CURSO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

Manipulador alimentos alto riesgo

Debido a la normativa existente todas aquellas personas que trabajen en relación directa con los alimentos deben de tener en vigor el curso de manipulador de alimentos de alto riesgo para poder llevar a cabo su actividad profesional. Esto es debido a todos los problemas de tipo alimentario que pueden ocurrir, como por ejemplo la intoxicación alimentaria por no haber conservado bien los aumentos, por ello es necesario que las personas que están en contacto directo con la comida tengan una formación adecuada para evitar cualquier tipo de problema.

¿Quién es el manipulador de alimentos de alto riesgo?

Los manipuladores de alimentos de alto riesgo son aquellas profesionales que trabajan en el sector de la alimentación y tienen un contacto directo con los alimentos, los cuales no sufren ningún tipo de tratamiento posterior antes de llegar a los consumidores. Por ello entre las funciones que lleva a cabo un manipulador de alimentos están las funciones de elaboración y manipulación de comidas preparadas para la venta, suministro y servicio directo al consumidor o colectividades como carniceros, panaderos, fruteros, etc. Dentro de la figura del manipulador de alimentos también se pueden incluir a aquellas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.

El título de manipulador de alimentos es un título obligatorio para trabajar en una empresa del sector de la alimentación, ya que las personas que trabajan en este sector deben de tener todos los conocimientos necesarios en materia de higiene alimentaria y de conservación de los alimentos.

La diferencia entre el manipulador de alimentos de alto riesgo es que este si tiene relación con la comida directamente, mientras que el manipulador de alimentos de bajo riesgo únicamente tiene contacto con los alimentos una vez que los alimentos han sido envasados., y por lo tanto no llevan ningún tipo de transformación.

Conoce las principales causas de alteración de los alimentos

Desde el momento en que el alimento se recolecta, se recoge o se sacrifica, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva, la cual, dependiendo del tipo de alimento puede ser muy lenta (como es el caso de las nueces o semillas) ó muy rápida, convirtiendo al alimento inutilizable en pocas horas.

El deterioro de los alimentos presenta un carácter diferente dependiendo del tipo de cambios que intervengan; cambios no microbianos internos o externos o cambios producidos por microorganismos.

Las causas de estos cambios se traducen en fenómenos de alteración que podemos clasificar en tres grupos: FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS.

No perjudican por sí solos la comestibilidad del alimento aunque sí su valor comercial. Estos pueden aparecer durante la manipulación, preparación y conservación de los productos. Un ejemplo son los daños que pueden producirse durante la recolección mecánica, golpes durante la manipulación, heridas, etc

Son alteraciones más graves que las anteriores y pueden afectar a la comestibilidad del  producto.  Pueden  resumirse  como  los  cambios  que  ocurren  en  el  alimento, provocados por la reacción de éste, con algún residuo químico (pesticidas, aditivos...). Pueden aparecer durante el almacenamiento, y su aparición no es debida a la acción de  las  enzimas.  Algunos  ejemplos  pueden  ser;  Enranciamiento  no  enzimático, pardeamiento  no  enzimático,  formación  de  gases  (hidrógeno)  y  acidificación  por reacciones en latas de conservas.

Causas biológicas

Son las más importantes y a su vez la podemos dividir en tres grupos:

ENZIMÁTICAS; Por acción de las enzimas del propio alimento, ejemplo; ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras.

PARASITARIAS; Debidas a las infecciones por insectos, roedores, pájaros, etc. Importantes tanto por las pérdidas económicas que suponen como por el daño que producen sobre el alimento, poniéndolo a disposición de infecciones provocadas por microorganismos. Ejemplos; gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en quesos y jamones, ratas y ratones.

MICROBIOLÓGICAS; debidas a los microorganismos que son los responsables de las alteraciones más frecuentes y graves. Dependiendo de las características del alimento (acidez, humedad, nutrientes, contenido en oxígeno, etc.), se desarrollarán con más facilidad unos microorganismos que otros, por lo que estas características van a condicionar el tipo de alteración. Ejemplos; leches que se cortan, productos azucarados cómo mermeladas que se llenan de hongos.

¿Cómo conseguir el carnet de manipulador de alimentos de alto riesgo?

Obtener el curso de manipulador de alimentos es muy sencillo gracias a Euroinnova, gracias a su curso de manipulación de alimentos de alto riesgo, el cual es un curso totalmente online y homologado.

Los objetivos que se persiguen en este curso de manipulador de alimentos de alto riesgo son los de aumentar el conocimiento y fomentar el cumplimiento de las normas de higiene alimentaria en el trabajo habitual de los manipuladores de alimentos, es decir todas aquellas personas que tienen un contacto directo con los alimentos durante las fases de preparación, fabricación, elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos.

¿Cuáles son las enfermedades de transmisión alimentaria?

Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano, o por microorganismos.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaría (E.T.A.) constituyen un grupo de enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentérico, caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 hrs.), síntomas característicos (como diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 hrs., con tratamiento adecuado.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:

Infecciones alimentarias

Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a través de alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo de enfermedades la salmonelosis, la disentería, etc.

Intoxicaciones alimentarias

Son producto de la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos, cuando éstos se encuentran en determinado número en dichos alimentos. Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia, enfermedades por ingestión de micotoxinas (metabolitos tóxicos producidos por hongos), etc.

Los errores más comunes en la preparación de alimentos, que luego nos llevan a contraer las E.T.A. son:

• Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo.
• Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la proliferación de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su multiplicación).
• Cocción insuficiente de los alimentos.
• Contaminación cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).
• Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la higiene personal).
• Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o dorada), para eliminar bacterias, parásitos y/o residuos tóxicos (plaguicidas, ).
• Utilización de las sobras.
• Descongelación incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.

Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que consume, y recuerde que además de atractivo y agradable, un alimento debe ser sano y que por lo general no es necesario que el alimento se encuentre alterado para ser vehículo de una enfermedad.

Descubre la importancia de la higiene personal en la manipulación de alimentos

La limpieza de una fábrica depende en gran medida de la higiene de los que trabajan en ella. Por tanto los empleados de una fábrica del sector alimentario deben ser conscientes de la necesidad de observar unas correctas prácticas higiénicas y se les han de proporcionar las condiciones materiales para que la lleven a cabo.

Las normas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes:

  Limpieza de piel y manos

 En la piel y en las manos existen dos tipos de gérmenes:

•  Los residentes, que permanecen en la piel y glándulas sebáceas y cutáneas de forma constante, no eliminándose con facilidad mediante el lavado.
•  Los transitorios; gérmenes que la piel adquiere de todo aquello con lo que entra en contacto, siendo eliminados eficazmente por el lavado.

Por lo tanto el lavado sistemático de las manos reduce considerablemente los riesgos de contaminación.

¿Cuándo hay que lavarse las manos?

•  Antes de empezar el trabajo y al término del mismo, incluyendo los brazos y antebrazos.
•  Después de una pausa en el trabajo. Cuando se cambia de tarea.
• Después de tocar alimentos crudos.
•  Después de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies. Después de tocar algún animal.
•  Después de todas las visitas al servicio.
•  Después de sonarse la nariz, estornudar y toser, tapándose la boca con las manos
•  Después de tocar dinero.
•  Tantas veces como sea necesario.

 El lavado de manos debe acompañarse del uso de jabón, por el efecto emulsionante que tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por el efecto abrasivo del mismo, y del enjuague con abundante agua, ya que ésta arrastra partículas sueltas que contienen gérmenes.

 Además, para asegurar una higiene completa de las manos, la industria debe poseer un lavamanos de accionamiento no manual,  y papel de un sólo uso para el secado de las mismas.

En caso de haber heridas en las manos se cubrirán con una cubierta impermeable, tanto para evitar una posible infección, como para evitar la contaminación de los productos manipulados.

El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulación de materias primas muy contaminadas. Estos guantes deben ser de un solo uso, y si no, deben ser lavados con la misma frecuencia que las manos.

Salidas profesionales y alternativas de estudio

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