Curso de maitre

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¿Que es un Maitre?

Maitre  es un galicismo equivalente a maestro de sala, es el jefe de los camareros a los grandes restaurantes que es el responsable de organizar el buen servicio de las comidas servidas en la sala. Coordina y supervisa el personal de sala.

¿Cuales son las funciones del maitre?

Esta encargado entre otras tareas, en la de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que esten comodos. Es probablemente la persona que ofrece el menu cuando todo esta listo para servir y que ademas proporciona la cuenta para el consumidor. El resto del servicio lo delega a su equipo, excepto por los vinos y las bebidas que son la responsabilidad del sumiller. A veces se utiliza también el termino de camarero principal o de encargado de los camareros.

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¿Que es mise en place?

Una Mise in Place es tanto una mentalidad como un conjunto de actividades. La mentalidad, es la de quien gusta de trabajar armoniosamente. Ya sea preparar una mesa, atender a unos comensales en sala, o preparar 25 menus en un corto periodo de tiempo, se puede realizar como quien esta bailando un ballet.

Para que esto suceda, tenemos que disponer de todos los elementos necesarios para la realizacion de nuestro trabajo, debidamente dispuestos. Esto significa, ordenados, y preparados para utilizarlos.

Como gerente deberias tener claro que tanto en la sala de un restaurante como en su cocina, si se ignora este ritual, se produce el caos. El resultado de no hacer caso a esto es que las comandas no saldran a tiempo, la limpieza sera deficiente y tengas un equipo trabajando en malas condiciones.

La Mise in Place significa mucho mas que simplemente ensamblar todos los ingredientes, ollas y sartenes, platos y piezas de servicio necesarias para un periodo en particular.

Tambien un estado de animo. Alguien que realmente ha comprendido el concepto es capaz de tener en mente muchas tareas simultaneamente, sopesando y asignando a cada una su propio valor y prioridad.

Esto asegura que tanto el chef como los camareros se ha anticipado y preparado para cada situacion que logicamente podria ocurrir durante un periodo de servicio.

Descubre todos los secretos para la mise en place en sala de restaurante

La Mise in Place en la sala de un restaurante, hace referencia a como se preparan los elementos antes de recibir la visita de los clientes.

La simetria comienza con la disposicion de los elementos sobre la mesa y su objetivo es asegurar la consistencia. Se debe tener en cuenta la distancia entre el borde del tablero y la vajilla.

Por supuesto, vigilar que el mantel no tenga arrugas. Las costuras deben estar hacia abajo, mientras que la cantidad de mantel sobrante debe ser la misma a cada lado de la mesa.

Generalmente, los cubiertos se colocan fuera del plato de la cena hacia adentro para seguir la progresion de la comida.

Se sigue el sentido de las agujas del reloj, comenzando con vasos de vino y agua, cucharas, cuchillos, y platos llanos con la servilleta colocada en la parte superior.

Vigila la disposicion de los tenedores, plato de pan y cuchillo para mantequilla, terminando con la cuchara de postre y el tenedor de postre si los hubiera.

Para los menus diferentes, puede haber cubiertos y utensilios especiales como tenedores para mariscos, pinzas para caracoles. Tambien tazas si se sirve bebida caliente despues de la comida.

La formacion de los vasos clasica, por ejemplo, para los eventos, se compone de una copa de agua, una para vino, otra para champan, que se puede cambiar por otras copas segun el tipo de bebida que mejor marida con el menu.

Hay que ser meticuloso con los pequeños detalles. Por ejemplo, asegurarse de que las hojas de los cuchillos miren hacia el plato. Esto incluye alinear los bordes inferiores de los utensilios con el borde inferior del plato, aproximadamente a 1 pulgada del borde de la mesa y colocar un utensilio aproximadamente a 1 pulgada del lado del plato para que no quede oculto bajo el borde de un plato o tazon.

Tambien es un espacio de 1 pulgada cuando se coloca el vaso de agua de la punta del cuchillo de la cena. La comodidad tambien es primordial, por lo tanto, el espacio para los codos debe estar a un minimo de 15 pulgadas entre los cubiertos o a 24 pulgadas del centro.

Del mismo modo que los elementos de la mesa deben estar ordenados, el vino tambien juega un papel fundamental en la experiencia de los comensales. Por eso debemos tener claro el orden de asociacion y contraste que podemos generar con la bodega de nuestro restaurante.

Tener los vinos bien seleccionados y preparados para ofrecer segun el tipo de plato que el cliente deguste, es un plus para cualquier restaurante.

El objetivo es que los platos y el vino se complementen. Para ello, debemos prestar atencion a las sensaciones que nos producen los caldos al ser consumidos junto a determinados alimentos. Podemos asociar por color, por temperatura, por textura, por sabores… Segun esto, podemos casar pescados blancos con vinos blancos, postres con vinos dulces, etc.

En el caso de que el cliente quiera buscar el equilibrio entre platos y vino a traves de las sensaciones opuestas que nos ofrecen. Daremos a elegir entre vinos que contrasten a la perfeccion con su plato.

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