MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

MÓDULO 2. GESTIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Seguridad, higiene y protección medioambiental en la Industria Alimentaria

- Normativa higiénico-sanitaria, laboral y medioambiental aplicable a la Industria Alimentaria

- Higiene alimentaria y buenas prácticas de manipulación

- Limpieza y desinfección; concepto, métodos, equipos y productos

- Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control. Fundamento y desarrollo

- Métodos y medios de control de plagas: desratización y desinsectación

- Situaciones de riesgo: medidas de prevención y señalización. Medidas generales de prevención colectivas e individuales

- Situaciones de emergencia y accidentes. Procedimientos de actuación. Primeros auxilios

- Residuos generados en las actividades. Clasificación y almacenamiento

- Buenas prácticas ambientales

2. Procesos de aprovisionamiento de materas primas y materias auxiliares

- Detección de necesidades de materas primas y auxiliares

- Características generales de las materias primas en la Industria alimentaria: leche, productos de la carne, huevos, uva, frutos secos, patatas, etc.

- Selección de proveedores. Evaluación continua

- Procedimientos básicos: ciclo de aprovisionamiento

- Gestión de la recepción de almacenes: fases, documentación

3. Gestión del almacenamiento de las materias primas, materiales auxiliares y productos alimentarios terminados

- Sistemas de almacenaje, tipos de almacenes

- División de almacén: criterios de división, zonificación

- Organización de la distribución interna: puntos de entrega y recogida, recorridos, señalización

- Ubicación de mercancías. Facilidad de identificación y aprovechamiento de recursos

- Condiciones generales de manipulación y conservación de mercancías

- Control de existencias/inventarios: tipos, rotaciones

- Métodos de conservación de materias primas y materas auxiliares

- Métodos de conservación del producto terminado

- Condiciones de almacenamiento en frío

- Control, regulación, mantenimiento y limpieza y desinfección a nivel de usuarios, de las cámaras y equipos de frío

- Equipos de maquinaria de transporte y manipulación de cargas (productos alimentarias)

- Manipulación manual de cargas

- Manipulación automática de cargas

4. Programación y control de procesos productivos de la Industria Alimentaria

- Programación de la producción: fuentes de información, elaboración y seguimiento

- Elaboración de productos alimentarios: alimentación o cargas de líneas, control de los procesos, ejecución de las operaciones de producción

- Procesos productivos: tareas, control, análisis, mejora, informes, requisitos reglamentarios

- Instalaciones, maquinaria y equipos: requisitos y control

- Operaciones de mantenimiento básicas: programas de mantenimiento preventivo

- Productos alimentarios elaborados: características generales

- Normativa de etiquetado de productos alimentarios

- Productividad. Ratios, mejora

5. Expedición de producto terminado

- Logística: conceptos básicos y partes que la integran

- Procesos básicos de la expedición: ciclo de expedición

- Documentación de expedición

- Medios y condiciones de transporte: protección de producto, condiciones ambientales, embalaje, etiquetado, etc.

- Criterios de identificación del producto alimentario: lote, código, fecha de caducidad

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO: LIDERAZGO, COORDINACIÓN Y MOTIVACIÓN

1. Gestión del personal. Equipos humanos

- Liderazgo, Coordinación y Motivación

- Sistemas de motivación del personal

- Principios del Derecho Laboral. Representatividad y sindicación. Negociación Colectiva

- Distribución de la carga de trabajo

- Horario y turnos de trabajo. Rotación de puestos de trabajo

- Gestión de desempeño

2. Gestión de Equipos de Trabajo

- Definición de equipo. Tipos de equipos

- Características de un equipo

- Proceso de formación de un equipo. Constitución de equipos

- Eficacia y eficiencia de un equipo

- Técnicas grupales

- Técnicas de intervención para conductores de grupos

- Técnicas de reuniones

3. Relaciones y comunicaciones internas y externas en el marco empresarial

- Comunicación. Sistemas y métodos

- Técnicas de negociación

- Gestión de conflictos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. REALIZACIÓN DE ACTIVIDADES DE CONTROL DE CALIDAD, EL MEDIOAMBIENTE, LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Sistema de autocontrol APPCC

- El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

- Principios básicos. Diseño, elaboración y seguimiento

- Acciones de emergencia ante alarmas sanitarias

2. Sistemas de trazabilidad

- Trazabilidad. Conceptos

- Sistemas y métodos de identificación y trazabilidad de materias y productos en la Industria Alimentaria

- Reglamentación técnico-sanitaria de etiquetado, presentación y publicidad de productos alimentarios

- Procesos de la industria Alimentaria. Verificaciones y controles

- Expedición de productos. Requisitos de identificación de productos

3. Seguridad, higiene y protección medioambiental

- Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad

- Buenas prácticas medioambientales

- Sensibilización al trabajador en materia medioambiental

- Residuos generados en las actividades. Clasificación y almacenamiento

4. Características de calidad de materas primas y productos terminados. Equipos e instalaciones

- Parámetros y requisitos de calidad de materias y productos de la Industria Alimentaria

- Toma de muestras. Análisis de materias primas y productos terminados

- Características y requisitos de instalaciones, maquinaras y equipos

- Toma de muestras medioambientales. Emisiones

5. Procesos productivos. Control de calidad. Objetivos, verificación y ensayos. Mediación de parámetros

- Características de calidad en los procesos productivos y en los productos alimentarios

- Planes de control de calidad. Diseño, aplicación, supervisión

- Ensayos de análisis. Métodos, sistemas y equipos

- Calibración y validación de equipos de análisis

6. Sistema de gestión de una organización. Normativa de referencia

- Diseño de estructura documental del sistema de gestión: manual, procedimientos, instrucciones, registros, etc.

- Elaboración de documentación e implantación de actividades

- Sistemas de comunicación

7. Seguridad e Higiene en el trabajo

- Legislación y normativa en materia de prevención de riesgos laborales

- Normas de seguridad en la manipulación de productos nocivos, tóxicos y peligrosos

- Medidas preventivas colectivas e individuales. Seguimiento de las medidas preventivas

- Operaciones de limpieza y mantenimiento de uso de los equipos y material

- Formación en materia de prevención de riesgos laborales

8. Situaciones de emergencia

- Situaciones de emergencia. Riesgos

- Actuación ante situaciones de emergencia. Organización y responsabilidades

- Primeros auxilios. Botiquín de primeros auxilios

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
2. La cadena alimentaria: ?del Campo a la Mesa?
3. ¿Qué se entiende por trazabilidad?

- Responsabilidades en la seguridad alimentaria

- Ventajas del sistema de trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
2. Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
3. Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria

- Sobre productos de carne de vacuno

- Referente a productos lácteos y a la leche

- Referente a la pesca y a sus productos derivados

- Referente a los huevos

- Sobre productos transgénicos

4. Productos con denominación de calidad

- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria

- Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria

5. Productos ecológicos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

1. Introducción al APPCC
2. ¿Qué es el sistema APPCC?
3. Origen del sistema APPCC
4. Definiciones referentes al sistema APPCC
5. Principios del sistema APPCC
6. Razones para implantar un sistema APPCC
7. La aplicación del sistema APPCC

- Directrices para la aplicación del sistema de APPCC

- Aplicación de los principios del sistema APPCC

8. Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC

- Ventajas del sistema APPCC

- Inconvenientes del sistema APPCC

9. Capacitación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introducción
2. Los peligros y su importancia
3. Tipos de peligros en seguridad alimentaria

- Peligros biológicos

- Peligros químicos

- Peligros físicos

4. Metodología de trabajo
5. Formación del equipo de trabajo
6. Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
7. Elaboración de planos de instalaciones
8. Anexo

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC

1. ¿Qué es el plan APPCC?
2. Selección de un equipo multidisciplinar
3. Definir los términos de referencia
4. Descripción del producto
5. Identificación del uso esperado del producto
6. Elaboración de un diagrama de flujo
7. Verificar ?in situ? el diagrama de flujo
8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
9. Identificación de los puntos de control críticos
10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
12. Establecer las acciones correctoras
13. Verificar el sistema
14. Revisión del sistema
15. Documentación y registro
16. Anexo. Caso práctico

- Datos generales del plan APPCC.

- Diagrama de flujo

- Tabla de análisis de peligros

- Determinación de puntos críticos de control

- Tabla de control del APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC

1. Introducción a los Planes Generales de Higiene
2. Diseño de Planes Generales de Higiene

- Plan de control de agua apta para el consumo humano

- Plan de Limpieza y Desinfección

- Plan de control de plagas: desinsectación y desratización

- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos

- Mantenimiento de la cadena del frío

- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos

- Plan de formación de manipuladores.

- Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano

- Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores

UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC

1. Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
2. Requisitos para la implantación
3. Equipo para la implantación
4. Sistemas de vigilancia

- Registros de vigilancia

- Desviaciones

- Resultados

5. Registro de datos
6. Instalaciones y equipos
7. Mantenimiento de un sistema APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
2. Estudio de los sistemas de archivo propios
3. Consulta con proveedores y clientes
4. Definición del ámbito de aplicación

- Trazabilidad hacia atrás

- Trazabilidad de proceso (interna)

- Trazabilidad hacia delante

5. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
6. Establecer registros y documentación necesaria
7. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
8. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
9. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos

UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Sistemas de envasado
2. Los métodos de conservación de los alimentos

- Métodos de conservación físicos

- Métodos de conservación químicos

3. Etiquetado de los productos

- Alimentos envasados

- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor

- Alimentos sin envasar

- Etiquetado de los huevos

- Marcas de salubridad

UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introducción
2. Definición por lotes. Agrupación de productos

- Definición por lotes

- Agrupar los productos

- Establecer registros y documentación necesaria

3. Automatización de la trazabilidad
4. Sistemas de identificación

- Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras

5. Trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos

- Definiciones

2. El manipulador en la cadena alimentaria

- La cadena alimentaria

- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria

- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos

3. Concepto de alimento

- Definición

- Características de los alimentos de calidad

- Tipos de alimentos

4. Nociones del valor nutricional

- Concepto de nutriente

- La composición de los alimentos

- Proceso de nutrición

5. Recomendaciones alimentarias

- Tipos de alimento y frecuencia de consumo

6. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
7. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
8. Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo

- Alimentos de alto riesgo

9. Requisitos de los manipuladores de alimentos
10. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Introducción a la manipulación de alimentos
2. Recepción de materias primas

- Condiciones generales

- Validación y control de proveedores

3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos

- Requisitos en la elaboración y transformación

- Descongelación

- Recepción de materias primas

4. - Transporte

- Requisitos de almacenamiento de los alimentos

5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

- Instalaciones

- Maquinaria

- Materiales y utensilios

6. Distribución y venta

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Buenas prácticas de manipulación
2. Higiene del manipulador

- Las manos

- La ropa

3. Hábitos del manipulador
4. Estado de salud del manipulador
5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
6. Limpieza y desinfección
7. Control de plagas

- Programa de vigilancia de plagas

- Plan de tratamiento de plagas

8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos

- Alteración alimentaria

- Contaminación alimentaria

3. Origen de la contaminación de los alimentos
4. Los microorganismos y su transmisión

- Factores que contribuyen a la transmisión

- Principales tipos de bacterias patógenas

5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

- Clasificación de las ETA

- Prevención de las ETA