Dirigido a la obtención del CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD a través de las Competencias Profesionales Adquiridas R.D. 1224/2009 y R.D. 143/2021 del Ministerio de Educación y Formación Profesional
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- Vale de pedidos
- Parte de consumos diarios
- Inventario o control de existencias en stock.
- Masa de bollería de múltiples aplicaciones, utilizadas para:
Medias noches
Petit pain
Suizos
Cristinas
Bambas
Trenzas
Pepitos
Berlinesas
Donuts
Otros.
- Masa de bollería hojaldrada, utilizadas para:
Croissant
Caracolas
Coronas
Cuernos
Napolitanas
Xuxos
Cuñas
Danesa
Otras
- Tipos:
Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
- Amasado
- Reposo
- Formado
- Fritura
- Rebozado o glaseado.
- Churros
- Huesos de San Expedito
- Pasta orly
- Pestiños
- Bartolillos
- Flores
- Fardalejos
- Otros
Hojaldre común
Hojaldre invertido
Hojaldre rápido
Hojaldre mitad/mitad
- Empastado
- Esponjado
- Corte
- Escudillado
- Cocción y terminación de piezas.
- Pastas de manga lisas o rizadas.
- Pastas de corte:
Sableux
Quebrada dulce
Quebrada salada
Brisa
Flora
Otras
- Pastas con nombre propio:
Lenguas de gato
Tejas
Tulipas
Virutas
Florentinas
Mantecados
Polvorones
Otras
- Vacío
- Refrigeración
- Congelación
- Atmósfera modificada
- Envasado al vacío.
- Normativa
- Ejecución según la misma.
- Riesgos en la ejecución
- Aplicaciones.
- Vale de pedidos
- Parte de consumos diarios
- Inventario o control de existencias en stock.
- Manipulación de materias primas
- Mezclado
- Cocción y enfriado.
- Cremas pasteleras y derivadas.
- Cremas de mantequilla.
- Crema inglesa.
- Crema Saint Honoré.
-
- Atmósfera modificada
- Envasado al vacío.
- Vale de pedidos
- Parte de consumos diarios
- Inventario o control de existencias en stock.
- Helados de crema: crema, frutas, praline o turrón, chocolate, con vino o licores, y otros.
- Sorbetes: cítricos y frutas no cítricas.
- Biscuit glacé y perfectos.
- Higienización, pasteurización
- Homogeneización
- Maduración
- Helado.
- Semifríos de frutas: Bavarois.
- Semifríos de praline y chocolate: Mouses.
- Semifríos de crema: Charlota.
- Manipulación de ingredientes
- Cocción de cremas de base
- Enfriado
- Mezclado con el agente espumoso: nata o claras
- Preparación y llenado del molde.
- La sacarosa (azúcar común).
- El azúcar invertido.
- El jarabe de azúcar invertido.
- El azúcar invertido líquido.
- La glucosa.
- La dextrosa.
- El sorbitol.
- La fructosa.
- La miel.
- El isomalt.
- El azúcar mascabado.
- Punto de espejuelo.
- Punto de hebra floja.
- Punto de hebra regular.
- Punto de hebra fuerte.
- Punto de bola floja o globo.
- Punto de bola fuerte.
- Punto de caramelo blando.
- Punto de caramelo fuerte.
- Punto de caramelo rubio.
- Piruletas.
- Caramelos.
- Toffes.
- Clasificación y características.
- Puntos críticos en su elaboración: manipulación de materias primas, mezclado, cocción y enfriado.
- Tipos:
Frutas: Melocotón, albaricoque, naranja, fresa, ciruela y otras.
Hortalizas: Tomate, cebolla y otras.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mermeladas, confituras y jaleas.
- Formulaciones.
- Grado brix de los productos.
- Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- Aplicaciones y destinos finales de las mermeladas, confituras y rellenos.
- Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
- Clasificación y características.
- Puntos críticos en su elaboración:
Manipulación de materias primas
Mezclado
Cocción
Enmoldado del turrón
Desmoldado
- Tipos:
Turrón duro
Turrón blando.
Turrones diversos: Turrón de coco, Turrón de pralinés, Trufados, Nougat, Guirlache, Marron Glacé.
- Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
- Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
- Vale de pedidos
- Parte de consumos diarios
- Inventario o control de existencias en stock.
- La cosecha
- La fermentación
- El secado
- El almacenamiento
- La mezcla
- La torrefacción
- La molienda
- La mezcla y el amasado
- El refinado y el conchado
- Definición y clasificación:
Bombones cortados.
Bombones moldeados.
- Bombones de guianduja
- Bombones de té
- Pralinés
- Naranja
- Flores
- Licores
- Especias
- Hierbas aromáticas
- Otros.
- Preparación de núcleos y rellenos
- Atemperado
- Preparación de los moldes
- Técnicas de bañado.
- Definición y clasificación:
Figuritas y monas de pascua.
Piruletas.
Tabletas y turrones.
- Puntos críticos en su tratamiento:
Preparación de núcleos y rellenos
Atemperado
Preparación de los moldes
Técnicas de bañado y montado de piezas.
- Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
- Clases de técnicas y procesos.
- Riesgos en la ejecución.
- Aplicaciones.
- Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
- Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
- Envasado: Definición.
- Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
- Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
- Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
- Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
- Vale de pedidos
- Parte de consumos diarios
- Inventario o control de existencias en stock.
- Glaseados.
- Merengues.
- Pinturas de cobertura.
- Gelatinas.
- Almíbares y baños.
- Decoraciones con cobertura de chocolate: glaseados y baños de chocolate.
- Decoraciones con azúcar: pastillaje, glasa,fondant, caramelo soplado y crocant y otros.
- Decoraciones con mazapán: figuritas, forrado de pasteles, tartas y otros.
- Decoraciones con frutas: talla de frutas.
- Descongelación de materias primas o productos preelaborados
- Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
- Mercaderías.
- Materias primas.
- Otros aprovisionamientos.
Elementos y conjuntos incorporables.
Combustibles.
Repuestos.
Materiales diversos.
Embalajes.
Envases.
Material de oficina.
- Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.
- Gestión del almacenaje de los productos.
- Control de inventario y los costes asociados al mismo.
- Selección de proveedores.
Calidad.
Precio.
Servicio.
Crédito.
- Las competencias.
Modalidades de compra.
Directa.
Proveedores.
- Fuente de suministro.
- Gestión de solicitudes de compra.
- Procedimientos de recepción de mercancía.
- Procedimientos de control de mercancía.
- Peticiones en cada una de las unidades.
- Solicitudes u órdenes de compra.
- Libro de registro de entrada de mercancías.
- Albarán.
- Fichas de existencias o inventario teórico.
- Factura.
- Sistema FIFO.
- Sistema LIFO.
- Sistema NIFO.
- Precio medio ponderado.
- Precio medio.
- Revalorización periódica.
- Albarán.
- Reporte de compras diarias.
- Ficha de inventario permanente.
- Vale de pedidos.
- Parte de consumos diarios.
- Inventario o control de existencias en stock por sondeos.
- Dosificación
- Utilización
- Propiedades.
- Productos donde se aplica.
- Elaboraciones.
- Colorantes.
- Conservantes.
- Antioxidantes.
- Estabilizantes.
- Emulgentes.
- Sustancias espesantes.
- Sustancias gelificantes.
- Agentes aromáticos.
- Potenciadores de sabor.
- Servicio.
- Calidad.
- Garantía.
- Estilo de gestión.
- Valor para el cliente.
- El cliente.
- El soporte físico.
- El personal en contacto.
- Pasteles y tartas
- Productos de confitería
- Helados y Sorbetes
- Repostería
- Dietético.
- Económico.
- Punto de vista de la organización.
- Aspecto gastronómico.
- Estético.
- Liderazgo en costes.
- Diferenciación.
- Análisis de precios de la competencia.
- Precio según valor percibido por el cliente.
- Precio de penetración en el mercado.
- Precio por prestigio.
- Precio por descremación del mercado.
- Precio por promoción.
- Precio psicológico.
- Precio en función del beneficio.
- Tendencias.
- Cuotas de mercado.
- Análisis interno.
- Análisis externo.
- Análisis DAFO.
- Cuantitativa o numérico.
- Cualitativa.
- Documental o de fuentes secundarias.
- Secundaria de marketing.
- Perfil Sociodemográfico de los clientes.
- Purchase Funnel (Túnel de compra).
- Frecuencia de consumo.
- El proceso decisorio.
- Las expectativas de los clientes y sus técnicas.
- Técnicas de satisfacción.
- Estándares de calidad.
- Ventas.
- Asignación de objetivos de ventas a cada unidad o persona del negocio.
- Gestión de todos los tipos de contactos que se mantengan.
- Gestión de cuentas.
- Gestión de ofertas.
- Gestión de contratos.
- Seguimiento de los objetivos marcados.
- Datos de Mercado.
- Datos de la Competencia.
- Segmentación de clientes.
- Definición de la oferta.
- Asignación de segmentos/canales.
- Servicios.
Gestión de las solicitudes y demandas de servicio.
Gestión de incidencias.
Gestión de reclamaciones.
Actualización de bases de datos de los clientes.
Encuestas de satisfacción y consecución de niveles de calidad.
- Decorado y ambiente.
- Equipamiento.
- Carta de productos de pastelería.
- Ubicación preferente del producto.
- Fotos.
- Mástiles.
- Carteles.
- Publicidad.
- Animación.
- Demostraciones y degustaciones.
- Otros.
- Fase analítica.
- Análisis externo.
- Análisis interno.
- Análisis DAFO.
- Decisiones.
- Fijación de objetelería:
- Variedades de la oferta.
- Requisitos gastronómicos.
- Planificación, redacción y diseño de cartas y oferta de productos de pastelería.
- Características del local.
- Identificación de flujos de actuación de las personas.
- Distribución de las zonas.
- Decoración.
- Mobiliario.
- Iluminación.
- Maquinaria y utensilios.
- Frío y acondicionamiento.
- Actividad de la sociedad.
- Base de presentación de las cuentas anuales.
- Distribución de resultados.
- Normas de valoración.
- Activo inmovilizado.
- Capital social.
- Deudas.
- Gastos.
- Requisitos técnicos exigidos.
- Licencias y documentación.
- Aplicación normativa higiénico-sanitaria.
- Seguros de responsabilidad civil y otros.
- Información adicional.
- Misión.
- Objetivos.
- Estrategias.
- Políticas.
- Procedimientos.
- Reglas.
- Programas.
- Presupuesto.
- Metas de la empresa.
- Capacidades de los directivos.
- Fortalezas y debilidades internas.
- Análisis de amenazas y oportunidades del entorno.
- Desarrollo de planes.
- Selección de alternativas.
- Medición de resultados y control estratégico.
- Posición competitiva óptima.
- Planificación de la organización.
- Descripción del mercado, existente o por crear.
- Ventajas competitivas.
- Definición de objetivos corporativos, departamentales e individuales.
- Análisis de las desviaciones frente a los objetivos.
- Comunicación interna y externa en la empresa.
- Obrador de pastelería con venta al público.
- Pastelerías y confiterías.
- Café y Pastelería.
- Otros establecimientos especializados: Bombonerías y tiendas gourmet entre otros.
- Estructura Lineal.
- Estructura Funcional.
- Estructura Línea y Staff.
- Estructura en Comité.
- Estructura Matricia
- Definición y características.
- Funciones.
- Tipos.
Organigrama vertical.
Organigrama horizontal.
Organigrama circulares.
Organigrama escalares.
Organigrama mixto.
- Tipos de departamentos en pastelería.
Características.
Funciones.
- Organización del trabajo.
Confección de horarios y turnos de trabajo.
Estimación de necesidades y materiales.
Estudio de productividad del departamento.
- Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
- Identificación y naturaleza del puesto.
- Descripción del trabajo.
- Requerimiento de capacidades.
- Otros requerimientos.
- Perfil profesiográfico.
- Reclutamiento.
- Preselección de candidatura.
- Instrumentos de selección.
Test psicotécnico.
Pruebas profesionales.
Entrevistas.
- Contratación.
- Estatuto de los trabajadores.
- Convenios colectivos.
- Unidad de mando.
- Delegación.
- Global.
- Departamental.
- Operacional.
- Planificación y toma de decisiones.
- Integración.
- Trabajo en equipo.
- Evaluación del desempeño.
- Retribución.
- Motivación.
- Análisisa
- Sociedad Colectiva
- Sociedad Comanditaria
- IAE.
- IVA.
- Impuesto de Sociedades.
- IRPF.
- Presupuesto de ventas.
- Presupuesto de producción.
- Presupuesto de gastos.
- Presupuesto financiero.
- Presupuesto de tesorería.
- Ingresos.
- Producción.
- Gastos de distribución.
- Publicidad.
- Investigación y desarrollo.
- Administración.
- Inversiones.
- Estados financieros.
- Rígido.
- Flexible.
- Por programas.
- Base cero.
- Planificación de las operaciones anuales.
- Control de los objetivos presupuestarios.
- Evaluación del cumplimiento del presupuesto.
- Control de ingresos.
- Control de producción.
- Control de los gastos de distribución y de administración.
- Control del presupuesto de inversiones.
- Control de tesorería.
- Desviación técnica.
- Desviación económica.
- Obligación de expedir facturas.
Excepciones de la obligación de expedir facturas.
Documentos sustitutivos de las facturas.
Facturas por el destinatario o por un tercero.
Contenido de la factura.
Facturas simplificadas.
Plazo para la expedición de facturas.
Facturas recapituladas, duplicados y rectificativas.
Registro de operaciones.
- Documentación.
- Anticipos y Depósitos.
- Facturación y Cobro.
- Medios de Pago.
Tarjetas de crédito y debito.
Cheques.
Pagarés.
Almacén.
Inventarios.
- Fuentes de información.
- Clasificación de las fuentes de información rutinaria.
Ventas: Mano corriente.
Compras: Diario de compras.
Coste de ventas: Parte de consumos.
Nóminas: Resumen de nóminas.
Gastos Generales: Parte de gastos.
Caja y bancos: Liquidación de la caja.
Realización de inventarios y su valoración.
Análisis de antigüedad de los saldos de clientes.
Periodificación de gastos pagados por anticipos.
Cálculo de amortización y depreciaciones.
Cálculo de impuestos sobre beneficios.
- Balance de Situación.
- Cuenta de Pérdidas y Ganancias.
- La Memoria.
- Estado contable del patrimonio neto.
- Bienes.
- Derechos.
- Obligaciones.
- Activo fijo.
Gastos de constitución.
Inmovilizado inmaterial.
Derecho de traspaso.
Inmovilizado material.
- Activo circulantes:
Existencias iniciales.
Deudores.
Tesorería.
- Obligatorios. Libro Diario.
- Libro de inventarios y cuentas anuales.
Balance inicial.
Balances trimestrales.
Cuentas anuales.
Las peticiones departamentales.
Solicitudes de compra.
Libro de registro de entrada de mercancías.
El albarán.
Las fichas de existencias o de inventario teórico.
La factura.
- Circuito de registración y control de proveedores.
- Circuito de registración de Caja y Bancos.
- Circuito de registración contable en libros principal.
- Costes directos e indirectos.
- Costes estándar y costes históricos.
- Costes fijos y costes variables.
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