Realizar las operaciones de valoración de la carne, de despiece, de la preparación y elaboración de productos y preparados cárnicos, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente. Realizar la comercialización de productos cárnicos en una pequeña empresa.
C1: Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
CE 1.1 Verificar que los equipos e instalaciones se encuentran en perfecto estado de limpieza y la puesta en marcha se efectúa correctamente, comprobando que los instrumentos de control y de seguridad están operativos
CE 1.2 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.
CE 1.3 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad
CE 1.4 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de productos cárnicos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos
CE 1.5 Señalar las características, reconocer y diferenciar los principales productos pertenecientes a los grupos: frescos, crudos adobados, salazones, curados, cocidos, platos preparados y otros derivados cárnicos
CE 1.6 Describir los procedimientos y métodos de elaboración de productos cárnicos (picado, amasado, emulsionado, embutido, moldeado, masajeado, adobado, salmuerización, salado, maduración, fermentación, curado, ahumado, tratamiento de calor)
CE 1.7 Relacionar las transformaciones sufridas por los productos con las operaciones, parámetros y defectos de elaboración
CE 1.8 Reconocer las repercusiones que se derivan de la implantación de un sistema de aseguramiento de la calidad.
CE 1.9 Vigilar que la eliminación de los subproductos y desechos se efectúa conforme a las instrucciones recibidas, en los momentos y con los medios adecuados y a los lugares establecidos
CE 1.10 Realizar el seguimiento de la trazabilidad del producto
C2: Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas
CE 2.1 Interpretar fórmulas de elaboración de masas y pastas finas cárnicas o, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación
CE 2.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados
CE 2.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento
CE 2.4 Describir los métodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración de productos cárnicos, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación
CE 2.5 Describir las técnicas de embutición y moldeado utilizadas en la industria cárnica, señalando las máquinas necesarias y las condiciones de operación
CE 2.6 Realizar en la elaboración de masas o pastas finas las siguientes operaciones: - Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes. - Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación. - Comprobar la presentación y tamaño de cada uno. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado
CE 2.7 En un proceso de embutición o moldeo: - Preparar las tripas, bolsas o moldes adecuados a la elaboración. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de embutición o moldeo. - Efectuar el clipado o cerrado correctamente. - Comprobar la presencia de defectos en el producto como embarramientos o discontinuidades y deducir los reajustes de los parámetros.
C3: Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados, salazones, curados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas
CE 3.1 En la elaboración de adobados y de salazones: - Efectuar correctamente el masajeado de las piezas. - Confeccionar los adobos y salmueras en la concentración y densidad correctas. - Realizar la inmersión, inyección y salado de las piezas en las dosis y tiempos requeridos. - Proceder, en su caso, al ahumado de los productos. - Utilizar los equipos e instrumentos específicos. - Reconocer los principales defectos o alteraciones de los adobados y salazones elaborados.
CE 3.2 En la elaboración de productos curados: - Realizar el manejo de los iniciadores. - Valorar las condiciones ambientales de las cámaras o secaderos durante la premaduración estufaje y secado y regularlas. - Medir y apreciar el estado de curación de los embutidos y piezas. - Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos curados.
CE 3.3 En la elaboración de productos tratados por calor: - Realizar el empastado o emulsionado manejando correctamente las cutters. - Fijar el ciclo de tiempos y temperaturas del tratamiento y, en su caso, del ahumado. - Operar las calderas y hornos y sus dispositivos de control. - Valorar los parámetros durante el tratamiento. - Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos tratados por calor.
CE 3.4 Realizar en la elaboración de un producto cárnico: - Tomar una muestra del producto en el momento, lugar, forma y cuantía indicados. - Identificar y trasladar convenientemente la muestra al laboratorio. - Utilizar el instrumental necesario. - Seguir en todo momento el protocolo establecido para realizar las pruebas ?in-situ?. - Comprobar que el producto se encuentra dentro del requerimiento establecido. - En caso de desviaciones se aplican las medidas correctoras establecidas e el manual de APPCC. - Los resultados se registran y archivan en el soporte y sistema acordado.
C4: Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.
CE 4.1 Caracterizar los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación ácido-láctica de cárnicos, fermentación de encurtidos y secado y ahumado
CE 4.2 Manejar los agentes responsables de los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación ácido-láctica de cárnicos, fermentación de encurtidos y secado, identificando los parámetros de control y su evolución.
CE 4.3 Reconocer los defectos quemás habitualmentesepresentan en los productos sometidos a fermentación y secado y las medidas correctoras pertinentes.
CE 4.4 En un caso de deshidratación de curado de un derivado cárnico: - Fijar en las unidades climáticas o recipientes los parámetros de cada fase del proceso. - Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso. - Detectar la aparición de defectos y observar su evolución para proponer las medidas correctoras. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
Formación Relacionada con la Unidad Formativa UF0354 Elaboración de curados y salazones cárnicos
Contenidos de la Unidad Formativa UF0354 Elaboración de curados y salazones cárnicos
Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas Contenidos:
Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
Operaciones de embutición y moldeo: - Productos entrantes. - Picado. - Amasado. - Embutido. - Moldeado. - Masajeado. - Curado
Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
Secuencia de operaciones de embutición
Secuencia de operaciones de moldeo
- Unidad Didáctica:
Salazones y adobados cárnicos Contenidos:
Características y reglamentación
Definición, tipos
Categorías comerciales y factores de calidad
Proceso de elaboración.
La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
La salazón seca.
Su preparación
Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
Alteraciones y defectos
La salmuerización
Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
Alteraciones y defectos
Adobos
Composición: ingredientes, utilidad
Incorporación, condiciones
- Unidad Didáctica:
Productos cárnicos curados Contenidos:
Definiciones, tipos
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
Proceso y operaciones de curado.
Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
Alteraciones y defectos durante el proceso
- Unidad Didáctica:
El ahumado Contenidos:
Características y reglamentación
Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
Tipos de productos ahumados
Tratamiento
Técnicas de producción
Aplicación a distintas productos
Alteraciones y defectos
- Unidad Didáctica:
Fermentación o maduración Contenidos:
Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
Secado de productos cárnicos
Encurtidos. Fermentaciones propias
Difusión de la sal
Defectos que se presentan y medidas correctoras
- Unidad Didáctica:
Tratamientos de conservación Contenidos:
Cámaras de secado. Unidades climáticas
Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
Atmósfera controlada. Parámetros de control
Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados: - Encostrado. - Agrietado. - Remellado. - Otros defectos
Medidas correctoras
Registros del proceso de conservación
- Unidad Didáctica:
Equipos y elementos de trabajo. Contenidos:
Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
Equipos para tratamientos de conservación
Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo
- Unidad Didáctica:
Toma de muestras para elaboración de productos curados. Contenidos:
Protocolo para realizar una toma de muestras
Identificación y traslado al laboratorio
Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto