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¿Qué es un Maître?
Maître es un galicismo equivalente a maestro de sala, es el jefe de los camareros a los grandes restaurantes que es el responsable de organizar el buen servicio de las comidas servidas en la sala. Coordina y supervisa el personal de sala.
¿Cuáles son las funciones del maître?
Está encargado entre otras tareas, en la de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Es probablemente la persona que ofrece el menú cuando todo está listo para servir y que además proporciona la cuenta para el consumidor. El resto del servicio lo delega a su equipo, excepto por los vinos y las bebidas que son la responsabilidad del sumiller. A veces se utiliza también el término de camarero principal o de encargado de los camareros.
Si quiere recibir más información de este curso puede solicitar información gratuita y uno de nuestros expertos le llamará y le atenderá personalmente. También puede descargarse el pdf del curso dónde encontrará información muy detallada del curso experto maître.
En la web está la información general de este y otros cursos y podrás formarte por tu cuenta sobre qué funciones tiene el jefe o maitre, la dirección del restaurante, del servicio de cocina y atención al cliente y también otros aspectos del sector de la hostelería así como trabajar como maître en restaurantes y sitios de comida. Las cookies de la web te permitirán obtener más información sobre el curso que te interesa, así como las cookies te ofrecen la oportunidad de buscar todo lo que te interesa para trabajar como maître en restaurantes y sitios de comida.
¿Qué es mise en place?
Una Mise in Place es tanto una mentalidad como un conjunto de actividades. La mentalidad, es la de quien gusta de trabajar armoniosamente. Ya sea preparar una mesa, atender a unos comensales en sala, o preparar 25 menús en un corto periodo de tiempo, se puede realizar como quien está bailando un ballet.
Para que esto suceda, tenemos que disponer de todos los elementos necesarios para la realización de nuestro trabajo, debidamente dispuestos. Esto significa, ordenados, y preparados para utilizarlos.
Como gerente deberías tener claro que tanto en la sala de un restaurante como en su cocina, si se ignora este ritual, se produce el caos. El resultado de no hacer caso a esto es que las comandas no saldrán a tiempo, la limpieza será deficiente y tengas un equipo trabajando en malas condiciones.
La Mise in Place significa mucho más que simplemente ensamblar todos los ingredientes, ollas y sartenes, platos y piezas de servicio necesarias para un período en particular.
También un estado de ánimo. Alguien que realmente ha comprendido el concepto es capaz de tener en mente muchas tareas simultáneamente, sopesando y asignando a cada una su propio valor y prioridad.
Esto asegura que tanto el chef como los camareros se ha anticipado y preparado para cada situación que lógicamente podría ocurrir durante un período de servicio.
Descubre todos los secretos para la mise en place en sala de restaurante
La Mise in Place en la sala de un restaurante, hace referencia a cómo se preparan los elementos antes de recibir la visita de los clientes.
La simetría comienza con la disposición de los elementos sobre la mesa y su objetivo es asegurar la consistencia. Se debe tener en cuenta la distancia entre el borde del tablero y la vajilla.
Por supuesto, vigilar que el mantel no tenga arrugas. Las costuras deben estar hacia abajo, mientras que la cantidad de mantel sobrante debe ser la misma a cada lado de la mesa.
Generalmente, los cubiertos se colocan fuera del plato de la cena hacia adentro para seguir la progresión de la comida.
Se sigue el sentido de las agujas del reloj, comenzando con vasos de vino y agua, cucharas, cuchillos, y platos llanos con la servilleta colocada en la parte superior.
Vigila la disposición de los tenedores, plato de pan y cuchillo para mantequilla, terminando con la cuchara de postre y el tenedor de postre si los hubiera.
Para los menús diferentes, puede haber cubiertos y utensilios especiales como tenedores para mariscos, pinzas para caracoles. También tazas si se sirve bebida caliente después de la comida.
La formación de los vasos clásica, por ejemplo, para los eventos, se compone de una copa de agua, una para vino, otra para champán, que se puede cambiar por otras copas según el tipo de bebida que mejor marida con el menú.
Hay que ser meticuloso con los pequeños detalles. Por ejemplo, asegurarse de que las hojas de los cuchillos miren hacia el plato. Esto incluye alinear los bordes inferiores de los utensilios con el borde inferior del plato, aproximadamente a 1 pulgada del borde de la mesa y colocar un utensilio aproximadamente a 1 pulgada del lado del plato para que no quede oculto bajo el borde de un plato o tazón.
También es un espacio de 1 pulgada cuando se coloca el vaso de agua de la punta del cuchillo de la cena. La comodidad también es primordial, por lo tanto, el espacio para los codos debe estar a un mínimo de 15 pulgadas entre los cubiertos o a 24 pulgadas del centro.
Del mismo modo que los elementos de la mesa deben estar ordenados, el vino también juega un papel fundamental en la experiencia de los comensales. Por eso debemos tener claro el orden de asociación y contraste que podemos generar con la bodega de nuestro restaurante.
Tener los vinos bien seleccionados y preparados para ofrecer según el tipo de plato que el cliente deguste, es un plus para cualquier restaurante.
El objetivo es que los platos y el vino se complementen. Para ello, debemos prestar atención a las sensaciones que nos producen los caldos al ser consumidos junto a determinados alimentos. Podemos asociar por color, por temperatura, por textura, por sabores… Según esto, podemos casar pescados blancos con vinos blancos, postres con vinos dulces, etc.
En el caso de que el cliente quiera buscar el equilibrio entre platos y vino a través de las sensaciones opuestas que nos ofrecen. Daremos a elegir entre vinos que contrasten a la perfección con su plato.
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