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INAF0109 Pastelería y confitería

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INAF0109 Pastelería y confitería

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Datos de Identificación INAF0109 Pastelería y confitería

Código: INAF0109

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Nivel: 2

Cualificación profesional de referencia:
Pastelería y confitería

Referente Legislativo:
- REAL DECRETO 1087/2005, de 16 de septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones profesionales, que se incluyen en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos, que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las establecidas por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero (BOE 05-10-2005).

Competencia General:
Realizar, organizar y conducir las operaciones necesarias para fabricar productos de pastelería y confitería, controlando el aprovisionamiento y el almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados, elaborando masa, pastas y productos básicos de pastelería-repostería, así como de confitería, chocolatería, galletería y otras, todo ello con el acabado, la decoración, el envasado y la presentación adecuados y con la calidad e higiene requeridas.

Entorno Profesional INAF0109 Pastelería y confitería

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
Churrero/a. Confitero/a. Elaborador/a de caramelos. Elaborador/a-decorador/a de pasteles. Galletero/a. Operador/a de cuadro de control para producción de artículos de panadería y repostería industrial. Operador/a de maquinas envasadoras de productos de panadería y repostería industrial. Operador/a de maquinas para elaborar cacao. Operador/a de maquinas para elaborar caramelos y dulces. Operador/a de maquinas para elaborar productos de cacao y chocolate. Operador/a de maquinas para elaborar turrones y mazapanes. Pastelero/a. Repostero/a (pastelería). Trabajador/a de la elaboración de caramelos y dulces. Trabajador/a de la elaboración de galletas. Trabajador/a de la elaboración de productos de cacao y chocolate. Trabajador/a de la elaboración de turrones y mazapanes. Turronero/a. Turronero/a artesanal.

Requisitos necesarios para el ejercicio:

Observaciones Generales INAF0109 Pastelería y confitería

Referencia Legislativa:
- Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto. (BOE 08-06-2011).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior. En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

 INAF0109 Pastelería y confitería

Como profesional de la pastelería y docente esta es una pregunta que muy a menudo me soléis formular. Intentaré dar respuesta a esta cuestión, no siempre fácil de responder ni tan siquiera para los propios profesionales. Así que allá vamos:

Es cierto que en muchísimas ocasiones y sobre todo en la actualidad, ambos términos se utilizan de forma indistinta, prácticamente como sinónimos y sin embargo, en su origen ambos conceptos no significaban exactamente lo mismo.

El repostero, por tanto, era el encargado de guardar y cuidar estas provisiones. Se cuenta que para aprovechar el tiempo del que disponían en aquella despensa, comenzaron a elaborar pastas y otros dulces.

Con el tiempo estos reposteros comenzaron a tener más competencias y a diversificar su trabajo: guardaban la vajilla, las cuberterías de plata y se les empezó a dar otras responsabilidades.

El término pastelería y pastelero aparece como tal por primera vez hacia el año 1440 y fueron los cocineros los que lo acuñaron.

El termino pastelería surge para definir una especialidad dentro de la cocina enfocada en la parte dulce. Llegó un momento en el que se creó la necesidad de que determinados cocineros se especializaran en la realización de los platos dulces que se servían de postre después de la comida, surgiendo así el pastelero. Este, por lo tanto, sería la persona responsable de elaborar los pasteles, tartas y otros dulces en las cocinas.

 Actualmente, en una gran cantidad de ocasiones oímos utilizar ambos términos, pastelería y repostería, de forma indistinta. Si bien otras veces, cuando hablamos de repostería y de reposteros, la tendencia es la de identificarla con artesanía y artesanos, con todos aquellos dulces de toda la vida, elaborados con masas bizcochadas, con masas sablé, con frutas, productos de bombonería, de confitería y elaborados de forma artesanal, sin utilizar maquinaria muy sofisticada y con pocos aditivos y conservantes.

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