Realizar las operaciones de valoración de la carne, de despiece, de la preparación y elaboración de productos y preparados cárnicos, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente. Realizar la comercialización de productos cárnicos en una pequeña empresa.
C1: Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos.
CE 1.1 Describir el fundamento de los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria, diferenciando sus características principales.
CE 1.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados cárnicos a las distintas formas y niveles del tratamiento de frío que requieren.
CE 1.3 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado
CE 1.4 Justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.
CE 1.5 Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.
CE 1.6 En un caso práctico de refrigeración y/o de congelación debidamente caracterizado: - Elegir las cámaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parámetros de refrigeración o congelación y de mantenimiento del producto. - Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y alimentación de cámaras, túneles y congeladores. - Valorar las gráficas de control de refrigeración y congelación (temperatura, tiempo, penetración) y deducir los ajustes pertinentes. - Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control durante el mantenimiento o conservación (temperaturas, humedades, equilibrio de gases) a lo largo del proceso. - Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto tratado por el frío con las especificaciones requeridas.
C2 C3: Identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos
CE 2.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la recepción y la expedición de la industria cárnica, reconociendo y manejando el instrumental asociado.
CE 2.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras
CE 2.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa
CE 2.4 En un caso práctico de toma de muestras debidamente definido y caracterizado, en el momento de recepción de materias primas, durante el proceso o en la obtención del producto final: - Interpretar el protocolo de muestreo. - Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.
CE 2.5 Realizar las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.
CE 2.6 Identificar y trasladar las muestras.
Formación Relacionada con la Unidad Formativa UF0353 Acondicionamiento de la carne para su uso industrial