Curso elaboraciones con pescados

Curso Elaboraciones con Pescados

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Técnicas culinarias para la elaboración de Pescado

• Cocido en agua: Que puede ser hervido realizando un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro, y zanahoria), al que se añade agua y se deja cocer, a fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso. Y, por otro lado, puede ser escalfado, en el que el pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo de limón y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaña de guarniciones y salsas variadas.
• Cocción en grasa: Que puede ser una fritura donde el pescado es rebozado o empanado y se forma una costra superficial, el cual se sumerge en abundante aceite caliente. Por otro lado, podemos hablar de la técnica del salteado, donde se pasa directamente por la sartén junto con otros ingredientes, utilizando poca cantidad de aceite. Finalmente, se puede optar por el rehogado y sofrito, consistente en realizar a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua que contiene el propio pescado.
• Cocción mixta: Mediante el guiso (Donde el pescado se cuece con agua y aceite) o el estofado (El pescado se rehoga previamente con los ingredientes que lo acompañan, y después se somete a una cocción lenta y prolongada con la tapa puesta).
• Cocción en seco: Mediante el asado a la plancha consistente en cocinar el pescado a una temperatura elevada sobre una placa caliente que recibe el calor directamente, asado a la parrilla donde el pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas) o al horno y gratinado.

Métodos de conservación de pescado 

Los diferentes métodos que pueden hacer que la conservación del pescado se mantenga en las condiciones óptimas: 

• Fresco: Una vez hayas comprado el pescado fresco, puedes mantenerlo en el frigorífico un máximo de 3 días.
• Congelado: Se puede congelar con periodo ilimitado de tiempo, aunque se debe de saber que este pierde sus propiedades.
• Salazón: El método de la salazón consiste en cubrir el pescado con sal, con el propósito de que este absorba el agua y se produzca la deshidratación para impedir el desarrollo de gérmenes patógenos.
• Ahumado: Consiste en la conservación gracias al curado con humo.
• En conserva: Con escabeche, aceite u otra salsa y almacenarlo en un tarro de cristal con cierre hermético.

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