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La elaboración de quesos radica en cuatro pasos diferentes que son las siguientes: la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. En esta técnica intervienen muchos elementos biológicos y químicos, además muchas variables del ambiente (temperatura, humedad, presión) lo que hace que con los mismos ingredientes básicos (leche, fermentos y cuajo) se puedan logar una gran serie de quesos de sabores a veces totalmente diferentes lo que convierte este ámbito en algo atrayente.

A lo largo del desarrollo de nuestros Cursos elaboración queso Huelva podrás conocer cuáles son los principales ingredientes del queso además de la particularidad de cada clase para poder llevar a cabo la elaboración del queso con distintos fundamentos.

Posiblemente pienses que el principal ingrediente del queso es la leche pues sí, es así. Sin embargo, la misión radica en encontrar la mejor leche posible. Por ejemplo, podemos encontrar el elche de vaca donde en este caso se recomienda usar leche pasteurizada fresca evitando leche UHT.

Por otra parte, si nos referimos a la leche de cabra u oveja se aconseja tratar de tener acceso a leche recién ordeñada ya sea de cabra, oveja e incluso vaca. Aunque si está recién ordeñada debemos de llevar a cabo el proceso de pasteurización puesto que es necesaria la eliminación de elementos patógenos.

La pasteurización reduce la concentración de calcio, algo que podemos compensar añadiendo cloruro cálcico. Asimismo,  es posible añadir un poco de leche en polvo (2 cucharadas por litro) para enriquecer el consumo en calcio y en materia seca. Por ello, además de la leche como elemento fundamental en la elaboración de queso, debemos tener en cuenta que también necesitamos los siguientes ingredientes:

  • Cultivos lácticos: son bacterias lácticas normalmente liofilizadas (en forma de polvo seco). Estas bacterias al revivir y multiplicar en la leche son productoras de ácido láctico que disminuye el pH (acidifica) residiendo este efecto muy importante para la producción de queso ya que aporta beneficios a la acción del cuajo creando un entorno en el cual sus enzimas trabajan de forma más eficaz.
  • Cuajo: este incluye una enzima para poder formar las estructuras de gran tamaños. Normalmente se emplea una cucharada por cada litro o dos litros de elche.
  • Cloruro Cálcico
  • Termómetro
  • Lira 

Además a lo largo del desarrollo de los Cursos elaboración queso Zaragoza podrás conocer otra serie de ingredientes que son necesarios, igualmente de los anteriores mencionados. Algunos de estos que nos faltan por incluir son moldes ya sean para rejilla, para queso maduro entre otros.

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Clasificación de los quesos en función del productor:

  • Quesos de granja: son los elaborados en granjas siguiendo los métodos tradicionales. De forma habitual utiliza leche cruda de los animales criados en la propia explotación y el quesero está presente en todo el proceso de producción, desde el manejo del ganado hasta la fabricación y maduración del queso. Los quesos resultantes suelen ser de gran calidad pero de producción limitada.
  • Quesos artesanales: son los elaborados en pequeñas queserías, normalmente familiares, siguiendo métodos tradicionales. Se suele utilizar leche cruda (aunque también puede ser pasteurizada) procedente de granjas cercanas, controlada por el propio quesero. Este participa en todo el proceso de fabricación, en el que sólo se emplea la mecanización de manera puntual.
  • Quesos de cooperativa: son los elaborados con leche de los miembros de la cooperativa. Esto conlleva un radio más amplio de recogida de la leche y la mezcla de leches. La elaboración está semi automatizada y la normalización se basa en la preocupación por el rendimiento medio, combinando seguridad y productividad.
  • Quesos industriales: son aquellos que se elaboran industrialmente, es decir, siguiendo un proceso totalmente automatizado y a gran escala que utiliza como materia prima leche adquirida en diferentes granjas, a menudo muy distintas unas de otras.

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Autor del artículo
ISABEL BERNAL
Communication Assistant
Graduada en Marketing e Investigación de Mercados en la Universidad de Granada. Realiza tareas multidisciplinares en las distintas áreas que forman la comunicación y el marketing corporativo, entre las que destacan la generación de contenido orientado a SEO.