering.
- Material inventariable para cátering.
- Bienes que forman las existencias o stocks. - Mercaderías. - Materias primas. - Otros aprovisionamientos. * Elementos y conjuntos incorporables. * Combustibles. * Repuestos. * Materiales diversos. * Embalajes. * Envases. * Material de oficina
- Productos en curso.
- Productos semiterminados.
- Productos terminados.
- Unidad Didáctica: Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.
Contenidos:
- Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento. - Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos. - Gestión del almacenaje de los productos. - Control de inventario y los costes asociados al mismo.
- Proceso de aprovisionamiento: - Selección de proveedores. * Calidad. * Precio. * Servicio. * Crédito. - Las competencias. - Modalidades de compra * Directa. * Proveedores.
- Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento: - Fuente de suministro. - Gestión de solicitudes de compra. - Procedimientos de recepción de mercancía. - Procedimientos de control de mercancía.
- Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
- Proceso administrativo de las compras. - Peticiones en cada una de las unidades. - Solicitudes u órdenes de compra. - Libro de registro de entrada de mercancías. - Albarán. - Fichas de existencias o inventario teórico. - Factura.
- Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
- Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
- Diseño de rutas de distribución interna.
- Control e inventario de existencias.
- Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
- Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.
MF1099_3 Procesos económico-financieros en establecimientos de restauración
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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 150 h
Contenidos:
Ir a UF1091 Cuentas contables y financieras en restauración
Capacidades y criterios:- C1:Diseñar y gestionar el presupuesto de una unidad de restauración, poniendo en marcha y aplicando el control presupuestario y estableciendo y aplicando medidas correctoras para la mejora del negocio.
- CE 1.1 Definir el concepto de presupuesto y de control presupuestario.
- CE 1.2 Identificar los principales tipos de presupuestos en departamentos de alimentos y bebidas.
- CE 1.3 Definir los distintos sistemas para efectuar presupuestos en departamentos de alimentos y bebidas.
- CE 1.4 Definir un sistema de control presupuestario adecuado a un supuesto departamento de alimentos y bebidas.
- CE 1.5 En diferentes supuestos de proyectos de restauración, establecer los principales presupuestos, tales como inversión inicial, ingresos y costes y flujos de tesorería para los periodos de duración de un proyecto con el objetivo de calcular su viabilidad económica.
- C2: Registrar operaciones contables de un establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas según la normativa vigente en base a una correcta recepción y control de la documentación.
- CE 2.1 Explicar la importancia de la Contabilidad como instrumento de apoyo de la gestión económica en los negocios de restauración.
- CE 2.2 Relacionar los diferentes sistemas y procedimientos de seguridad aplicables a la gestión, depósito, custodia y archivo de documentos, con las diferentes estructuras de la organización.
- CE 2.3 Identificar y describir los elementos patrimoniales propios de negocios de restauración.
- CE 2.4 Identificar los hechos contables más usuales que se producen en un establecimiento de restauración, conociendo y adecuando los documentos justificativos de los mismos.
- CE 2.5 Explicar los procedimientos de control de facturas de proveedores y formalizar informes de incidencias y solicitudes de regularización de cargos incorrectos.
- CE 2.6 Definir el proceso contable básico, aplicando las normas en vigor de carácter contable.
- CE 2.7 Identificar y describir la liquidación de los principales impuestos que le son de aplicación a un establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas.
- Diseño y gestión de presupuestos.
- Tipos de presupuestos en restauración. - Presupuesto de ventas. - Presupuesto de producción. - Presupuesto de gastos. - Presupuesto financiero. - Presupuesto de tesorería.
- Modelo creación presupuesto operativo. - Ingresos. - Producción. - Gastos de distribución. - Publicidad. - Investigación y desarrollo. - Administración. - Inversiones. - Estados financieros.
- Técnicas de presupuestación. - Rígido. - Flexible. - Por programas. - Base cero.
- Objetivos del presupuesto. - Planificación de las operaciones anuales. - Control de los objetivos presupuestarios. - Evaluación del cumplimiento del presupuesto.
- Control presupuestario. - Control de ingresos. - Control de producción. - Control de los gastos de distribución y de administración. - Control del presupuesto de inversiones. - Control de tesorería
- Tipos de desviaciones presupuestarias. - Desviación técnica. - Desviación económica.
- Operaciones y cuentas contables.
- Objetivo de la contabilidad. - Balance de Situación. - Cuenta de Pérdidas y Ganancias. - La Memoria. - Estado contable del patrimonio neto.
- Componentes del patrimonio neto de la empresa. - Bienes. - Derechos. - Obligaciones.
- Plan económico-financiero de una empresa de restauración. - Activo fijo. * Gastos de constitución. * Inmovilizado inmaterial. * Derecho de traspaso. * Inmovilizado material. - Activo circulantes: * Existencias iniciales. * Deudores. * Tesorería.
- Libros de contabilidad. - Obligatorios. Libro Diario. - Libro de inventarios y cuentas anuales. * Balance inicial. * Balances trimestrales. * Cuentas anuales.
- Proceso administrativo de las compras. - Las peticiones departamentales. - Solicitudes de compra. - Libro de registro de entrada de mercancías. - El albarán. - Las fichas de existencias o de inventario teórico. - La factura
- Operaciones relacionadas con el control contable. - Circuito de registración y control de proveedores. - Circuito de registración de Caja y Bancos. - Circuito de registración contable en libros principal.
- Tipología de Empresas y Tributos en restauración
- Definición de la forma jurídica de la empresa - Empresario individual. - Sociedad Limitada. - Sociedad Anónima. - Sociedad Unipersonal. - Sociedad Laboral - Sociedad Cooperativa - Sociedad Colectiva - Sociedad Comanditaria
- Tipos de impuestos. - IAE. - IVA. - Impuesto de Sociedades. - IRPF.
Ir a UF1092 Gestión y control en restauración
Capacidades y criterios:- C1:Analizar la gestión y control de las cuentas de clientes, desarrollando las operaciones que le son inherentes, con el fin de lograr liquidar en tiempo y forma los saldos de los mismos.
- CE 1.1 Describir los procedimientos de facturación, control de cuentas de crédito, cobro y reintegro a clientes y emitir documentos justificativos de cobros y pagos.
- CE 1.2 Comprobar el derecho a devoluciones por supuestos servicios no disfrutados y cargados, formalizando las comunicaciones a proveedores y documentos que fuesen necesarios
- CE 1.3 Registrar en los soportes de ventas, los importes de los derechos de uso de servicios o productos vendidos.
- CE 1.4 Archivar la documentación según los procedimientos establecidos.
- CE 1.5 Emitir documentos en relación al estado de situación de cuentas de clientes.
- CE 1.6 En supuestos prácticos de cobro a clientes, describir las gestiones necesarias y resolver discrepancias, generando los correspondientes documentos contable-administrativos.
- CE 1.7 En un supuesto práctico de gestión económica, realizar los apuntes que procedan en los registros de caja y cuentas bancarias, en respuesta a casos definidos, con la máxima precisión.
- C2: Desarrollar las operaciones de liquidación de los saldos con proveedores y de gestión de tesorería y control de cuentas de cajas y bancos, realizando las comprobaciones necesarias con la precisión y exactitud requeridas, con el fin de evitar situaciones de insolvencias financieras.
- CE 2.1 Diferenciar, describir y formalizar diferentes documentos de pago, identificando y aplicando la legislación mercantil vigente.
- CE 2.2 Formalizar impresos administrativos, precontables y contables para registrar operaciones de tesorería.
- CE 2.3 Formalizar resúmenes periódicos de movimientos de caja.
- CE 2.4 En supuestos prácticos de gestión de tesorería, efectuar controles de cuenta de caja, realizando los correspondientes arqueos y resolviendo diferencias entre saldos reales y apuntes realizados.
- CE 2.5 En supuestos prácticos de control de cuentas de cajas y bancos, realizar cuadres con extractos de los bancos y resolver diferencias entre los apuntes de las entidades financieras y los libros y registros de cuentas bancarias del establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas.
- CE 2.6 Describir las medidas de seguridad necesarias para evitar robos o pérdidas.
- CE 2.7 Argumentar la necesidad de desarrollar las operaciones de gestión de tesorería con la mayor precisión y un alto sentido de la responsabilidad y honradez personales.
- C3: Analizar y controlar los resultados obtenidos por un establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas, con la intención de optimizar los mismos en periodos venideros.
- CE 3.1 Analizar el balance de un establecimiento, área o departamento y determinar su equilibrio a corto y largo plazo.
- CE 3.2 Analizar la cuenta de resultados de un establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas y determinar su rentabilidad con respecto a periodos anteriores o a la competencia.
- CE 3.3 Analizar la rentabilidad parcial, en caso de que existiese, de los distintos puntos de venta del establecimiento, área o departamento.
- CE 3.4 En un supuesto práctico de gestión económica, ejecutar el control de costes, a través del cálculo de consumos teóricos y consumos reales y su comparativa.
- CE 3.5 Diseñar y aplicar medidas correctoras de costes.
- Proceso administrativo y contable en restauración.
- Proceso de facturación. - Obligación de expedir facturas. * Excepciones de la obligación de expedir facturas. * Documentos sustitutivos de las facturas. * Facturas por el destinatario o por un tercero. * Contenido de la factura. * Facturas simplificadas. * Plazo para la expedición de facturas. * Facturas recapituladas, duplicados y rectificativas. * Registro de operaciones.
- Gestión y control. - Documentación. - Anticipos y Depósitos. - Facturación y Cobro. - Medios de Pago. * Tarjetas de crédito y debito. * Cheques. * Pagarés. * Almacén. * Inventarios.
- Registros contables. - Fuentes de información. - Clasificación de las fuentes de información rutinaria. * Ventas: Mano corriente. * Compras: Diario de compras. * Coste de ventas: Parte de consumos. * Nóminas: Resumen de nóminas. * Gastos Generales: Parte de gastos. * Caja y bancos: Liquidación de la caja.
- Clasificación de las fuentes de información no rutinarias. - Realización de inventarios y su valoración. - Análisis de antigüedad de los saldos de clientes. - Periodificación de gastos pagados por anticipos. - Cálculo de amortización y depreciaciones. - Cálculo de impuestos sobre beneficios.
- Gestión y control de las cuentas de clientes
- Control de las cuentas de cliente y manejo de efectivo. - Detallar y analizar los documentos de pago según la legislación vigente. - Registro de movimientos caja y formalización de los impresos administrativos precontables y contables. - Controles de caja. - Análisis de extractos de cuentas bancarias. - Análisis de medidas de seguridad con la documentación contable y el efectivo.
- Análisis contable de restauración
- Análisis del balance y determinación de su equilibrio a corto y largo plazo.
- Introducción y estudio del análisis patrimonial, financiero y económico.
- Definición y clases de costes. - Costes directos e indirectos. - Costes estándar y costes históricos. - Costes fijos y costes variables.
- Cálculo de costes de materias primas.
- Aplicación de métodos de control de consumo.
- Cálculo y estudio del punto muerto.
- Umbral de rentabilidad. - Expansión de las ventas. - Cuota de mercado. - Ventas medias por cliente. - Rotaciones.
- Programas informáticos en restauración
- Manejo de los principales programas de gestión y control de restauración. - Hojas de cálculo. - Sistemas de introducción de base de datos. - Software de gestión de restauración.
MF1100_3 Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración
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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h
Contenidos:
Contenidos:
Contenidos:
Contenidos:
Contenidos:
- Unidad Didáctica: Calidad en restauración.
Contenidos:
- Calidad básica: - Higiene. - Actitudes. - Productos/servicios estandarizados.
- División en restauración de las Normas de Calidad. - Dirección. - Aprovisionamiento y almacenaje. - Cocina. - Sala. - Mantenimiento. - Higiene y limpieza.
- Normativas. - Norma UNE 167000:2006 para establecimientos de restauración. - Autoevaluación de los servicios de restauración.
- Modelos de Sistemas de Gestión de Calidad. - ISO 9000. - ISO 9001. - ISO 9004. - ISO 19011.
- Implantación de sistema de calidad. - Decisión de implantar un sistema de calidad. - Diagnóstico y evaluación de la situación actual. * Organización del equipo de implantación. * Información, formación y entrenamiento. * Definición de elementos, criterios e indicadores de calidad. * Elaboración de un manual de calidad. * Auditorías internas y evaluación de resultados.
- Unidad Didáctica: Higiene en restauración.
Contenidos:
- Normativas legales generales de higiene alimentaria.
- Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración. - Recepción. - Almacenamiento y conservación. - Manipulación. - Elaboración en caliente. - Elaboración en frío. - Post-preparado. - Ficha control diario de las temperaturas. - Ficha control semanal. - Programa de limpieza. - Análisis de peligros y puntos de control crítico.
- Unidad Didáctica: Prevención de riesgos laborales en restauración.
Contenidos:
- Factores de riesgo: - Espacios de trabajo. - Firmes y suelos. - Superficies de tránsito y pasillos. - Ruidos y vibraciones. - Condiciones termohigrométricas. - Iluminación.
- Principios de la actividad preventiva. - Evitar riesgos. - Evaluar los riesgos que no se puedan evitar. - Combatir riesgos en su origen. - Adaptar el trabajo a la persona. - Tener en cuenta la evolución de la técnica. - Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro. - Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual - Dar las debidas instrucciones a los trabajadores. - Orden y limpieza. - Vestuario recomendado. - Equipos de protección individual. - Equipos de trabajo. - Instalaciones. - Maquinaria. - Equipos auxiliares.
- Seguridad en la hostelería. - Consejos generales. - Riesgos, causas y prevención. * Caídas de personas a mismo nivel. * Caídas de personas a distinto nivel. * Caídas de objetos en manipulación. * Golpes contra objetos inmóviles. * Pisadas sobre objetos. * Cortes y amputaciones. * Atrapamiento. * Quemaduras. * Contactos eléctricos. Directos. Indirectos. * Contactos con sustancias químicas. * Fatiga Física. * Posturas inadecuadas. - Higiene industrial. - Ruido. - Temperatura. - Exposición a contaminantes químicos. - Exposición a contaminantes biológicos.
- Seguridad en la hostelería. - Consejos generales. - Riesgos, causas y prevención. * Caídas de personas a mismo nivel. * Caídas de personas a distinto nivel. * Caídas de objetos en manipulación. * Golpes contra objetos inmóviles. * Pisadas sobre objetos. * Cortes y amputaciones. * Atrapamiento. * Quemaduras. * Contactos eléctricos. Directos. Indirectos. * Contactos con sustancias químicas. * Fatiga Física. * Posturas inadecuadas. - Higiene industrial. - Ruido. - Temperatura. - Exposición a contaminantes químicos. - Exposición a contaminantes biológicos.
- Ergonomía y psicosociología. - Estrés. - Fatiga mental. - Trabajo a turnos. - Trabajo nocturno. - Acoso laboral. - Situaciones de emergencias. - Consejos generales. - Planes de emergencias y evacuación. - Incendios. - Explosiones. - Escapes de gas. - Inundaciones. - Robos o atracos.
- Primeros auxilios.
- Unidad Didáctica: Gestión Medioambiental en restauración
Contenidos:
- Aspectos medioambientales. - Estudio previo de impacto medioambiental del establecimiento en el entorno. - Análisis del tipo, estado y utilización de instalaciones, equipos o elementos que puedan afectar. - Productos o materias primas que nos son recomendables. - Selección de basuras para su reciclaje. - Control de consumos de agua, electricidad y combustibles. - Control de las grasas y aceites utilizados. - Utilización de materias primas, productos o elementos que puedan afectar al medioambiente. - La Norma ISO 14001 para la implantación de Sistemas de Gestión Medioambiental y el Reglamento EMAS.
- Sistemas de gestión medioambiental. - Política, objetivos y programa medioambientales. - Organización y personal. * Responsabilidad y autoridad. * Representante de gestión.
- Efectos medioambientales. - Emisiones controladas e incontroladas hacia laatmósfera. - Vertidos controlados e incontrolados en las aguas. - Residuos sólidos. - Contaminación del suelo. - Utilización del suelo, el agua, los combustibles y la energía. - Emisión de energía térmica, ruidos, olores, polvo. - Repercusiones en sectores concretos
- Control operativo. - Instrucciones de trabajo documentadas que definan el modo de llevar a cabo la actividad. - Procedimientos relacionados con las actividades de compra. - Verificación y control de las características importantes del proceso. - Aprobación de los procesos y equipos previstos. - Criterios de resultados.
- Registros de documentación sobre gestión medioambiental. - Cotejar la política, objetivos y el programa. - Documentar las funciones y responsabilidades. - Describir las interacciones de los elementos del sistema. - Auditoría medioambientales. - La conformidad de las actividades de gestión medioambiental. - La eficacia del sistema de gestión.
- Incumplimiento y medidas correctivas. - Determinar el motivo. - Elaborar un plan de actuación. - Tomar medidas preventivas. - Aplicar controles para garantizar la eficacia de las medidas. - Registrar todo cambio de las acciones correctivas.
MF1101_3 Diseño y comercialización de ofertas de restauración
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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 90 h
Contenidos:
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- Unidad Didáctica: Venta de servicios en restauración.
Contenidos:
- Clasificación y características de los servicios de restauración.
- Identificación de las fuentes informativas de la oferta de restauración.
- Estudio y análisis del entorno.
- Tipos de tarifas y condiciones de aplicación según nuestro objetivo.
- Estrategias para la fijación de precios. - Análisis de precios de la competencia. - Precio según valor percibido por el cliente. - Precio de penetración en el mercado. - Precio por prestigio. - Precio por descremación del mercado. - Precio por promoción. - Precio psicológico. - Precio en función del beneficio.
- Tipos de servicios que se pueden ofertar.
- Unidad Didáctica: Composición de la oferta gastronómica.
Contenidos:
- Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta culinaria.
- Atributos que definen la oferta de restauración: - Situación del local. - Oferta de comidas y bebidas. - Precios. - Identidad corporativa. - Ambiente. - Servicio. - Calidad. - Garantía. - Estilo de gestión. - Valor para el cliente.
- Elementos de las ofertas. - El cliente. - El soporte físico. - El personal en contacto.
- Variables de las ofertas. - Comidas de ocio. - Comidas de negocios. - Banquetes y ceremonias.
- Tipos de ofertas gastronómicas. - Menú. - Carta. - Sugerencias y platos del día. - Ofertas especiales. - Menú bufé.
- Principios básicos para la elaborar una carta.
- Normas para la elaboración de un menú. - Dietético. - Económico. - Punto de vista de la organización. - Aspecto gastronómico. - Estético.
- Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
- Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.
- Estrategias competitivas genéricas. - Liderazgo en costes. - Diferenciación. - Enfoque o segmentación.
- Unidad Didáctica: Análisis de la situación en el sector de la restauración.
Contenidos:
- Estudios y análisis de situación del mercado. - Tendencias. - Cuotas de mercado.
- Análisis del sector de restauración. - Análisis interno. - Análisis externo. - Análisis DAFO.
- Tipos de investigación de mercado. - Cuantitativa o numérico. - Cualitativa. - Documental o de fuentes secundarias. - Secundaria de marketing
- Posicionamiento de un restaurante. - Perfil Sociodemográfico de los clientes. - Purchase Funnel (Túnel de compra). - Frecuencia de consumo.
- Unidad Didáctica: Comunicación, marketing y ventas en restauración
Contenidos:
- Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado.
- Comunicación interpersonal y sus tipos.
- Análisis de las necesidades humanas y la motivación. - El proceso decisorio. - Las expectativas de los clientes y sus técnicas. - Técnicas de satisfacción. - Estándares de calidad
- Evaluar y medir la imagen de la empresa y la satisfacción del cliente.
- Motivación a todos los departamentos.
- Estructura C.R.M. (Customer Relationship Management). - Ventas. - Asignación de objetivos de ventas a cada unidad o persona del negocio. - Gestión de todos los tipos de contactos que se mantengan. - Gestión de cuentas. - Gestión de ofertas. - Gestión de contratos. - Seguimiento de los objetivos marcados.
- Marketing. - Datos de Mercado. - Datos de la Competencia. - Segmentación de clientes. - Definición de la oferta. - Asignación de segmentos/canales. - Servicios. * Gestión de las solicitudes y demandas de servicio. * Gestión de incidencias. * Gestión de reclamaciones. * Actualización de bases de datos de los clientes. * Encuestas de satisfacción y consecución de niveles de calidad.
- Elementos de merchandising en restauración. - Decorado y ambiente. - Equipamiento. - Menú. - Ubicación preferente del producto. - Fotos. - Mástiles. - Carteles. - Publicidad. - Animación. - Demostraciones y degustaciones. - Otros.
- Estructura de un plan de marketing. - Fase analítica. * Análisis externo. * Análisis interno. * Análisis DAFO. - Fase estratégica. * Decisiones. * Fijación de objetivos. * Política Marketing MIx. - Fase operativa. * Plan de acciones. * Presupuesto. * Previsión de rentabilidad.
MF1102_3 Logística de catering
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Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h
Contenidos:
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- Unidad Didáctica: Organización y planificación de cátering
Contenidos:
- Tipologías de cátering a ofertar. - Transporte. - Domicilio. - Colectividad. - Demanda
- Relaciones con otros departamentos.
- Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un cátering.
- Procesos de comunicación interpersonal en el cátering.
- Materiales y equipos de montaje de servicios de cátering.
- Maquinaría y equipos habituales. - Identificación. - Funciones. - Modos de operación. - Mantenimiento sencillo.
- Compañías de transporte con servicio de cátering más habituales. - Servicio de pago. - Servicio gratuito
- Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte.
- Especificidades en la restauración colectiva. - Tipo de cliente. - Presentación. - Productos. - Oferta gastronómica. - Materiales utilizados.
- Organizar y elaborar el proceso de preparación y planificación de un servicio de cátering.
- Unidad Didáctica: Servicio de cátering
Contenidos:
- Tipologías de cátering. - Cátering cocktail. - Cátering recepción. - Cátering recepción buffet. - Cátering recepción, comida o banquet. - Cátering desayuno de trabajo. - Cátering brunch. - Cátering vernissage. - Cátering vino de honor. - Cátering coffee break.
- Materiales necesarios según el cátering a ofertar. - Equipos de cocina. - Utensilios para el tratamiento de los alimentos. - Utensilios para el transporte y servicio. - Material de archivo. - Cuadernos de inventario de material, cuadros de turnos y horarios.
- El proceso de montaje de servicios de cátering. - Fases. * Puesta a punto de material y equipos. * Interpretación de la orden de servicio. * Aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias. * Montaje de servicio de cátering. * Disposición para su carga.
- Tipos de montaje de servicios de cátering más habituales. - Montaje en cátering de transportes. - Montaje en cátering de colectividades y a domicilio. - Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de cátering.
- El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte. - Equipos. - Productos. - Seguridad. - Almacenamiento. - Documentación habitual aprobada por la Autoridad aduanera.
- Unidad Didáctica: Logística del cátering
Contenidos:
- Categorías de empresas de cátering. - Cátering de Aviación. - Cátering de Ferrocarriles. - Cátering de Buques. - Cocinas Centrales
- Normativas de las empresas de cátering. - Condiciones higiénico-sanitarias. - Dependencia de recepción de mercancías. - Sala de preparación y envasado de alimentos. - Personal. - Transporte de las preparaciones culinarias.
- Control de flota de vehículos.
- Control de documentación.
- Unidad Didáctica: Plan de trabajo del servicio de cátering
Contenidos:
- Creación de manuales de trabajo. - Entradas. - Salidas. - Tiempos.
- Planificación de recursos.
- Registros documentales y control sanitarios.
- Manual de procedimiento de venta y servicio.
MP0226 Módulo de prácticas profesionales no laborales de Dirección de restauración
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Tipo: practicas (centro) Nº Horas: 80 h
Contenidos:
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Contenidos:
- Unidad Didáctica: Procesos de servicio en restauración
Contenidos:
- Colaboración en los planes de trabajo del departamento.
- Asistencia en las necesidades de recursos humanos, materiales y en los objetivos de productividad del departamento.
- Colaboración con el responsable de cocina en la selección de las diferentes ofertas de elaboraciones culinarias
- Asistencia en la organización de un evento: organización, medios necesarios, presupuestos y gastos.
- Colaboración en la organización de un servicio especial.
- Interpretación de las diferentes ordenes de servicio.
- Unidad Didáctica: Recepción y almacenaje de géneros y materias primas culinarias
Contenidos:
- Operaciones de control en la recepción de mercancías.
- Manipulación de los géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.
- Operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas.
- Formalización de vales y documentación.
- Responsabilidad en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.
- Unidad Didáctica: Gestión económico-financiera de un establecimiento de restauración
Contenidos:
- Estudio de los diferentes presupuestos de un establecimiento.
- Interpretación y asistencia de las cuentas contables.
- Cumplimiento de los registros contables.
- Colaboración en el proceso administrativo.
- Unidad Didáctica: Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental
Contenidos:
- Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos
- Respeto a las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias.
- Aplicación de los procedimientos de emergencia en situaciones de riesgo.
- Unidad Didáctica: Comercialización de la oferta de restauración.
Contenidos:
- Colaboración en el estudio de mercado y situación del establecimiento
- Asistencia en el diseño de la oferta gastronómica
- Aplicación de técnicas de marketing y promoción en restauración.
- Unidad Didáctica: Logística de cátering
Contenidos:
- Interpretación y cumplimiento del proceso del servicio de cátering.
- Realización del proceso de disposición de cargas que conforma el servicio de cátering.
- Cumplimentación de la documentación del transporte de cátering.
- Unidad Didáctica: Comunicación y expresión en lengua inglesa en situaciones propias de los servicios de restauración.
Contenidos:
- Atención directa en inglés al cliente de restaurante u hotel, a su llegada, durante su estancia y a su salida.
- Resolución en inglés de contingencias, situaciones emergentes y deficiencias producidas durante la prestación de un servicio.
- Resolución de quejas y reclamaciones en inglés.
- Información y asesoramiento en inglés, sobre bebidas y comidas.
- Atención de demandas de información variada en inglés por parte del cliente o profesional del sector.
- Comunicación en inglés de forma presencial o telefónica.
- Comunicación en inglés en situaciones formales o informales.
- Comunicación en inglés atendiendo a las costumbres en el uso de la lengua.
- Comunicación en inglés atendiendo al número de interlocutores y sus características.
- Comunicación en inglés, con claridad en la pronunciación e interpretar distintos acentos.
- Comunicación en inglés en condiciones de ruido ambiental o interferencias.
- Unidad Didáctica: Integración y comunicación en el centro de trabajo
Contenidos:
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.