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Master cursos online Euroinnova

MF0032_2 Despiece y tecnología de la carne

Certificados a los que pertenece el módulo:


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INAI0208 Sacrificio, Faenado y Despiece de Animales (Dirigida a la obtención del Certificado de profesionalidad a través de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009)

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Sacrificio, faenado y despiece

Realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de distintas especies animales, preparando a estos para el sacrificio. Despiezar canales y obtener piezas y despojos comestibles. Clasificar y almacenar el producto final, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes, cuidando de la limpieza de las instalaciones y los instrumentos.



Entorno Profesional

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
Aturdidor. Clasificador de canales y piezas. Descornador. Desollador. Despiecero/a. Esquinador. Eviscerador. Limpieza de canales. Matarife. Matarife- carnicero en general. Matarife de aves y conejos. Operador/a de línea de matadero. Preparador/a de despojos. Receptor/a de animales. Sangrador.

Requisitos necesarios para el ejercicio:


Observaciones Generales

Referencia Legislativa:
- Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto. (BOE 8-6-2011).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior. En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad. Se necesitará la colaboración con un matadero local para la impartición de las prácticas del curso. * Las instalaciones necesarias podrán contratarse o alquilarse para las distintas actividades a realizar.

Observaciones:



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Contenidos del Módulo MF0032_2 Despiece y tecnología de la carne

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Nivel: 2 Tipo: formativo

Contenidos:

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Capacidades y criterios:
  1. C1: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares
    1. CE 1.1 Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria
    2. CE 1.2 Especificar las condiciones técnico-sanitarias de las salas de despiece
    3. CE 1.3 Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece
    4. CE 1.4 En un caso práctico de limpieza y preparación de la sala de despiece, debidamente definido y caracterizado: - Seleccionar y aplicar los sistemas y los productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización idóneos. - Describir la composición, características y el funcionamiento de la maquinaria y equipos de sala de despiece. - Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel. - Montar y desmontar los elementos básicos que componen las máquinas de despiece. - Apreciar las condiciones idóneas de los instrumentos y elementos de corte y mantenerlos en buen estado. - Aplicar las medidas de seguridad en el empleo de los útiles y maquinaria de despiece.
  2. C2: Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
    1. CE 2.1 Identificar las formas de presentación en el mercado de las canales de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
    2. CE 2.2 Interpretar la clasificación comercial de las canales de las distintas especies.
    3. CE 2.3 Caracterizar las fases y las operaciones que componen el despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
    4. CE 2.4 Reconocer las características que deben reunir las distintas piezas y unidades para su comercialización.
    5. CE 2.5 Asociar las diversas piezas y unidades obtenidas con sus características y los criterios comerciales
    6. CE 2.6 Relacionar las características de las piezas o unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado
    7. CE 2.7 Ante un caso práctico de canales y piezas de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves o conejo, debidamente caracterizado: - Efectuar el cuarteado o esquinado de la canal, seleccionando los instrumentos y las líneas de corte correctos. - Deshuesar y despiezar las canales, medias o cuartos delanteros y traseros, seleccionando los instrumentos, las formas de corte y la separación, adecuados para lograr el óptimo rendimiento. - Realizarel fileteado y chuleteado de las piezas de carne, compatibilizando el mejor aprovechamiento con los requerimientos comerciales. - Clasificar las piezas y unidades obtenidas de acuerdo con sus características y los criterios comerciales. - Aplicar durante las operaciones de despiece las medidas de higiene pertinentes. - Elegir los materiales y las técnicas de envoltura y etiquetado adecuados a cada pieza. - Realizar la toma de datos necesaria para llevar a cabo su trazabilidad.
  3. C3: Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
    1. CE 3.1 Identificar las formas de presentación en el mercado de los despojos comestibles de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza
    2. CE 3.2 Reconocer las especificaciones que deben reunir los distintos despojos para su comercialización.
    3. CE 3.3 Relacionar las características de los despojos y sus unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado
    4. CE 3.4 Ante un caso práctico de acondicionamiento de despojos comestibles: - Deshuesar y despiezar los despojos. - Clasificar las unidades obtenidas de acuerdo con sus características y criterios comerciales. - Aplicar durante las operaciones de preparación las medidas de higiene pertinentes. - Seleccionar los materiales y técnicas de presentación y etiquetado adecuados.
  4. C4: Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.
    1. CE 4.1 Distinguir los tipos de músculo presentes en un animal
    2. CE 4.2 Reconocer las características idóneas del tejido muscular y otros en los animales recién sacrificados
    3. CE 4.3 Identificar los procesos y cambios bioquímicos que suceden en el músculo y otros tejidos comestibles del animal muerto y relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos de la carne y los despojos.
    4. CE 4.4 Identificar las condiciones ambientales que deben existir en las cámaras de oreo para lograr la correcta maduración de la carne y los parámetros para su control.
    5. CE 4.5 Reconocer las características que presentan las carnes y despojos cuya maduración o procesado ha sido incorrecta y deducir las causas originarias.
    6. CE 4.6 Describir los caracteres organolépticos de la carne fresca y enumerar los factores que influyen en el desarrollo de los mismos.
    7. CE 4.7 Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne
    8. CE 4.8 En un caso práctico, debidamente caracterizado, ante diferentes tipos y calidades de carnes: - Apreciar las diversas características organolépticas. - Efectuar mediciones de ph. - Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad.
  5. C5: Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos
    1. CE 5.1 Reconocer el concepto y la utilidad del escandallo en carnicería
    2. CE 5.2 Calcular el precio global de venta de la canal partiendo de sus rendimientos estándares y de las referencias de mercado respecto a los precios de cada pieza.
    3. CE 5.3 Identificar y valorar los márgenes comerciales, conocidos el precio de compra y el global de venta.
    4. CE 5.4 Justificar la decisión, respecto a la adquisición o no, de la canal o respecto a la modificación de los precios de venta de las piezas
    5. CE 5.5 Contrastar los rendimientos estándares de la canal con los realmente obtenidos y en su caso corregirlos.
    6. CE 5.6 Llevar a cabo un adecuado control de las ventas y correcta atención al cliente
Contenidos:
  1. La carne
    1. Definición y características organolépticas
    2. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
    3. Situación de la carne después del sacrificio.
    4. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
    5. Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
    6. Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
    7. El proceso de maduración de la carne. Cámaras
    8. Alteraciones de la maduración
    9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
    10. Valoración de la calidad de las carnes
  1. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos
    1. Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
    2. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
    3. Condiciones técnico-sanitarias.
    4. Condiciones ambientales.
    5. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
    6. Limpieza general
    7. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
    8. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
    9. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores
  1. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización
    1. Despiece de canales. Partes comerciales
    2. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
    3. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
    4. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
    5. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
    6. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
    7. Preparación de despojos comestibles para su comercialización
    8. Presentación comercial. El puesto de venta al público
    9. Atención al público. Técnicas de venta
  1. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos
    1. Escandallos. Definición y utilidad.
    2. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
    3. Márgenes comerciales. Previsión de venta.
    4. Control de ventas. Anotaciones y correcciones
    5. Montar escaparates de exposición
    6. Seleccionar los productos más adecuados.
    7. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
    8. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase

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Capacidades y criterios:
  1. C1: Identificar y valorar los animales productores de carne, sus características organolépticas y tecnología de la carne.
    1. CE 1.1 Identificar los factores que influyen en las características organolépticas de la carne fresca y enumerar los factores que influyen en el desarrollo de los mismos.
    2. CE 1.2 Reconocer animales productores de carne.
    3. CE 1.3 Identificar las principales especies y razas de animales de abasto.
    4. CE 1.4 Comprobar el rendimiento de los animales en el matadero.
    5. CE 1.5 Distinguir las características del tejido muscular.
    6. CE 1.6 Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne.
    7. CE 1.7 Apreciar las diversas características organolépticas.
    8. CE 1.8 Efectuar mediciones de pH.
    9. CE 1.9 Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad.
  2. C2: Analizar y aplicar las técnicas de conservación de la carne y los tratamientos de frío industrial con cada tipo de canal o pieza, para facilitar la maduración, garantizando la calidad, higiene y el nivel de producción.
    1. CE 2.1 Describir los métodos de control y verificación de los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío.
    2. CE 2.2 Identificar el modelo (temperatura, tiempos) adecuado de refrigeración o congelación al tipo de carne y su maduración.
    3. CE 2.3 Conocer el programa y regulación de las cámaras, equipos y condiciones de acuerdo con el modelo de refrigeración o congelación requerido.
    4. CE 2.4 Describir la introducción y disposición de las canales o piezas en las cámaras en la forma y cuantía establecidas.
    5. CE 2.5 Describir los parámetros de temperatura, humedad, tiempos y velocidad del aire y su forma de control.
    6. CE 2.6 Interpretar las desviaciones de temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire y su corrección.
    7. CE 2.7 Determinar los registros a cumplimentar en el control de los tratamientos de frío.
    8. CE 2.8 Describir las técnicas de descongelación de las canales o piezas y la regulación de los equipos.
    9. CE 2.9 Describir la composición y utilidades de los aparatos utilizados en la medición y conocer el método y estado de verificación/calibración y mantenimiento a nivel usuario de los equipos utilizados.
    10. CE 2.10 Describir la composición, funcionamiento y utilidades de los equipos utilizados, las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario, que requieren y las medidas de seguridad durante su utilización.
  3. C3: Realizar la envoltura, envasado y etiquetado de piezas o unidades cárnicas, así como de los despojos comestibles y sus unidades.
    1. CE 3.1 Comprobar las condiciones de limpieza e higiene de las instalaciones.
    2. CE 3.2 Relacionar las características de las piezas, despojos y sus unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado.
    3. CE 3.3 Elegir los materiales y técnicas de embandejado y envoltura adecuados a cada pieza o producto cárnico fresco.
    4. CE 3.4 Caracterizar las condiciones técnicas, parámetros de control y condiciones de realización de las operaciones de envasado y embandejado adecuadas para cada pieza o producto relacionándolas con los equipos necesarios.
    5. CE 3.5 Describir la composición, funcionamiento y utilidades de los equipos y utensilios empleados en el envasado y embandejado, las operaciones de limpieza, preparación, mantenimiento de usuario y medidas de protección que requieren.
    6. CE 3.6 Describir el etiquetado adecuado a cada producto y pieza cárnica conforme a los requisitos legales, manteniendo la trazabilidad.
    7. CE 3.7 Observar las buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad establecidas.
    8. CE 3.8 Definir la identificación de materias y productos.
    9. CE 3.9 Describir la clasificación y almacenamiento de los residuos generados.
Contenidos:
  1. Animales productores de carne.
    1. Especies de abasto, aves y caza.
    2. Fundamentos de anatomía y fisiología.
    3. Tipos y razas de animales.
    4. Rendimiento de los animales.
    5. Valoración en vivo.
    6. Características del tejido muscular.
    7. Otros tejidos comestibles.
    8. Proceso del rigor mortis.
  1. Características de la carne.
    1. Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo.
    2. El pH de la carne.
    3. Estado sanitario y frescura de la carne.
    4. Características de los despojos comestibles.
  1. Conservación de la carne.
    1. Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica.
    2. Métodos de conservación de la carne.
    3. Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire.
    4. Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico.
    5. Refrigeración y congelación de canales.
    6. Introducción y disposición de canales y piezas.
    7. Gestión de cámaras.
    8. Gráficas de control de temperatura.
    9. Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad.
    10. Técnicas de descongelación de canales y piezas.
    11. Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento.
    12. Calibración y verificación de los equipos de medida.
    13. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
    14. Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
    15. Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras.
    16. Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío.
  1. Primeras transformaciones de la carne y de los despojos comestibles.
    1. Primeras transformaciones de la carne.
    2. Primeras transformaciones de los despojos comestibles.
    3. Buenas prácticas de manipulación.
    4. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado.
    5. Limpieza y desinfección de equipos y útiles.
  1. Clasificación de canales y piezas.
    1. Clasificación comercial de las canales según especies.
    2. Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas.
    3. Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles
    4. Almacenamiento y eliminación de residuos generados.
    5. Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos.
    6. Conservación de piezas y productos.
  1. Envoltura, envasado y etiquetado de la carne y de los despojos comestibles.
    1. Normativa aplicable al envasado de alimentos.
    2. Limpieza y desinfección de equipos y útiles
    3. Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias.
    4. Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades.
    5. Ley de etiquetado y normativa aplicable.
    6. Trazabilidad.
    7. Buenas prácticas de manipulación.
    8. Seguridad en el empleo de los equipos.
    9. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
    10. Segregación y eliminación de residuos.
  1. Buenas practicas ambientales, de higiene y seguridad en mataderos.
    1. Métodos de limpieza y desinfección.
    2. Eliminación de vertidos y residuos.
    3. Legislación aplicable.
    4. Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones.
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Opiniones de MF0032_2 Despiece y tecnología de la carne

Genial
Por Carmen Migoya San Miguel el 23-02-2019

Muchas gracias a todo el equipo!!!. El curso Experto en E-Marketing , ha cumplido todas mis expectativas, tanto por el contenido como el precio (muy asequible en comparación a otros con la misma temática)Sigo con vosotros, esta vez con el curso Experto en Community y Social Media Management .Un abrazo

Genial
Por Enrique Baca el 20-06-2019

La verdad que todo ha estado fantastico, rapido, facil, comprensible. Sin duda seguire apostando por los cursos que imparten

Bueno
Por Cecilia Diego el 19-04-2018
MATRÍCULA VERIFICADA

Es la primera vez que hago un cursos con Euroinnnova y la verdad, es que estpy muy contenta con el temario y la rapidez de las respuetas, es mas tanto me ha gustado que estoy realizando otros curso

Genial
Por educador peludos el 13-07-2018

mi experiencia es muy buena la verdad que es mas de lo que esperaba

Genial
Por Guiomar Bañón Olivares el 25-02-2019

Curso muy completo, que me ha servido mucho en mi trabajo. Seguiré haciendo cursos por aquí.

Genial
Por Raul serrano tavera el 13-04-2019

A nivel de material de estudio bastante especifico y bien detallado, a nivel de resolución de dudas y problemas en cuanto al temario muy atentos

Bueno
Por evintxu el 06-11-2019

He realizado el curso de Técnico en Herbodietética y Nutrición.El temario, en general, me ha gustado porque no tenía mucha idea al respecto. Sin embargo, la redacción y presentación de los libros me ha parecido de muy baja calidad. Los términos sencillos se repetían hasta la saciedad de mil formas distintas, mientras que los complejos eran soltados a cascoporro sin ningún tipo de explicación, lo que de cuando en cuando hacía difícil enterarse de qué quería transmitir.Por otra parte, hay muchas erratas y hasta contradicciones en la redacción.Esperaba mucho más de fitoterapia y de uso de plantas, algo más completo que presentar las propiedades de la planta y, sobre todo, algo más objetivo también en la forma de redactar, pues da la sensación de que la comida es la curación para todos los males (incluso aunque lo sea, existen afirmaciones categóricas que no tienen mucho sentido).En cualquier caso, he aprendido muchas cosas, por lo que estoy contenta con el curso realizado.

Bueno
Por Ruben Llinas el 31-03-2018

Ha sido un curso muy bien elaborado, con todos los temas bien explicados

Genial
Por María de Lourdes Muñoz el 15-01-2020

La certificación IT en Excel 2013 + Visual Basic ha sido genial para recordar conceptos que ya conocía y para aprender a sacar todo el partido a excel y aprender a programar en visual basic, se lo recomiendo a todo el mundo qué quiera tener un dominio sobre este tema. Merece la pena!!!!

Genial
Por Antonio Rodriguez el 18-10-2019

he realizado varios cursos relacionados con mi profesion, y la verdad me han abierto varias puertas, gracias a los cursos. Estoy agradecido a vosotros.

Genial
Por Sara López-Francos Román el 28-10-2019

La experiencia ha sido estupenda y el curso muy, pero que muy interesante. Estoy totalmente satisfecha.

Genial
Por Gemma Martín el 29-05-2019

He realizado dos cursos con esta empresa (Inglés intermedio avanzado B2 y Agente de Integración Social + Mediación Intercultural) y me siento satisfecha.La atención es excelente, te avisan cuando vas a recibir el material, cuando les llega el cuadernillo hecho y cuando te van a mandar la titulación. Los contenidos de los cursos también son buenos, aprender es fácil porque además hay dos modalidades: a distancia y online. Y además, hay montones de cursos homologados por conocidas unviersidades, baremables en oposiciones.¿Qué más se puede pedir? Recomendable a todo el mundo por la calidad, atención, y variedad.

Genial
Por Cristo crelme el 16-01-2019

Una formación excelente en cuanto a temario y facilidad se refiere. Es una muy buena opción para tod@s los que queremos seguir formándonos y no disponemos del tiempo necesario debido a nuestros trabajos o vida familiar. Lo único que no me ha quedado muy claro es cual es su homologación exacta respecto a otras titulaciones. Estaría muy agradecido si me lo pudiesen confirmar.

Genial
Por Maria Doña Corrales el 18-12-2018

Me ha encantado realizar el curso de formador e formadores a distancia.Los materiales y temario son muy bueno y completos , al igual que la atención online.Sin duda volveré a repetir.Muy recomendable.

Bueno
Por Isaac Aira el 22-07-2019

Muy interesantes los cursos y a mi en especial me fue muy bien el curso que termine y por eso recomiento a todos mis amigos que es una buena occion para agregar mas títulos a el curriculum de uno.Atentamente Isaac a.

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