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El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Suelen excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector primario.
Todo manipulador de alimentos debe destacar por su alto grado de higiene personal. Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones, debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
De los 2.500 millones de personas en todo el mundo que no tienen acceso a condiciones adecuadas de saneamiento, más de un tercio vive en India. Casi el 69% de la población de dicho país practica la defecación al aire y sin lavado de manos, de acuerdo a estimaciones, alrededor de 212.000 niños menores de cinco años mueren anualmente a causa de diarrea. Se ha planteado la interrogante de sí construir más retretes detiene la propagación de enfermedades relacionadas con la falta de cuidado de salud, razón por la cual los programas gubernamentales indios de saneamiento se han centrado en la construcción de letrinas.
Las pre-elaboraciones son todos aquellos procesos a los que sometemos los alimentos antes de cocinarlos. Abarcan desde su limpieza y corte a otros procesos que modifican el producto en mayor o menor medida (a veces permitiendo, incluso, que podamos comerlo sin cocción previa). El objetivo es ablandar el alimento, aromatizarlo o eliminar sus malos olores.
No hay que olvidar que existen muchos más procesos que se consideran pre-elaboraciones en cocina: algunos de ellos son licuar, picar, triturar, mechar, albardar, deshidratar, marcar, dorar, blanquear, chamuscar…
En cualquier caso, la limpieza e higiene será una constante en nuestro trabajo, así como mantener los productos a temperatura adecuada. En general, todo alimento antes de cocinarlo se conserva en frío, así que es ideal que las pre-elaboraciones se hagan de forma rápida y en lugares frescos. Hay que pensar que procesos como la compra, almacenamiento y conservación del producto, también forman parte de este proceso de pre-elaboración en la cocina.
Las unidades didácticas en las que se divide este curso de manipulador de alimentos, y que permitirán a todos los estudiantes adquirir los conocimientos relacionados con la temática son:
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