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Dirigido a la obtención del CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD a través de las Competencias Profesionales Adquiridas R.D. 1224/2009 y R.D. 143/2021 del Ministerio de Educación y Formación Profesional
Maria López
Opinión sobre HOTR0110 Direccion y Produccion en Cocina (Certificado de Profesionalidad Completo)
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José Guerrero
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Sobre los géneros culinarios.
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Dolores Alfonso
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Sofia Naranjo
SEVILLA
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Dolores Naranjo
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programar actividades y a organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de produccion. Realizar aprovisionamiento, almacenaje, distribucion de materias primas, ect
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Escelente
Esther L.s.
VALLADOLID
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Estoy contenta con el resultado de este Curso de Dirección de Cocina Online. Ha cumplido con mis expectativas y gracias a la titulación que he conseguido, me he inscrito en una oferta de empleo. Ha sido una experiencia muy enriquecedora.
Jesus M.
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Con esta formación he reforzado y actualizado mis conocimientos en el ámbito de la restauración y hostelería. Introduciría mas casos prácticos para poner a prueba todos los conocimientos. Por lo demás, esta muy bien. Lo recomiendo.
Alvaro M.
GRANADA
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Realicé este curso sobre la dirección de cocina por el temario, precio y salidas profesionales. Me ha fascinado tratar el tema de cocina de autor así como el referente a los tratamientos de géneros culinarios. No le falta nada, esta completo.
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- Albaranes y pedidos.
- Identificación de las materias primas.
- Camaras frigorificas de verduras.
- Camara y timbres de pescados.
- Camaras y timbres de productos carnicos.
- Camara de productos lacteos.
- Congeladores.
- Almacenes de productos no perecederos o economato.
- Verduras:
- Pescados:
- Mariscos:
- Carnes:
- Herramientas de corte:
- Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
- Complemento o guarnición de un plato.
- Tapas.
- Aperitivos.
- Buffet.
- Base de otras preparaciones complejas.
- Hornos.
- Salamandras.
- Cocinas.
- Batidores.
- Otros.
- Local.
- Cámaras.
- Almacenes.
- Cuchillos.
- Petit menage.
- Hornos mixtos.
- Armarios o carros de regeneracion.
- Microondas.
- Cocedores a vapor.
- Aplicaciones.
- Tipos.
- Aplicaciones.
- Tipos.
- Aplicaciones.
- Tipos.
- Frescos.
- Refrigerados.
- Pasteurizados.
- Al vacío.
- Congelados.
- Desecados.
- Liofilizados.
- Marinados.
- Ahumados.
- Salazones.
- Escabeches.
- Hornos.
- Roner.
- Cámaras.
- Ahumadoras.
- Congeladores.
- Envasadoras.
- Liofilizadoras.
- Abatidores de temperatura.
- Desecadoras.
- Envasadores.
- Abatidores de temperatura.
- Las buenastura.
- Local.
- Cámaras.
- Timbres.
- Almacenes.
- Productos adecuados en de la desinfección de las áreas de conservación y embasado.
- Pasta.
- Carnes.
- Pescados.
- Verduras.
- Lacteos.
- Definicion.
- Tipologia y elaboracion.
- Abrillantar.
- Acanalar.
- Adobar.
- Asar.
- Blanquear.
- Brasear.
- Bridar.
- Cincelar.
- Clarificar.
- Cocer.
- Confitar.
- Desecar.
- Deshuesar.
- Dorar.
- Empanar.
- Emulsionar.
- Estofar.
- Flambear.
- Freir.
- Glasear.
- Ligar.
- Marcar.
- Macerar.
- Mechar.
- Pelar.
- Picar.
- Pochar.
- Trabar entre otros.
- Inventarios en una cocina.
- Escandallos de las materias primas.
- Fichas tecnicas.
- Sistema para el aprovisionamiento.
- Estudio de los puntos criticos.
- Definicion.
- Naturaleza del producto:
Refrigerados.
No refrigerados.
Congelados.
- Destino:
Tipo de servicio.
Normas higienico-sanitaria.
- A fuego vivo.
- Por intercambio.
- Fondos:
Fondos blancos.
Fondos oscuros.
Gelatinas.
Glases o extractos.
- Salsas:
Salsas blancas o cremas.
Salsas oscuras.
Salsas básicas y derivadas.
- Mantequillas compuestas.
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- Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.
- Maquinas de frio.
- Camaras.
- Timbres.
- Abatidores.
- Heladoras.
- Congeladores.
- Freidoras.
- Planchas y parrillas.
- Hornos.
- Cocinas.
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- Basculantes.
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- Ensaladas:
Simples.
Compuestas.
- Sopas, cremas:
Frias.
Calientes.
- Potajes.
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- Arroz y cereales.
- Pasta.
- Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
- Salsas:
Básicas.
Derivadas.
- Platos carne:
Rojas o de mamiferos.
Aves.
Despojos.
Caza mayor y menor.
- Platos de pescado:
Azules.
Blancos.
Moluscos, mariscos y crustaceos.
- Vegetales.
- De origen animal.
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- De nueva creacion.
- Aceites.
- Reducciones.
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- Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
- Sistemas de limpieza para cada maquina.
- Utilizacion de productos adecuados.
- Pedidos de mercancia.
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- Almacenamiento segun producto.
- Operaciones preliminares.
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- Presentacion.
- La Compra.
- La recepcion y control de la mercancia.
- Fichas de recetas.
- Cuadros de eventos.
- Tiempos de realizacion.
- Fases del proceso.
- Cocina tradicional.
- Cocina moderna o creativa.
- Buffets.
- Tapas y pinchos.
- Cocina internacional.
- La tecnica del color en gastronomia.
- Contraste y armonia.
- Sabor, color y sensaciones.
- Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones.
- El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:
Tecnicas.
- Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado:
Aerografos.
Espray alimentarios.
Biberones.
Cortapastas.
Saca bolas.
Acanaladores.
Rizador.
Sacapuntas verduras.
Mandolina entre otros.
- Refrigeracion y congelacion.
- El abatidor.
- Terminologia nacional.
- Terminologia internacional.
- Tecnicas y procedimientos aplicables.
- Nuevos productos alimenticios del mercado.
- Gelificantes:
- Liofilizados.
- Deshidratados.
- Con Denominacion de Origen (D.O.).
- Flores y germinados.
- Espesantes.
- Esferificantes.
- Instrumentos y utiles.
- Materiales de uso mas generalizado.
- Diseno de bocetos y modelos graficos aplicando las tecnicas correspondientes.
- Libros cocina de autor.
- Cocineros creativos del momento:
Biografia: Su cocina, sus tecnicas de creacion, productos, decoracion y montaje.
- Seleccion:
Las fichas tecnicas.
Generos.
Utiles y herramientas.
Equipos precisos.
- Tecnicas de cocineros mas representativos de Espana y el extranjero:
Tecnicas.
Procedimientos de ejecucion.
Control.
- Productos que permitan el desarrollo creativo:
Redefinicion de un producto en busca de usos inusuales.
- Combinacion de sabores.
- Cualidades organolepticas especificas:
Valoracion de las cualidades aplicadas a una elaboracion.
Combinaciones base.
Experimentacion.
Evaluacion de resultados.
- Variaciones en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:
Tendencias en las decoraciones.
La tecnica de la deconstruccion.
Utilizacion de tecnicas de cocina creativa en la presentacion.
- 4*4*4.
- Metodo 635.
- Phillips 66.
- Analisis morfologicos.
- Mapas mentales.
- Lluvia de ideas.
- Recogida de la materia prima.
- Trabajo de las ideas recopiladas.
- Inspiracion o surgimiento de la idea.
- Configuracion final y desarrollo de la idea para su utilizacion practica.
- Verificacion de resultados.
- Estrategias en la restauracion.
- Acciones comerciales.
- Realizacion y diseno de ofertas gastronomicas.
- Las harinas:
Harina fuerza.
Harina media.
Harina floja.
- Los azucares:
Azucar invertido.
Glucosa.
Destrosa.
Sorbitol.
Azucar lustre.
Sacarosa.
- Los lacteos:
Leche.
Mantequilla.
Nata.
- La sal.
- El huevo.
- El chocolate:
Blanco.
Negro.
Con leche.
- Hojaldradas:
- Batidas o esponjadas:
- Amasadas:
- Escaldadas:
- Azucaradas y pastas varias:
- Masas fritas:
- Cremas con huevo:
Crema pastelera.
Crema pastelera para hornear.
Yema.
De mantequilla.
Otras.
- Cremas batidas:
Crema de almendras.
Crema muselina.
Crema de moka.
Crema de trufa.
Nata montada.
Otras.
- Cremas ligeras:
Chantilly.
Fondant.
Otras.
- Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes.
- Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos.
- Principales tartas:
Procesos de ejecucion.
- Maquinarias y equipos basicos.
- Clasificacion.
- Proceso de elaboracion.
- Principales materias primas de los helados:
Grasas.
Lacteos y derivados.
Ovoproductos.
Frutas.
Chocolates y coberturas.
Frutos secos.
Azucares y varios.
- Procesos de elaboracion en los helados.
- Clasificacion de los helados:
Sorbetes.
Helados de frutas.
Helados crema.
- Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control.
- Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:
Clasificacion y descripcion de los productos.
Procesos de elaboracion: fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles.
Descripcion de la elaboracion mas significativa.
Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas.
- Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental
- Contraste y armonia.
- Sabor.
- Color y sensaciones.
- Instrumentos.
- Utiles.
- Materiales de uso mas generalizado.
- Chocolate.
- Preparados a base de frutas y otras.
- Glaseados.
- Pasta de almendra.
- Pasta de azucar.
- Normas de control.
- Definicion.
- Utensilios y espacios apropiados para la cata.
- Tipos de cata:
Cata de productos carnicos.
Cata de lacteos y derivados.
Cata de pescados y mariscos.
Cata de conservas.
Cata de licores, vino y olorosos.
Cata de esencias.
Cata de aceites.
Cata de especias y aromaticos.
Cata de productos de diferentes gamas.
- Definicion y orden:
Visual.
Olfativa.
Gustativa.
Tacto.
- Cata de diversos alimentos.
- Propiedades organolepticas de los productos.
- Atributos sensoriales basicos.
- La educacion del paladar.
- Conocimiento de los sabores basicos de algunos productos:
Dulce.
Salado.
Acido.
Amargo.
- Apariencia:
Color.
Forma.
Tamano.
Consistencia.
- Textura:
Dureza.
Elasticidad.
Jugosidad entre otras.
- Sabor:
Gusto.
Aroma.
Sensaciones bucales entre otras.
- Conocimientos y funcion de cada sentido en la gastronomia.
- Terminologia basica del analisis sensorial de alimentos en hosteleria
- Sensorial.
- Tecnico.
- Instrumental.
- Hedonico.
- Aplicaciones.
- Utilizacion de escalas graficas.
- Pruebas de analisis sensorial.
- Perfiles sensoriales:
Definicion.
Conocimiento de los metodos.
Topologias:
La utilizacion de los contrastes:s objetivas en el análisis de alimentos:
- Pruebas discriminatorias.
- Pruebas descriptivas.
Conceptos
Causas
Factores contribuyentes.
Físicas
Químicas y biológicas.
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Requisitos de los manipuladores de alimentos.
Reglamento.
Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones.
Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.
Gestos.
Heridas y su protección.
Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
Tipos, clasificación.
Características principales de uso.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretación de las especificaciones.
Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
Manejo de residuos y desperdicios.
Tipos de residuos generados.
Residuos sólidos y envases.
Emisiones a la atmósfera.
Vertidos líquidos.
En instalaciones.
En utilización de maquinas, equipos y utensilios.
Equipamiento personal de seguridad.
Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.
Incendios.
Escapes de gasciones.
Planes de emergencia y evacuación.
Primeros auxilios.
- Caracteristicas mas importantes.
- Tipos de servicios.
- Procesos basicos.
- Estructuras organizativas.
- Parametros nutritivos:
Tipos de Componentes de las ofertas.
Los grupos de alimentos.
Peculiaridades de la alimentacion colectiva.
- Parametros economicos y comerciales:
La legislacion vigente.
- La carta:
Definicion.
Tipologia.
Principios basicos para su diseno.
Merchandising y ofertas de productos.
- El menu:
Definicion.
Tipologia.
Principios basicos para el diseno.
- Alimentacion familiar y colectiva.
- Tecnicas creativas en la realizacion de ofertas gastronomicas.
- Ofertas gastronomicas.
- Platos.
- Materias primas.
- Sociales.
- Economicos.
- El coste del plato:
Definicion.
Componentes.
Documentacion.
- El escandallo del producto:
Definicion.
Formulas.
- Costes directos e indirectos.
- Metodos ofimaticos.
- Proyecto de viabilidad de restauración
- Mercaderías.
- Materias primas.
- Otros aprovisionamientos.
Elementos y conjuntos incorporables.
Combustibles.
Repuestos.
Materiales diversos.
Embalajes.
Envases.
Material de oficina
- Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.
- Gestión del almacenaje de los productos.
- Control de inventario y los costes asociados al mismo.
- Selección de proveedores.
Calidad.
Precio.
Servicio.
Crédito.
- Las competencias.
- Modalidades de compra
Directa.
Proveedores.
- Fuente de suministro.
- Gestión de solicitudes de compra.
- Procedimientos de recepción de mercancía.
- Procedimientos de control de mercancía.
- Peticiones en cada una de las unidades.
- Solicitudes u órdenes de compra.
- Libro de registro de entrada de mercancías.
- Albarán.
- Fichas de existencias o inventario teórico.
- Factura.
- Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
- Equipos.
- Instalaciones.
- Distribucion del area de produccion.
- Compra.
- Control.
- Almacenamiento y conservacion.
- Elaboracion.
- Coordinacion.
- Supervision:
Riesgos en la ejecucion.
Resultados intermedios y finales.
- Composicion.
- Tiempo de servicio.
- Principales tipos de planes empresariales:
Objetivos.
Estrategias.
Politicas; relacion entre ellos.
- Prevision.
- Presupuesto.
- Control.
- Concepto.
- Proposito.
- Definicion.
- Diferenciacion.
- Elaboracion.
- Estructura.
- Resultados.
- Tipos.
- Calculo.
- Calculo y Analisis:
Hojas de calculo.
Word.
Excel.
Programas especificos.
- Ratios y porcentajes.
- Margenes de beneficio.
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- Interpretacion.
- Clasificacion.
- Tipologia.
- Clasificacion.
- Naturaleza.
- Proposito.
- Ventajas e inconvenientes.
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- Diferenciacion.
- Distribucion de funciones:
Circuitos.
Tipos de informacion.
Documentos internos y externos.
Relaciones interdepartamentales.
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- Redaccion.
- Analisis.
- Comparacion.
- Propuestas razonadas.
- Identificacion.
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- Identificacion.
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