Posgrado aperitivos gestión ambiental en hostelería

PARTE 1. RECETAS DE TAPAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE ALIMENTARIA EN ELABORACIÓN DE TAPAS

1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

- Normativa general de higiene aplicable

- Alteración y contaminación de los alimentos

2. Tipos de alimentos según el nivel de peligrosidad en su manipulación

- Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos

3. Fuentes de contaminación de los alimentos
4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
5. Limpieza y desinfección

- Disposiciones para la limpieza

6. Material en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
7. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLASIFICACIÓN DE LOS GÉNEROS DE ALIMENTOS

1. Clasificación de las materias primas
2. Clasificación gastronómica
3. Caracterización nutricional de las materias primas
4. Clasificación comercial: formas de comercialización
5. Denominaciones de origen

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE TAPAS

1. Sistemas y métodos de conservación

- Instalaciones

- Temperaturas

- Envases adecuados

- Envases de vidrio

2. La congelación

- La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados

- La correcta descongelación

3. Otros tipos de conservación

- Ventajas de la conservación al vacío

- Otras

- La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ASPECTOS GENERALES DE LAS TAPAS, VARIEDADES Y ELABORACIÓN

1. Definición y tipos de tapas
2. Diferencia con los canapés y los pinchos
3. Variedades de tapas
4. Elaboración de tapas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CÓMO HACER TAPAS: RECETAS DE TAPAS

1. Tapas españolas
2. Tapas frías
3. Recetas de tapas originales para bares
4. Recetas de tapas de diseño

PARTE 2. RECETAS DE PINCHOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE ALIMENTARIA EN LA ELABORACIÓN DE PINCHOS

1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

- Normativa general de higiene aplicable

- Alteración y contaminación de los alimentos

2. Tipos de alimentos según el nivel de peligrosidad en su manipulación

- Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos

3. Fuentes de contaminación de los alimentos
4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
5. Limpieza y desinfección

- Disposiciones para la limpieza

6. Material en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
7. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLASIFICACIÓN DE LOS GÉNEROS DE ALIMENTOS

1. Clasificación de las materias primas
2. Clasificación gastronómica
3. Caracterización nutricional de las materias primas
4. Clasificación comercial: formas de comercialización
5. Denominaciones de origen

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE PINCHOS

1. Sistemas y métodos de conservación

- Instalaciones

- Temperaturas

- Envases adecuados

- Envases de vidrio

2. La congelación

- La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados

- La correcta descongelación

3. Otros tipos de conservación

- Ventajas de la conservación al vacío

- Otras

- La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ASPECTOS GENERALES DE LOS PINCHOS, VARIEDADES Y ELABORACIÓN

1. Orígenes de los pinchos
2. ¿Qué es un pincho?
3. Diferencias con los canapés y tapas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CÓMO HACER PINCHOS: RECETAS DE PINCHOS

1. Pinchos de tortilla
2. Pinchos fríos
3. Pinchos de fruta

PARTE 3. RECETAS DE CANAPÉS

UNIDAD DIÁCTICA 1. HIGIENE ALIMENTARIA EN LA ELABORACIÓN DE PINCHOS

1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

- Normativa general de higiene aplicable

- Alteración y contaminación de los alimentos

2. Tipos de alimentos según el nivel de peligrosidad en su manipulación

- Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos

3. Fuentes de contaminación de los alimentos
4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
5. Limpieza y desinfección

- Disposiciones para la limpieza

6. Material en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
7. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones

UNIDAD DIÁCTICA 2. CLASIFICACIÓN DE LOS GÉNEROS DE ALIMENTOS

1. Clasificación de las materias primas
2. Clasificación gastronómica
3. Caracterización nutricional de las materias primas
4. Clasificación comercial: formas de comercialización
5. Denominaciones de origen

UNIDAD DIÁCTICA 3. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE PINCHOS

1. Sistemas y métodos de conservación

- Instalaciones

- Temperaturas

- Envases adecuados

- Envases de vidrio

2. La congelación

- La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados

- La correcta descongelación

3. Otros tipos de conservación

- Ventajas de la conservación al vacío

- Otras

- La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas

UNIDAD DIÁCTICA 4. ASPECTOS GENERALES DE LOS CANAPÉS, VARIEDADES Y ELABORACIÓN

1. ¿Qué es un canapé?
2. Origen de los canapés
3. Tipos de canapés y su elaboración
4. ¿Qué diferencias existen con otros aperitivos?

UNIDAD DIÁCTICA 5. CÓMO HACER CANAPÉS: RECETAS DE CANAPÉS

1. Canapés de navidad
2. Canapés de salmón
3. Canapés con pan de molde
4. Canapés sencillos

PARTE 4. SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS

1. Definición y clasificación
2. Tipos y técnicas básicas
3. Decoraciones básicas
4. Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación
5. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD

1. Aseguramiento de la calidad
2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TIPOS Y CALIDADES DE CAFÉ, PRODUCTOS DE TUESTE Y APERITIVOS EXTRUSIONADOS

1. Botánica del café
2. Historia, origen y expansión
3. Cultivo, plantaciones, cosecha y procesamiento
4. Clasificación
5. Pulido
6. Almacenamiento
7. Envejecimiento
8. Descafeinamiento
9. Tueste y torrefacción
10. Variedades de grano
11. Propiedades del café
12. Estadísticas económicas
13. Los sucedáneos del café
14. Frutos secos con cáscara
15. Cereales y otras materias para la elaboración de productos extrusionados

UNIDAD DIDÁCTICA 4. RECEPCIÓN, ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CAFÉ Y MATERIAS PRIMAS

1. Características de las materias primas al inicio de la recepción
2. Controles y registros de entrada para realizar el proceso de trazabilidad del café y materias primas
3. Preparación del café en el proceso de recepción
4. Selección de la materia prima
5. Operaciones en el proceso de recepción: Pesado, manejo de las básculas,inspección de semillas, secado, limpieza, ensilado, segundo secado, almacenamiento y conservación
6. Elaboración de partes de trabajo, anotación de incidencias
7. Parámetros de selección: pesado, pureza, humedad, otros
8. Equipos de recepción: básculas, sinfines, cribas, tolvas. Funcionamiento y constitución de estos equipos
9. Equipos de limpieza y secado
10. Almacenaje: silos y tolvas de almacenaje
11. Mantenimiento de primer nivel de los equipos de recepción y almacenaje de semillas. Regulación y limpieza
12. Anomalías más frecuentes en los equipos de recepción
13. Incidencias o desviaciones que puede sufrir las materias primas en la recepción y preparación del café y materias primas
14. Aplicación de medidas correctivas en caso de desviaciones de la materia prima
15. Residuos generados en el proceso de recepción del café y materias primas
16. Métodos de eliminación y recogida de residuos
17. Aprovechamiento de residuos ocasionados en el proceso de recepción

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROLES DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE RECEPCIÓN Y PRE-TRATAMIENTO

1. Toma de muestras en el momento, lugar y forma indicados en el manual de procedimiento
2. Ensayos rápidos durante el proceso productivo
3. Manejo de los equipos de medida
4. Aplicación del plan de calibración para ensayos rápidos
5. Especificaciones para las distintas muestras
6. Registros y valoración de resultados
7. Medidas correctoras. Manejo del manual de calidad
8. Emisión de informes de las desviaciones detectadas
9. Control de la calidad en el área de recepción y preparación de café y materias primas
10. Parámetros físicos, químicos y microbiológicos de control de calidad de café y materias primas
11. Procedimientos, procesos e instrucciones técnicas de recepción y preparación
12. Interpretación de resultados de análisis

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL PROCESO DE RECEPCIÓN Y PREPARACIÓN

1. Equipos personales de protección para cada puesto y área de trabajo
2. Medidas personales higiénicas en la manipulación de alimentos
3. Plan de mantenimiento de los equipos individuales de protección
4. Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos. Comprobaciones
5. Precauciones en la ejecución de las operaciones. Medidas preventivas
6. Limpieza de las áreas de trabajo
7. Actuación en caso de accidente. Primeros auxilios.