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Experto en jamon

Especialista en Jamon Curado. Aspectos Cientificos y Tecnologicos

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PARTE 1. LA MATERIA PRIMA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL GANADO PORCINO
  1. El cerdo doméstico: consideraciones generales
  2. Razas porcinas tradicionalmente luso-españolas
  3. Principales razas porcinas de otras zonas geográficas
  4. La selección en el ganado porcino: obtención de razas mejoradas
  5. Efectos secundarios negativos de la selección en el ganado porcino
  6. Principales razas comercializadas en España
  7. Explotaciones porcinas. Sistemas de crianza
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA CARNE DE CERDO
  1. Descripción de la línea de la carne
  2. Composición del músculo porcino
  3. Proteínas integrantes del tejido muscular
  4. Enzimas endógenas del tejido muscular
  5. La conversión del músculo encame
  6. La calidad intrínseca de la carne

PARTE 2. EL PROCESO DE ELABORACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PLANTEAMIENTOS TECNOLÓGICOS DEL PROCESO DE CURACIÓN
  1. Proceso de curación: consideraciones generales
  2. La selección de la materia prima
  3. Los coadyuvantes químicos del curado
  4. Las fases tecnológicas implicadas en el proceso de curación
  5. Consideraciones sobre el caso particular del jamón serrano
  6. Consideraciones sobre el caso particular de la paleta y del jamón ibéricos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. INTERPRETACIÓN CIENTÍFICA DEL PROCESO DE CURACIÓN
  1. Cometido de las sales en el proceso de curación
  2. Incidencia de la microbiótica en la curación del jamón
  3. Los efectos físicos de la desecación
  4. Fenómenos bioquímicos derivados de las actividades enzimáticas
  5. Consecuencias de los procesos químicos de oxidación lipídica
  6. Desarrollo de las propiedades organolépticas específicas

PARTE 3. EL PRODUCTO ALIMENTICIO

UNIDAD DIDÁCTICA 5. DEFINICIÓN Y CALIDAD
  1. Jamón curado: consideraciones generales
  2. Tipos de calidad en el jamón curado
  3. Seguridad y calidad higiénica-sanitaria en los jamones curados
  4. Contribución de los atributos organolépticos a la calidad sensorial de los jamones curados
  5. Consideraciones nutricionales acerca del jamón curado
  6. Los sellos de calidad diferenciada en el jamón curado
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRINCIPALES VARIEDADES DE LA UNIÓN EUROPEA
  1. El jamón curado de países comunitarios
  2. Variedades tradicionales con nombre propio
  3. Jamones españoles acogidos a figuras legales de calidad
  4. Jamones no nacionales acogidos a sellos europeos de calidad
  5. Otros jamones curados con relevancia en la Unión Europea
  6. Principal variedad extracomunitaria: el jamón Rústico o Country Ham

PARTE 4. GESTIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD

UNIDAD DIDÁCTICA 7. SISTEMAS DE GARANTÍA Y DE CONTROL
  1. Funciones implicadas en la calidad global y su control
  2. La trazabilidad como garantía de control de la calidad
  3. La instauración de un Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)
  4. Pruebas aplicables para los controles de calidad en la elaboración de jamones curados: materia prima, fases tecnológicas, piezas acabadas
  5. Pruebas de análisis sensorial aplicables al control de calidad de jamones curados
  6. Formas comerciales del jamón curado
  7. Consumo del jamón curado: recomendaciones para su degustación

Media de opiniones en los Cursos y Master online de Euroinnova

Nuestros alumnos opinan sobre el Curso online Especialista en Jamon Curado. Aspectos Cientificos y Tecnologicos

Media de opiniones de los Cursos y Master Euroinnova
Opinión de ANTONIO VAZQUEZ
Sobre Especialista en Jamon Curado. Aspectos Cientificos y Tecnologicos
BADAJOZ

ANTONIO VAZQUEZ,¿Qué has aprendido en el Curso online?

Es un curso completo

ANTONIO VAZQUEZ,¿Qué es lo que más te ha gustado de este Curso online?

He aprendido técnicas de curación y salado que no sabía

ANTONIO VAZQUEZ,¿Qué has echado en falta del Curso online?

Excelente

Opinión de Tomás C. D.
Sobre Postgrado de Cortador de Jamon + Titulacion Universitaria
BADAJOZ
Me ha parecido muy útil e interesante.
Opinión de JOSE ALEJANDRO
Sobre UF0201 Compactado y Curado de Hormigones
MáLAGA
Materiales y contenidos actualizados, muy recomendable.
Opinión de María L. H.
Sobre UF2038 Curado y Desmoldeo de Elementos Aeroespaciales de Material Compuesto
ALICANTE
Muy bien. Lo recomendaría 100%.
Opinión de María L. H.
Sobre MF1847_2 Curado de Elementos Aeroespaciales de Material Compuesto
ALICANTE
Muy bien. Lo recomendaría 100%.
* Todas las opiniones sobre el Curso online Especialista en Jamon Curado. Aspectos Cientificos y Tecnologicos, aquí recopiladas, han sido rellenadas de forma voluntaria por nuestros alumnos, a través de un formulario que se adjunta a todos ellos, junto a los materiales, o al finalizar su curso en nuestro campus Online, en el que se les invita a dejarnos sus impresiones acerca de la formación cursada.
Resumen salidas profesionales de experto en jamon:
Este curso en Jamón Curado. Aspectos Científicos y Tecnológicos le ofrece una formación especializada en la materia. Este curso en Jamón Curado se ha querido plantear teniendo como principal objetivo llevar a cabo una exposición de los conocimientos existentes hasta el momento acerca de los primordiales aspectos científicos y tecnológicos de la elaboración y comercialización del jamón curado, no solo desde su importancia dentro de la economía agropecuaria española sino también desde una perspectiva que incluye la presencia de dicho producto en la Unión Europea y su proyección extracomunitaria.
Objetivos de experto en jamon:

- Aprender sobre la importancia de una buena materia prima para la elaboración de un buen jamón curado.
- Conocer el proceso de elaboración y sus planteamientos tecnológicos en el proceso de curación.
- Conocer el producto alimenticio y sus principales variedades en la Unión Europea.
- Gestionar y controlar la calidad en el proceso de elaboración del jamón curado.
Salidas profesionales de experto en jamon:
Restauración / Industria Alimentaria / Elaboración de Jamón Curado
Para qué te prepara el experto en jamon:
Este curso en Jamón Curado. Aspectos Científicos y Tecnológicos le prepara para aprender sobre la importancia de una buena materia prima para la elaboración de un buen jamón curado; conocer el proceso de elaboración y sus planteamientos tecnológicos en el proceso de curación; conocer el producto alimenticio y sus principales variedades en la Unión Europea y gestionar y controlar la calidad en el proceso de elaboración del jamón curado.
A quién va dirigido el experto en jamon:
Este curso en Jamón Curado. Aspectos Científicos y Tecnológicos está dirigido a todas aquellas personas, profesionales del mundo de la industria alimentaria interesadas en los procesos de elaboración y curación del Jamón Curado.
Metodología de experto en jamon:
Metodología Curso Euroinnova
Carácter oficial de la formación:
La presente formación no está incluida dentro del ámbito de la formación oficial reglada (Educación Infantil, Educación Primaria, Educación Secundaria, Formación Profesional Oficial FP, Bachillerato, Grado Universitario, Master Oficial Universitario y Doctorado). Se trata por tanto de una formación complementaria y/o de especialización, dirigida a la adquisición de determinadas competencias, habilidades o aptitudes de índole profesional, pudiendo ser baremable como mérito en bolsas de trabajo y/o concursos oposición, siempre dentro del apartado de Formación Complementaria y/o Formación Continua siendo siempre imprescindible la revisión de los requisitos específicos de baremación de las bolsa de trabajo público en concreto a la que deseemos presentarnos.

Descubre el proceso de jamón:

A lo largo del desarrollo de nuestra formación online relacionada con el curso jamón curado lograrás adquirir los conocimientos científicos y tecnológicos que derivan del jamón curado pudiendo controlar la elaboración del jamón curado. Pero, ¿Cómo se realiza el proceso de jamón? Sigue leyendo y conoce una breve introducción de todo lo que podrás aprender a través de nuestro curso jamón curado. Estas son las fases del proceso de jamón desde que nace el cerdo hasta la obtención del jamón ibérico:

Reproducción

Normalmente se realiza en el mes de marzo para que las madres paran en julio. La gestión dura tres meses, tres semanas y tres días.

  • La madre sí debe ser siempre ibérica pura, pero el padre no siempre lo es; puede ser de la raza “duroc” y de sus cruces con la ibérica pura
  • El lechón pesa al nacer entre 700 y 1.000 gramos
  • La camada suele ser de 8 y se crían 6 de media, con un período de lactación de 30 días.
  • A los 30 días se empiezan a alimentar de pienso rico en proteínas y en el tercer mes se les empieza a adaptar al medio, alcanzando las 2 arrobas, 23 kgs, a los 90 días de nacer.
  • Al alcanzar los 23 kgs. se le cambia la composición de la alimentación, necesitando ya menos proteínas

Crianza

El ganadero trata que el cerdo llegue a la campaña de montanera con 9-10 arrobas de peso para matarlo a mitad de enero con 161-175 kilos de peso (de 14 a 15 arrobas).

Dicha montanera se realiza de octubre a febrero, cuando caen las bellotas de las encinas, alcornoques y quejigos. Estas bellotas son ricas en hidratos de carbono, almidón y azúcares, que favorecen el engorde de los animales y le van a dar al jamón ese particular veteado. Se calcula que un cerdo ibérico de bellota puede consumir 1tonelada de bellotas en montanera.

Esta alimentación y el continuo movimiento para ir de una zona a otra buscando la comida es lo que le da a los cerdos ibéricos de bellota esa infiltración grasa que distingue a los jamones excelentes de los buenos

Clasificación

Los cerdos ibéricos durante la crianza son marcados como ibéricos o ibéricos puros, siendo este proceso controlado por los técnicos de las Denominaciones de Origen, que realizan inspecciones periódicas para controlar todo el proceso.

Según los distintos tipos de alimentación y la montanera de los cerdos podemos distinguir.

  • Cerdo de bellota:La norma de Calidad del Ibérico establece que el cochino ibérico debe haber puesto en la fase final de su engorde o montanera al menos 46 kilos (cuatro arrobas) en el campo comiendo hierbas y bellotas.
  • Cerdo de cebo de campo: Debe reponer al menos 2,5 arrobas en el campo
  • Cerdo de cebo:Sólo se exige que el cerdo tenga la comida a una distancia de al menos 100 metros del agua para beber

Matadero, despiezado y salado

Cuando los cerdos alcanzan un peso entre 14 y 15 arrobas se llevan al matadero para su sacrificio, momento en el que deben estar presente los técnicos de las Denominaciones de Origen para verificar el proceso y precintar las piezas correctamente durante el despiezado.

Las patas traseras o jamones se entierran por completo en sal marina durante un día por cada kg de peso, pero actualmente cada maestro estima el tiempo oportuno para darle el punto de sal óptimo. En este tiempo el pernil pierde agua y su carne se compacta.

Lavado y Secado

Los jamones deben lavarse hasta quitarles toda la sal y pasar a los secaderos donde se curarán lentamente de manera natural mediante un sistema ancestral, en la actualidad automatizado, por el que los ventanales se van regulando para permitir determinadas corrientes de aire y regular la humedad, jugando con las diferentes temperaturas del día y de la noche.

Tras un periodo de unos seis meses, ya en otoño, los jamones se llevan a las bodegas de curación.

Curación en las bodegas o salas de añejamiento

En estas bodegas es donde el jamón obtendrá su aroma, sabor y textura definitivo, pero para ello, sin prisa, los jamones ibéricos deben engrasarse con manteca y poco a poco la grasa se estabiliza y la carne coge su sabor característico.

El tiempo que se mantengan los jamones en las bodegas envejeciéndose será crucial para obtener un jamón de calidad, aumentando la misma con el tiempo de curación, que suele ser hasta 4 años.

Cuando los jamones pierden aproximadamente un 30% de su peso desde el matadero ya suelen estar listos para la comercialización.

Comercialización

Una vez que los jamones ibéricos han sido curados correctamente y están listos para la comercialización, en el caso de las Denominaciones de Origen, deben pasar un revisión final por sus técnicos para asegurar que el aroma y características son correctas.

Finalmente, tras pasar dicha evaluación, si todo es correcto, los jamones son etiquetados y ya puede procederse a su comercialización y consumo.

 Alternativas de estudio proceso de jamón:

En 1º lugar tenemos el Postgrado Online Cortador De Jamon Homologado. Este curso cortador de jamón le prepara para adquirir conocimientos, manejo y formación sobre la cultura del jamón ibérico puro, cuya tradición en España es y será primordial para personas que quieran dedicarse o se dediquen a la hostelería, aprender las diferentes técnicas de corte.

Al igual que el proceso de cría, alimentación y desarrollo animal y ser capaz de cortar y distinguir una pieza propicia para el corte, así como dotar al alumno de la cultura ganadera básica, para poder entablar una conversación con cortadores profesionales.

En 2º lugar tenemos el Curso Tecnicas Venta Charcuteria Carniceria. El Curso de Especialista en Técnicas de Venta en Charcutería y Carnicería le prepara para tener una visión amplia y precisa sobre las actividades comerciales en negocios de carnicería y charcutería, prestando atención a aspectos como la higiene.

Contacta con nosotros y solicita toda la información sobre el proceso de jamón y resuelve tu preguntado sobre ¿Cómo se obtiene el jamón? Podrás convertirte en experto profesional de la elaboración de jamón ibérico en 6 etapas llevando a cabo la tecnología del jamón ibérico y conociendo el proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota. Descubre todo sobre el diagrama del flujo del jamón ibérico y el proceso jamón serrano.

Conviértete en un experto cortador de jamón y accede a las técnicas más innovadoras de corte y mantenimiento de jamón. Podrás aprender todo sobre jamón ibérico de bellota.

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Foto docente
Ana Maria Trigo Fonta
Grado en Nutrición Humana y Dietética, Máster en Nutrición Humana, Máster en Condicionantes Genéticos, Nutricionales y Ambientales del Crecimien...
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Belén Rodríguez Lomas
Grado en Nutrición Humana y Dietética, Formación Profesional de Grado Superior - Técnico Superior en Análisis y Control
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Mónica María Benavente Linares
Grado en Enfermería, Máster en Investigación Traslacional y Medicina Personalizada, Máster de Investigación y Avances en Medicina Preventiva y Sa...
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Narjis Fikri-benbrahim El Herrif
Titulado Universitario 2 ciclo o Licenciado - Licenciado en Farmacia
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